文 / 张凌毅
不知你是否也有同样的苦恼，一瓶葡萄酒，自己一次怕是喝不完，又不知道这瓶酒到底可以撑多久——第二天喝起来，味道似乎没差，又似乎有点变化，好纠结到底是要继续喝掉，还是倒去煮菜……
那么，一瓶酒开瓶以后可以放多久呢，让我们来认真思考一下这个问题！
敲黑板：酒开瓶以后为什么味道会变？
我们先来解答一下这个问题，酒开瓶以后时间长了，为什么会有点像醋？
开瓶以后葡萄酒味道会变化主要是两种原因：一种是乙酸菌（acetic acid bacteria）消耗酒中的酒精代谢出乙酸（acetic acid）和乙醛（acetaldehyde），这导致酒出现尖锐的，类似醋的气味；
另一种是因为酒氧化，而出现类似于烂水果的味道，让酒缺乏新鲜度和水果风味，有时如果直接打开一瓶酒，也闻到了这种味道，那要小心了，这瓶酒可能有“提前氧化”的缺陷，慎喝。氧气会促成这些反应的发生，而光线则会加速这些反应的进程。
简而言之，在保存开瓶酒的问题上，光和氧气都是你的敌人。
是时候放弃你的葡萄酒了
一旦葡萄酒的品质出现问题，信号还是很明显的，如果你在你的酒里找到了以下问题，请准备放弃它——
它看起来……
它看起来已经失去了颜色亮度（如果是瓶最近两三年的葡萄酒）。
如果是一瓶红葡萄酒，它可能已经从明亮的红色变成砖红色或者棕色。
如果是一瓶白葡萄酒，它可能变成了琥珀色甚至棕色。
此时就要警醒了你需要进一步确认它是否已经坏掉了。即使颜色没变，也可能有别的问题，请继续读下去
它闻起来……
• 像醋。就是我们最开始说的，这是一种氧化的结果，如果葡萄酒酸化到不能让我们愉快地喝了，那么就把它处理掉吧。
• 像雪莉酒。如果你的酒里出现了类似坚果、烧焦的棉花糖或者煮熟的水果的味道，嗯这就有点尴尬了，如果你的酒并不是雪莉酒，那么可能是酒出了问题。
• 像湿纸板或者有霉味。可能你的酒已经“cork”了，这是真菌和葡萄酒接触的结果，这种情况也没办法让人愉快喝酒了。
它喝起来……
• 口味像醋。如果你闻着像醋，喝起来也像醋……对的，它已经醋化了，拿去做菜或者干脆倒掉吧。
• 喝着晕。这种感觉有点像喝了一口苏打水，口感有微妙的变化，实际是葡萄酒在酒瓶中经历了二次发酵——你可不能自己在家做起泡酒，还是倒了吧。
• 口味平淡。如果葡萄酒没有味道，或者这种味道不鲜活没有活力，缺乏果香，那么，要么是酒坏掉了，要么就是这酒本来就很糟糕。
开瓶以后的静止葡萄酒
一般情况下，一瓶静止葡萄酒在开瓶以后，一般能放3天，但具体情况还需具体分析。
决定一瓶酒在开瓶以后可以放多久的最重要因素，就是酒的质量。葡萄酒越好，开瓶以后可以放的时间也就越长（相对而言）。即便是你不使用某些技术去保存酒，比如用真空酒塞啦，或是其他隔绝空气的手段啦，一瓶优质的酒也可以自己很好的与空气相接触，吸收掉一部分氧气，让自己的味道富有更多的变化，而非迅速氧化变酸。
譬如一瓶优质的白葡萄酒，无论是霞多丽、雷司令、赛美容或是长相思，都可以在“半瓶子晃”的状态里放个三四天。而一瓶高品质的单一葡萄园葡萄酒，如果你采用一点保护手段（比如换小瓶装，或者使用真空酒塞），是可以在冰箱里储存一星期的。虽然香气不如第一次饮用时那么美妙，但口感仍然不错。而大批量生产的廉价白葡萄酒或者桃红，即便你可以用很好的方法来保存，也最好是一两天之内就喝完。
红葡萄酒相对白葡萄酒则可以在开瓶后保存更久，这是因为酒里单宁的缘故。酒体越强壮，单宁越多，酒醋化的也就越慢。一瓶优质的博若莱或许只能放三到四天，但一瓶隆河谷的酒足可以放个五六天还仍然好喝，而一些优秀的巴罗洛，则不乏开瓶一周之久依然有变化的情况。
开瓶以后的起泡酒
起泡酒有二氧化碳护体，感觉上应该可以放久一点，但是糟糕也糟糕在气泡上——你试过放了两天，气泡尽失的可口可乐吗？
传统方法酿造的起泡酒因为在装瓶时往往具有更大的气压，所以一般可以比其他方法酿造的起泡酒保存更久（比如Cava可以比Procecco撑更久）。但是开瓶以后的起泡酒，还是要尽快喝完。如果你用特制的瓶塞塞好，再放在冰箱里，还可以撑上个三天，否则就会失去气泡。当然，没有气泡的起泡酒，有很多仍旧是很好的葡萄酒，虽然气泡没了，还是可以喝的。要是再久一点……拿去做意大利调味饭（Risotto）吧，真的，挺好吃的～
开瓶以后的加强酒
再次敲黑板，一次喝不完一瓶酒的，要把目光多集中在这里，因为加强酒开瓶以后，都还可以放好久！
开瓶以后的雪莉酒
曾有雪莉酒商建议，Fino和Manzanilla风格的酒，在冷藏的情况下，可以放一周！
而Amontillado和Oloroso风格的，开瓶后可以放8周！
可能你还不太喜欢雪莉……没关系，中国现在越来越好买了，多喝点，你真的会爱上它的！
开瓶以后的波特酒
红宝石波特（Ruby Port）和晚装瓶年份波特（LBV）可以放一周！如果你放冰箱里或者用了其他保存手段，还可以放更久。
茶色波特（Tawny Port）因为本身就是在橡木桶中熟化陈年的，所以很适合和空气接触。一瓶10年或20年的茶色波特，可以轻松在两到三周内保持良好状态，如果你放在冰箱里保存就更好了。
不过如果你喝的是年份波特（Vintage Port）则要注意，这种酒经历了长期的瓶中陈年，虽然有很多沉淀物需要换瓶，但并不能在开瓶后保持很久，三四天内就要喝完，从某种程度上讲，有点像干红葡萄酒。
开瓶以后的马德拉
这么说吧，作为一种本身就是高温环境熟化的酒，又本身就是氧化的风格，你只要不用阳光直射这瓶酒，就可以放很久。
曾有人开了一瓶年份马德拉酒，第一年的圣诞节喝了一些，然后第二年圣诞节继续喝……那瓶酒还完全没问题，真不愧是“不死之酒”！
保存葡萄酒的正确姿势
1 . 竖直放置
葡萄酒开瓶后遇到的最大的威胁就是酒与氧气的接触面，接触面越大，酒氧化的就越快。所以，储存一瓶开瓶的酒，竖直放置要比倾斜放置氧化的慢。这可不是在酒窖里长时间存酒，不用横向放置。
2 . 换瓶
我们还有更容易的方法来帮助解决这个问题，你可以买一些375ml的酒，喝光后洗干净酒瓶留着，在你喝750ml酒有剩的时候，把剩下的酒倒进375ml的瓶子里，用酒塞密封好再放到冰箱里，换小瓶装绝对可以帮你更好地保存你的酒。淘宝上也不难买到一些带有塞子的小瓶，配个漏斗绝对方便。
3 . 酒塞
你也可以在酒塞上做文章，比如使用wine saver，这是一种真空泵，可以从打开的酒瓶中尽量提取空气，然后用可以重复使用的橡胶塞重新密封。我知道你可能习惯直接把软木塞塞回酒瓶里去。如果这么做，请谨记：怎么拔出来，怎么塞回去。很多时候大家都会把取出的木塞反向塞回去，因为这样比较轻松，但是如果要好好保存一瓶酒，一定要“原路”将其塞回。正确、小心地使用软木塞，是好好保存酒的关键。
4 . 使用酒盾
这是一个便宜好用的方法。酒盾其实就是一个塑料盘，把它塞进酒瓶里，它会浮在酒上面，从而帮助隔绝葡萄酒和空气的接触，进而减缓氧化的速度。我唯一纠结的是把它从酒瓶里抠出来，没点专业工具还真是不容易。这个有心灵洁癖的人最好不要用，处女座也请退避。
5 . 换气
这个原理和葡萄酒装瓶的过程有点相似，是往打开的酒瓶中添加进另一种气体，去替代氧气，然后封上酒塞。国外有些葡萄酒商店可以提供这种服务，他们用一种叫The Keeper的工具，可以往酒里加无毒的惰性气体。亚马逊上也有卖一种葡萄酒保存喷雾（Private Preserve Wine Preservation Spray），只要9美金，自己在家搞定填充气体。
6 . 不开瓶
如果你开的酒价格不菲，那建议还是买个Coravin这个存酒神器，不开瓶就把酒倒出来了，够酷吧？虽然每次的使用成本要30块，但是可以让打开的酒完美保存数月，绝对值得。
7 . 放在冰箱 / 酒柜里
低温是可以帮你好好保护酒的绝佳武器，较低的温度会阻碍酒氧化的速度，等你要喝的时候，提前半小时把酒拿出来等它回到室温就好。理论上你保存酒的温度越低，这些反应就发生的越慢（开瓶后的建议储存温度大概在10到12摄氏度左右）。
8 . 起泡酒的话，只需要一个专业酒塞
对于换瓶也好，换气也好，这样的方法都并不适合起泡酒，只会让你损失更多的起泡罢了。所以关于起泡酒的保存，所有的建议不过是，用一个起泡酒专用的酒塞，放到冰箱里储藏，以及尽快饮用完毕罢了。
9 . 当然，搞定剩余葡萄酒的最好的方法，莫过于，常备三五好友，毕竟一瓶750ml的酒也就5杯，分一分，很容易就搞定啦，说不定一瓶还不够呢！
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