正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?(酱香型白酒和浓香型白酒哪个好喝)

作者:浅谈白酒 时间:2022-08-19 阅读:493

正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?


正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?这点酒友们可从酿造工艺来看就可见一斑。


根据酱香型白酒的国家标准:


以粮谷为原料,经传统固态法发酵,蒸馏,陈酿,勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有其特征风格的白酒。


而酱香型又称为茅香型,以茅台酒为代表(有“国酒”之称),以其香气优雅,细腻,酒体醇厚丰满著称。


正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?


酱香型白酒又分为大曲酱香,麸曲酱香,大曲酱香历史悠久,源远流长,麸曲酱香是20世纪50年代后发展起来的,也出现不少优质产品。


酱香型白酒的生产工艺复杂,周期长,与其他香型白酒生产工艺区别很大。


以贵州茅台,四川郎酒为代表的大曲酱香其质量风格以微黄透明,酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久而著称,有低而不淡,香而不艳的口感。


其独特的风格来自精湛的酿酒工艺,科学而巧妙地利用了当地特有的气候,优良的水质,适宜的土壤环境。


正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?


其主要技术特点是:高温制曲,两次投料,高温堆积,条石筑窖,多轮次高温发酵,高温留酒,再按酱香,醇甜,窖低香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,静心勾兑而成


可以这样总结,酱香型大曲酒的生产是“四高两长,一大一多”[ 两长即生产周期长,贮存时间长;一大即用曲量大,是所有香型酒中用曲量最大的,与投粮原料比1:(0.85-0.95);一多即多轮次取酒 ],用“四高两长,一大一多”可以比较全面地概括出酱香型白酒的生产工艺特点。


正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?


下面来讲讲酒友们很是关心的工艺问题——酱香型大曲酒的基本工艺以及工艺流程。在每年大生产周期中,分为两次投料,第一次投料称为下沙(酱香型酒酿造中原料高粱称为“沙”),投料量占总量的50%,发酵1个月后出窖,再第二次投入余下的50%的粮,称造沙,原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒,以后每发酵1个月蒸酒1次,此时只加大曲不再投粮,共发酵7轮次,前后历时8个月完成1个酿酒发酵周期。


下沙操作:分两个阶段,取占投料总量的50%高粱,其中80%为整粒,20%经粉碎,加90℃以上的热水称为发粮水,然后再润粮大约4~5小时(泼水时边泼边搅拌,使原料吸水均匀),加水量为粮食的42%~48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的优质母槽5%~7%拌匀,装甑蒸粮1至7小时成熟,带有3成硬心或白心就可以出甑了。


正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?


在晾场上再加入10%~12%的90度量水(对粮),拌匀后摊开散冷至30~35度。洒入尾酒及加入10~12度的大曲粉(对粮,加曲粉时应低撒扬均),拌匀收堆(要堆圆,匀,冬季较高,夏季堆矮),此时温度在30度左右,堆积4~5d。待堆积温度达45~50度,用手插入堆内,当取出酒醅中有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵。


下窖前先用尾酒喷洒酒窖壁四周及底部,并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒,其总量约为3%,入窖温度为35度左右,水分42%~43%,酸度0.9,淀粉含量32%~33%,酒精含量1.6%~1.7%。用泥封窖发酵30d。


正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?


糙沙操作:酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。取总投料量的其余50%高粱,其中70%高粱整粒,30%经粉碎,润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒,一般不作原酒入库,全部泼入出甑冷却后的酒醅中,再加入大曲粉拌匀收拢成堆,堆积,入窖发酵同下沙,封窖发酵1个月。出窖蒸酒,量质接酒即得第一次原酒,入库贮存,此为造沙酒。次时的酒甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。


第3轮至第8轮操作,蒸完糙沙酒的出甑酒醋不再添加斯科,经摊晾、加尾酒和大曲粉,拌匀堆积,再人窖发酵1个月,出窖蒸馏所得的酒即第2次原酒,称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上,分别蒸得第3,4,5次原酒,统称为大国酒。


正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?


此酒香,浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称为小回酒,此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒,醇和、有糊香、但微苦,精味较大。第8次发酵蒸得的酒为丢精酒,稍带枯槽的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵(即实际只接了7次酒)这即完成一个酿造周期,2次投料、8次发酵、7次流酒。


好了,上面主要分享了一下酱香酒酿造的知识,当然其酱香酒文化博大精深,需要我们的更深了解以及去品尝,才能有更深的真实体会。希望对正走在酱酒之路上的你有所启发。


上一篇:糯米酒传统熟料固态法发酵

下一篇:开个酒坊做五粮酒,成本是多少?

猜你喜欢

欢迎大家加入元老院酒友会圈子

欢迎大家加入元老院酒友会圈子

2023-01-07 497
探秘│泸州老窖为何将这款老酒纳入中国蒸馏酒博物馆征集藏品

探秘│泸州老窖为何将这款老酒纳入中国蒸馏酒博物馆征集藏品

2022-09-07 370
经销商在销售过程中,容易犯的几个错误

经销商在销售过程中,容易犯的几个错误

2022-12-24 967
上味酒业抢滩登陆山东市场,岛城发布共享事业发布会

上味酒业抢滩登陆山东市场,岛城发布共享事业发布会

2023-02-19 448
我,22岁10万起家,从一家烟酒店做到过亿酒类连锁

我,22岁10万起家,从一家烟酒店做到过亿酒类连锁

2022-08-16 173
一只鸡爪的“逆袭”?

一只鸡爪的“逆袭”?

2023-01-15 303
白酒封坛受酒企青睐,一来为了感恩,二来为了谋利

白酒封坛受酒企青睐,一来为了感恩,二来为了谋利

2023-03-16 890
万蕊雪:90后学霸七登《Science》,施一公力荐的未来女科学家

万蕊雪:90后学霸七登《Science》,施一公力荐的未来女科学家

2022-09-03 536
7月26日周二茅台五粮液等酒价格表一览:虎茅价格上涨

7月26日周二茅台五粮液等酒价格表一览:虎茅价格上涨

2022-11-27 684
误会一定要解释清楚:白酒勾兑就是假酒吗?

误会一定要解释清楚:白酒勾兑就是假酒吗?

2023-02-05 592

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365