世事洞明皆学问，人情练达即文章。中国素有无酒不成席的说法，那么这一说法是怎么来的？我们都说请客要讲席面，这席面又有哪些学问？我们日常都做对了吗？

无酒不成席，这句话很好理解，那就是请客吃饭的时候，不管客人喝不喝酒，主人都必须把酒备好。酒在人类文明发源时都是用于祭祀的，只是中国的酒文化在后来发生了转折，酒不但用于祭祀，还用于日常宴饮。只不过，祭祀用的酒和宴饮时喝的酒不一样，比如周代乃至秦汉时期，祭祀常用郁鬯，而宴饮常用五齐三酒；祭祀的酒礼和宴饮的酒礼又有不同，祭祀重在恭肃，而宴饮意在合欢。宴饮的酒礼又分为宴、燕、飨三类。宴是国宴，燕是民间饮酒，而飨以食为主，但也要在吃完后用醴漱口，称之为“酳”。

但中国的礼仪文化总是随着社会意识和政治理论的发展而不断变化的。《酒诰》中已经有民本思想的萌芽，中国的酒礼逐渐发生了两个主要的转变，一个是以人为本，另一个则是化繁为简；但不管怎么变化，“酒以合欢”的主题思想确实从未改变的。从国家到百姓，饮酒不仅是一种日常必需的社交活动，而且是以酒观礼、知人论世的重要手段。真正讲究的人，还会照顾到酒量因人而异的实际情况，“清浊各异樽”，会准备不同酒度的酒，让客人自由选择，就像今天礼仪修养高的人士请客，会把红酒、白酒、啤酒、饮料各备一些一样。

那么什么又是席面呢？有人说是指看一看桌上的酒菜，就知道主人请客的诚意。这样貌似说得通，但不是席面的本意。席面一词的本意，是指席上主宾的尊贵程度。酒桌上的老礼，主宾或长或尊，一定是全席最尊贵的人，坐在正对门的上座，主人正对主宾坐在门口，而要请的正主则坐在主宾的两边，所以称主宾为席面。这同样体现了以人为本的思想，酒席的隆重程度在人，酒菜的丰盛程度则显得次要了。现在河南、山东等有些地方请客吃饭，还在坚持用这样的座次排序方式。

作为礼仪之邦，中国的酒桌文化体系宏博，但算来既复杂又简单，既严苛有宽松，十分复杂，但究其所有，大致有四个要点。

首先，饮以合欢。饮酒的目的是让同席之人彼此亲和，有人在酒桌上做出不合群的事儿，甚至有意侵凌某人，是不允许的。

其次，卑己而尊人。敬酒时尊崇有加，被敬时谦虚礼让，如果与尊贵者饮酒谦恭有加，而与位卑者饮酒却十分倨傲，这是有失礼仪风范的行为。

再次，唯酒无量不及乱。饮酒以适度、不醉为原则，自己饮酒要酌情控量，对别人也不应硬劝强灌。

《仪礼·乡饮酒礼》中记载，饮酒的礼仪大致分为两个阶段，第一个阶段是“一献之礼”，大家根据仪礼规范定量饮酒；第二阶段为“无算爵”，就是大家自由发挥，不能再喝的人就可以退场了。但现在有些地方酒风彪悍，第一阶段是先上凉菜，喝倒一批，然后再上热菜，没醉的人可以继续喝酒。这个严重背离了中国酒礼的基本法则，属于有席没面的行为。

最后，来而不往非礼也，主人请了客，客人一定要还席，还席的时候，主宾还要继续作陪。但现在大家的生活节奏很快，已经不大重视、不太计较还席的礼节了。

当然，中国酒礼的席面上还有很多的规矩，核心是以人为本，但今天酒席上出现了一种极为普遍的怪现象，那就是“桌上无茅，办事不牢”，须要通过一瓶酒的贵贱来判定主人的诚意。这样的做法究竟对不对，今日且住，下期我们继续道来。