第六天 酱香型白酒的储存与勾调工艺

酱香白酒的新酒分轮次具有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点；可是在贮存过程中，会逐渐的变得香味优雅圆润，口感柔和、醇厚、细腻、味长，还具空杯留香持久等特点。储存的条件用陶瓷坛最好，不要放在阳光直射的地方。干燥通风 干净就好了，光线弱一些的就可以了。

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盘勾工艺是指把不同的酒适量混合，并加添调味酒，进行配制。酱香酒勾兑的具体工序是:陈酿满3年后，先勾基础酒，再调香、调味;先小型勾兑，俗称小盘勾，在按照小盘勾的各种酒的比例，同等放大勾调量，再进行大型勾兑，俗称大盘勾。大回酒产量最多，质量最好。一次和六次酒产量稍差甜单型酒作基础酒，酱香、窖香型酒作调味酒。勾兑中一般是用醉基酒要求香味正，成酒体，初具风格，其质量风味的优劣自接影响整个勾兑工作。兑时以醉甜为基础(约55%)，酱香为主体(约35%)，陈年老窖为辅约(8%)，其余特殊香作调味(约2%)。勾兑后再作细致的调味。

酱香型白酒的酱香气味"源于何种特征成分?它的香味成分特点是什么?"酱味"与生产下艺有什么内在联系?等等，虽经多年研究，尚无定论。纵观众多的有关酱香型酒检测资料，酱香型白酒的醇、酸和碳基类化合物组分有以下几个特点:

1)有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型酱酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多。在品尝酱香酒时，能明H4V感觉到酸味，这与它的总酸含m:高、乙酸与乳酸的绝对含m:高有自接的关系。

2)总酸含量高，尤以正丙醉最为突出，这对酱香酒的"爽口"有很大关系。

3)酚类组分种类很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，己酸乙酯在众多的酯类中井没有突出自身的香气特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在酱香型酒的香气中表现也不十分突出。

4)酚、酮类化合物总量是各类香型酱酒相应组分含量之首。特别是糠醛，它与其他各类香型酱酒含量相比是最多的。还有异戊醛、丁二酮和醋酚也是含量最多的。这此化合物的气味特征中多少有一此焦香和糊香的特征。

5)富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这此高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，这此物质对酱香型酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。

酱香型酒香味成分的复杂程度是各类香型白酒之首，对其香味组分的研究尚有很多未知数。

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