麦芽干燥前期脱水速度是决定麦芽质量的主要因素,在这个阶段由于排出的水分大都为麦芽中心向表面扩散的内部水分,其脱水速度渐慢。为了保证干麦芽的质量,必须加快前期脱水速度,尽可能使麦芽的含水量降低到10%以下,如果不能达到这个要求,对麦芽质量会产生以下影响。①会使麦芽酶类大量失活,使得制成的干麦芽酶活力低而导致糖化力低,从而糖化时间长。②会使麦芽胚乳蛋白质在含水状况下易受热而变性凝固,导致形成硬性玻璃质胚乳,这种玻璃质麦芽不仅浸出率低,而且影响麦汁过滤。③形成较多的色素物质,使麦芽色泽加深这是因为形成色素的类黑素的反应条件是麦粒水分含量高于5%、温度超过80℃(此时才会大量形成)。