当您打算建立自己的啤酒厂时，应该考虑许多因素，例如啤酒厂的创新、啤酒厂的配置、啤酒厂的价格和成本、许可和监管等。其中三个重要溶解在酿造设备的生产过程中，发芽-糖化-发酵，以及糖化都起着至关重要的作用。接下来让我们的工程师和酿酒师讲一下糖化过程中常见的问题。

1. 什么是啤酒中的酶？

变化过程所需的酶都存在于最后的麦芽中，麦芽制造过程产生酶，对于制造商来说，我们需要专注于啤酒中两种主要酶的任务：α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶将大的、复杂的、不溶性淀粉颗粒分解成较小的可溶性颗粒，用于β-淀粉酶。它在温暖的水醪中是安全的，并且在 145°F 到 158°F 的温度范围内将淀粉直接转化为可溶性糖。当达到更高的温度水平时，变性过程增加，酶在 5 分钟内消失。即使是几秒钟的温度也会影响酶的工作，所以要尽快降低体温。β-淀粉酶是另一种能够分解淀粉并产生可溶性糖的醪酶。

在 α-淀粉酶产生较小的可溶性颗粒后，β-淀粉酶通过破坏淀粉生成麦芽糖、葡萄糖和麦芽糖来生成大部分可发酵糖。这些酶有助于产生更轻的材料和更多的酒精，并且在 131°F-149°F 时最活跃。当温度水平接近 149°F 时，这些酶运行得非常快，但同时也在变性。简而言之，如果将醪液保持在 β-淀粉酶范围内的温度，那么更高比例的可溶性糖肯定会是麦芽糖，因此发酵的复杂性会降低。

2. 糖化的作用是什么？

糖化，意思是“制造糖”，需要在糖化工厂的整个过程中将淀粉转化为糖和糊精的酶。谷物淀粉直接糖化为可发酵糖和不可发酵糊精是麦芽汁开发的基础，麦芽汁是一种随后发酵成啤酒的含糖溶液。利用麦芽中所含的众多水解酶，在适当的问题（温度、pH值、时间）下，将麦芽中不溶的大分子物质及辅料分解成可溶的还原分子物质。这种衰变过程称为糖化。糖化的目的是将原料分解除去，使原料中的可溶性物质尽可能溶解，不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶出，如此得到一定量的可发酵糖、酵母营养成分的麦芽汁和啤酒香精。

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