【大师说酒⑤】谢义贵:攻坚酒体设计打造征战“武器”

作者:酒视界 时间:2022-09-16 阅读:260

“访谈大概需要多长时间?尽量控制在一小时以内行么?”阳春三月,春风拂面,在生产厂区接受记者采访时,剑南春传统技艺第二十五代传承人谢义贵给人留下“工作狂”的印象——时间管理意识极强。作为剑南春的技术和质量负责人,他时刻关心着厂区庞大产能的满负荷运转。


【大师说酒⑤】谢义贵:攻坚酒体设计打造征战“武器”


谢义贵(资料图片)


聊经历 三十载潜心磨砺为剑南春造就“武器库”


作为剑南春总工程师徐占成最得意的弟子之一,谢义贵也是剑南春传统技艺第二十五代传承人。酿酒是一项传统技艺,其操作流程可以通过公开资料和教材进行学习,但为何还保持师徒传承这种方式?


“纸上得来终觉浅,在很多细节上,还是需要心传口授式的传帮带,否则酿不出风味独特的美酒。”谢义贵告诉记者,目前包括剑南春在内的多数名酒企业依然讲究师徒传承,“很多细节功夫,需要在具体操作中‘耳提面命’,熟能生巧,采用小范围‘一对多’,甚至‘一对一’的方式进行传帮带。”


在中国非物质文化遗产领域,“传统技艺传承人”这一称号,往往具有浓厚的匠人传奇色彩,也是所在行业领域某一届人才中最出色、最有号召力的代表人物。白酒行业也是如此。


作为剑南春传统酿造技艺第二十五代中最冒尖的代表,谢义贵从年轻时就崭露头角。因为感官敏锐的天赋,他被徐占成选为弟子,并在1989年就成为最年轻的国家级评酒员,随后在剑南春磨砺30多年,潜心研究白酒酿造技艺,先后主持了“低度剑南春的研究”“SNTM调味酒的研制”等项目,在产品结构调整、技术体系和全面质量管理体系建设等方面卓有成效。


如今,谢义贵负责酒体设计工作,就是要为剑南春征战市场提供源源不断的“武器”——要足够多、足够强、足够先进,还要提前研发。“未雨绸缪”是谢义贵主导酒体设计工作的要求。他说,“一个企业要发展壮大,需要市场和规模,而良好的产品和质量是基础。”在他看来,酒企一定要有技术储备,每一款主打产品至少要有1-2个储备设计。虽然不便透露具体数量,但他明确表示——剑南春的酒体设计储备量一直走在行业前列,随时可以针对市场需求推出成熟的产品,应对未来3年、5年,甚至更长时间的市场之所需。


说科技 拥抱新技术 白酒变革需谨慎


“白酒是什么?白酒是一种风味独特的饮品,也是一种独特的嗜好品。”作为传统技艺传承人,谢义贵对中国白酒有自己独到的思考和判断,“中国白酒与国外蒸馏酒最大的区别在于纯粮固态酿造技艺,这也是白酒长盛不衰的秘诀和魅力所在。白酒中各类风味表达的物质非常丰富,本身就是一种高度复杂的存在,不是普通人能够轻易感知的单一风味。酒体变革需谨慎。”


当下,白酒这个古老的行业正迎来新的科技浪潮,大数据、物联网、生物科技……白酒产业该如何拥抱这些新技术新思路?在谢义贵看来,在传承经典技艺的同时,在技改层面应保持批判与谨慎态度,应持续投入人力、物力、财力进行科研攻关。“剑南春在技改方面已引进一些机械化思路与设备,但核心理念是在保证传统工艺特点与品质的基础上进行调整。”


“十四五”期间,剑南春在科研攻关上将朝着“感知经验数据化,表面现象科学化,工艺操控智能化”不断努力,推动企业自身和川酒产业的发展,被视为白酒行业的“工科生”。


【大师名片】


谢义贵,汉族,四川绵阳人。1961年9月生,研究生毕业,中国酿酒大师、高级工程师、剑南春副总经理、中国食品协会白酒分会专家组成员、中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会委员、中国白酒工业突出贡献科技专家。(毕小慧 闵玲 四川日报全媒体 记者 周显彬)


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