发酵过程是啤酒酿造的重要步骤之一。因为发酵过程中一系列复杂的生化反应都是由酵母营养代谢引起的。所以酵母对啤酒的生产和发酵质量，以及啤酒的理化性质及其风味的典型性都有重要的影响。酵母是影响啤酒酿造质量和口味的决定性因素之一。啤酒的芽孢杆菌虽然很小，肉眼看不见，但它起着非常重要的作用。发酵从添加酵母开始，麦芽糖转化为酒精和碳酸。此外，酵母形成不同的香气物质，决定了啤酒的口感。根据啤酒的风格，使用顶部或底部发酵的酵母细胞。所有小麦啤酒都可以使用顶部发酵酵母酿造，所有其他品种，如淡啤酒、黑啤酒或比尔森啤酒，都可以使用底部发酵酵母酿造。酿酒设备的酵母控制及要求第一部分酵母的选择：酿酒设备的酵母控制和要求。酵母是酿造啤酒的基本原理，酿造好啤酒与啤酒酵母质量密切相关。今天啤酒设备厂家和大家为大家介绍啤酒设备对酵母的控制及要求。回收的酵母膏应该是白色的，没有其他味道和酸味，并且有粘性的外观。发酵液中杂菌和有害菌的检测结果应作为评价罐内酵母菌污染程度的标志。本着“酵母菌无菌使用”的原则，微生物不合格的槽不能作为过代酵母。应坚持“先检查，后使用”的原则。回收的酵母在添加和使用前应进行检测。酵母菌死亡率低于5%，pH值不高于5。酵母菌回收代数控制在5代以内，使酵母菌活性好，啤酒风味好.

酿酒设备酵母控制及要求第二部分酵母时间：实践证明，当发酵液表观含糖量降至3.5OP时。将罐密封，保持压力（0.08～0.10mpa），加压2～3天后回收酵母。此时，酵母最为活跃，发酵旺盛而有力。这种恢复的好处是：由于酵母细胞没有经过停滞期，直接进入生长期。于是升发快，发酵旺盛，双乙酰还原速度快，可使啤酒质量稳定。

酿酒设备酵母控制及要求第三部分发酵过程中酵母数的控制：在发酵过程中，酵母的沉降是梯度的。下层多为老化、死细胞，并掺入大量冷凝剂等。中层处于发酵繁盛期，具有生命力，酵母的发酵力高。上层酵母比较淡，混有酒花树脂等杂质，质量比中层差。因此，在选择酵母时，要采取“头尾取中”的方法。满罐酵母的数量应控制在（1.5～2.0）107个/ml之间，酵母的接种量应控制在0.8%。如果酵母的接种量较少（小于1.0 107 /ml），酵母细胞的繁殖时间会增加。而且发酵周期会延长，不利于酵母菌的形成和生长，容易造成细菌污染。反之，接种量过多，会导致新的酵母细胞减少，导致成熟老化，影响酵母的恢复质量。