规模化果酒产品该怎么做？

文｜邹文武

最近因为果酒文章的推送，有很多朋友私下和我联系，大家都不约而同的看好果酒，但是都不约而同地不知道果酒该怎么开发。

尤其是以国家研究机构为代表的两大技术机构，是否非常看好果酒产业的发展，济南果品研究院的老朋友赵岩兄也因为果酒的事情约我过去研究院探讨果酒的发展，而中国食品发酵工业研究院的薛洁教授带领的团队也一直和我探讨要重点开发果酒。

从我与研究机构和企业接触来看，目前中国果酒产业面临一个非常大的瓶颈，那就是领先的技术无法落地到企业和产业中来，因此赵岩兄直言不讳地说，去年看过一些果酒企业，但是品尝完了产品之后，认为企业的产品大多数都还有很大的提升空间，要想做出一瓶好果酒，从目前的产业现状来看，中国的果酒还有很大的瓶颈。但是企业又认为自己的产品已经非常好了，所以这样严重束缚了果酒产业的发展和提升。

这个判断不光是果品研究院专家的判断，也是国家食品发酵工业研究院的判断，更是我跑遍了中国果酒产区和企业的判断。

目前做果酒的企业和专家，都是自己一腔热血进来的，而且很多地方的果酒厂都是民间技术，实际要向提升到葡萄酒及白酒的高度还很难，虽然说民间技术非常实用，但是没有科学的导航和分析，做出的的产品确实很难有品相，所以也很难进行规范化科学化的发展。

所以，基本上所有想做果酒的人，都很难找到一个像样的果酒基酒，我曾经去过几个果酒厂，那种低层次的基酒很难奠定产业的未来。

所以果酒产品该怎么做呢？这也是沱牌舍得高管邀请我在春糖期间交流的，目前大多数人都不知道果酒该怎么做，产品该怎么设计？规模化的产品方向在哪里？

中国有100多种水果，如果要做成果酒，基本上都可以实现，而且水果营养丰富，口感是缤纷的，可以开发的空间很大。在这里我介绍几种我个人认为比较简单又能规模化的果酒开发方式，希望对有缘人有帮助。

首先最简单的开发方式，就是用高度纯粮白酒去浸泡，这类果酒制作不见简单，也是最容易前期规模化一个保留水果营养的果酒产品。比如说杨梅果酒，这是最传统的中国果酒，在南方比较盛行，市场规模也一直保留在10个亿以上，主要集中在长江流域。

而朋友圈也有人用高度白酒去浸泡桑葚的，这样据说可以让中老年人的白发变黑，房间有传说，今年我自己浸泡两坛试试。

为什么要选择浸泡这种方式呢，不光是因为操作简单，更重要的是有些水果不适合用来发酵酿造，里面的果糖和单宁含量不好，所以酿造出来的果酒，还不如用高度白酒加冰糖及蜂蜜等，组合的果酒来的更好，更有功效。所以浸泡式的果酒，在中国果酒市场市场上一直都是主流，而且一直保留着这种传统。

其次采用配置的方式制造果酒，按照国家果露酒生产标准生产，以水果或果汁加酒或酒精的方式进行配置，目前这是中国果酒市场上的主流产品形式，果汁或水果加不同的酒或酒精进行调配，这也是最容易规模化的一个产品形式。

比如说茅台的悠蜜、五粮液的仙林果酒都是以果汁加白酒的形式呈现的，而网红的一些果酒则采用果汁加南方的甜米酒生产，这样很容易酒生产中口味适宜，香气也奔放，颜色也不错的果酒产品。这种配置的方式，如果解决了口感及进行二次发酵等问题，那么市场规模化前景非常可观

再者还有两种比较讨巧的办法进行生产果酒，一种是水果加葡萄进行发酵，比如说东北的蓝莓酒，大多数都需要加入一些葡萄来进行发酵，要不然很难做出来口感丰富的蓝莓果酒，这也是一种比较安全的生产方式。

因为像蓝莓这种浆果，本身没有单宁，甜度也不够，用纯蓝莓来发酵的果酒，我不知道在技术上是否能够做到，但是按照果酒的原理是不太好做到的。

另外一种就是前几天朋友看文章说，贵州有一个果酒，口感非常好，问我有没有兴趣去做这个产品开发，按照朋友的说法他们目前的销售规模已经达到3个亿了，这个应该是比五粮液仙林果酒也少不了多少，而且该产品供不应求。

目前企业在建600亩的新工厂，其发酵方式让我感到意外，这种以水果加糯米的方式进行发酵生产，虽然我在其他地方看到过以高粱或者米加水果发酵的果酒，但是产品非常难喝，但是这个我听完应该是在技术上做到一定突破，所以个人听完理论上也是比较可行的，所以在这里也阐述一下，后期我一定会过去参观。

最后我要说的是比较沉重的生产方式，那就是以纯水果或果汁进行发酵的纯果酒，这虽然是中国酒产业发展的未来，但是目前可以成规模的水果果酒，也有不少，比如说石榴酒、山楂酒、柿子酒、苹果酒等，其中柿子和山楂的单宁含量最高，但是其单宁的质量比不上酿酒葡萄，所以酒质还有待提升。

更重要的是这种规模化纯果酒的开发，需要建立在庞大的产业基础和产业投资上，一般很少有企业愿意去熬这个痛苦的过程。更没有一个投资人愿意对一个全新的领域，进行大规模的投资，有时候还没有结果，项目就要因为没有见到收益而终止。

所以总的来说，这几种方式，都是可以生产出口感和品质不错的果酒，而且在品类开发上，中国的杨梅酒、蓝莓酒、荔枝酒、枸杞酒都有很大的市场潜力，而顺应国际潮流的，可以开发青梅酒、苹果酒、柚子酒等，直接抄袭日韩及欧美的主流果酒，这也是最简单也最容易成功的，因为整个消费都有氛围。

因此，在这个果酒发展的关键口，企业、行业机构和协会，都需要给这个品类，注入更多的能量，这样中国的果酒行业爆发期也就很快要来临。

文章来源/酒教主 本文作者为中国果酒产业研究中心发起人 中国食品发酵工业研究院酿酒研发部技术顾问 北京圣雄品牌营销机构总经理。