白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法来完成。

理化分析是通过现代仪器或传统分析，只能分析组成酒体的化学成分和物理状态，如酒精度、总酸、总酯、甲醇、重金属、氢化物、固形物等。

感官检验是人们常说的品评、品酒等，它是利用人们的眼、鼻、口等感官来判断酒的色、香、味、格的方法。白酒的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定与各种成分之间的协调平衡，而人们对白酒的感官检验，是对白酒品质的综合性反应，仅靠理化成分分析不可能全面、准确地反映白酒的风格特点。

白酒品评需要品评员利用眼、鼻、口等感觉器官来判断酒质风格的优劣。

视觉

在白酒品评中，我们利用视觉来判断白酒的颜色和外观状况。包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。

嗅觉

嗅觉灵敏度高

一般来说，人的嗅觉比仪器灵敏，正常人经过一段时间训练，可提高嗅觉功能。当然，如果和其他嗅觉发达的动物相比还差距甚远。

嗅觉容易适应，也容易疲劳

古人云“入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”当我们长期停留在一个地方后，嗅觉会对气味适应而造成无感出现嗅觉疲劳。

在品评时，如何避免嗅觉疲劳极为重要，伤风感冒或嗅闻过浓的味道，对嗅觉干扰极大。在品评时，不许带入化妆品之类物质进入品评室，以免污染品酒环境。

味觉

我们习惯称舌辨五味“酸、甜、苦、辣、咸”，各种呈味物质只有在舌头的一定位置才能灵敏。舌周边对酸味敏感，而咸味是在舌两侧之间分布，苦味居于舌根部位，甜味在舌尖。

味觉容易疲劳也容易恢复，只要不是连续进行品酒，且品酒时坚持漱口，不吃刺激性食物，都有利于味觉恢复。

所以，品酒对品酒员感官要求比较高，有先天感官缺陷的人不适于品酒，如色盲、嗅盲等。

具备以上最基本条件，还要经过长期训练，积累经验，特别是基本功，不断提高识别力、检出力、记忆力和表现力，才能比较准确的对酒质做出正确的评判。

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