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文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）

伴随酱酒风口形成，市场占有率快速提升，如何引导分辨酱酒中的坤沙、翻沙、碎沙和窜酒？

6月17日，在第58期“云酒直播 云酒夜话”期间，云酒 中国酒业品牌研究院高级研究员，资深酱酒专家权图对如何分辨坤沙、翻沙、碎沙和窜酒，进行了一次酱酒“科普”。同时，对于此次仁怀整治制售窜酒是否会引发酱酒整体涨价，他也进行了解读。

权图表示，“沙”指糯高粱，糯高粱皮厚颗粒小如沙，因而得名。按照生产工艺，酱酒可以分为如下几类。

坤沙酒——也称为“捆沙”，指采用正宗大曲酱香工艺，按照飞天茅台酒标准，遵循严格的“12987”工艺，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。生产时间一年，储存四年。

坤沙酒在酿造过程中高粱不能粉碎，破碎率不得超过20%。其核心在于“回沙”工艺，出酒率只有25%左右，品质最高。产出的酒体酱香（味）突出、丰满、醇厚、回味悠长。

翻沙酒——用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入糖化酶酿造而成的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，一甑1500斤粮食的酒糟，大约可以出酒60-100斤，但品质相对较差，酒体容易出现苦味、糊味等。

碎沙酒——高粱粉碎后，加曲或其它糖化发酵剂酿出的酒，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，出酒率在50%左右，基酒一般储存一年。碎沙酒入口酱味较淡、酒体不够醇厚，但略发甜、几乎没有回味。

权图表示，市场零售价在100-300之间的，一般都翻、碎沙酒。

窜酒——又称“串酒”，是用第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。窜酒通过串蒸技术把酒糟的酱香味迁移部分出来，略有酱味，但酒体寡淡、有酒精味或其它邪杂味道。

权图特别表示，市场零售价在20-100之间的，窜酒居多。而在此类白酒之下，市场上还有一种生勾酒，其直接采用食用酒精+仿酱香味的香精勾调而成，零售价每瓶9.9元—19.9元的酱酒，基本就是这种产品。

此次仁怀重拳出击，整治制售窜酒，是否会引发酱酒价格上调？权图表示：仁怀重拳出击，整治制售窜酒和酱酒价格整体上涨并无逻辑关系，但量价齐升本来就是酱酒产业未来3-5年趋势。仁怀重拳打击窜酒，必然导致部分窜酒消费进入酱酒消费，会增加酱酒的消费量。

此外，在相当长的一段时间内，不论是仁怀还是全国，优质酱酒仍然属于卖方市场。随着酱酒消费人群的进一步扩大，优质酱酒（坤沙酱酒、年份酱酒）仍然稀缺，价格上涨是必然趋势。

有观众和云酒头条（微信号：云酒头条）互动表示，一场“云酒夜话”，学到了很多酱酒知识，弥补了酒类知识短板。相信仁怀大力整治制售窜酒以后，市场会得以净化，酱酒产业会再次迎来爆发期。

从工艺角度对酱酒品质分级，你怎么看对酱酒消费的引导？文末留言等你分享！