作为打算开办啤酒厂的制造商，应该清楚的认识到发酵对啤酒味道的影响。许多制造商都知道发酵温度水平影响啤酒的香味。随着不同酵母在各种环境问题下的发酵，产生了丰富的发酵风味，如酯类、酚类、双乙酰、乙醇，还有带来异味的高级醇，各种物质混合会带来完全不同的口味，影响啤酒的品质。市场上的啤酒提供了丰富多样的香气和口味，不好的发酵酿造可能会破坏啤酒，并产生奇怪的异味。接下来我们的工程师教您认识酯类以及影响它们的因素。

1. 啤酒风格与酯类之间的联系

酯类有很多范围，有好有坏，并且可以在啤酒中产生风味。因此，不同类型的酯提供不同风格的啤酒，现代工艺开发部门的啤酒设计类别基于制造商酵母的种类，美国和大多数其他地区的酿酒商习惯于将使用顶部发酵酵母的啤酒称为艾尔，而使用底部发酵酵母的啤酒称为拉格。需要明确的是，形成酯香气的是酵母，特定种类的酵母用于发酵某种设计的啤酒。德国小麦酵母产生香蕉香味，在英国传统啤酒和混浊的 IPA 中，英国酵母会带来果味酯类。

2. 影响酯类发展的因素

啤酒发酵温度决定了啤酒中酯香味的细节种类。在较高的温度水平下发酵通常会增加最终啤酒中的酯，较低的温度通常会降低酯的形成。发酵温度在啤酒中酯香的制造中起着非常重要的作用。因此，要调节啤酒中的酯类物质和种类，关键在于选择酵母种类并控制发酵温度水平。低温发酵被认为生产的啤酒除了高乙醇和啤酒产量外，还具有增强的味道和香气。为了节省能源、空间和时间，啤酒厂使用高细节的重力麦芽汁并在更高的温度下发酵。正确选择工艺温度水平，特别是在发酵的第一阶段，对于酵母的快速增殖至关重要。

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