徐菲远 华夏酒报
一些餐馆老板还认为，白酒在鸡尾酒领域有着巨大的潜力——不仅因为它独特的风味，而且还可以作为一种向美国人介绍这种以前不熟悉的酒类的方式，美国人经常通过混合饮品消费白酒······
当资深调酒师Ashley Mac在巴尔的摩新一家名为“你好”的新建餐馆签约了一份负责酒吧项目的工作时，她对白酒一无所知。
“餐馆老板Peter Chang的女儿Lydia让我开发一个以一种烈酒为中心的项目，叫作白酒。我当时想，什么是白酒？”Mac说。
尽管对白酒了解不多，但出于好奇，Mac接受了挑战：第一口后，她就被白酒的芬芳和复杂的风味所吸引——花香、热带水果和焦糖的味道一起袭来。此后，她对白酒的兴趣日渐浓厚。“我对白酒及其历史了解得越多，就越着迷。”她回忆道。
根据估值咨询公司Brand Finance的2021年度报告，白酒是世界上消费量最大的烈酒。以贵州茅台为首的主要生产商在全球价值最高的烈酒品牌排行榜上占据主导地位；相比之下，美国价值最高的烈酒生产商杰克·丹尼（Jack Daniel's）仅排在第六位。尽管白酒在中国消费者中很受欢迎，但美国人对白酒的认识却很少且短暂。纽约第一家专门的白酒酒吧Lumos开业几年后从公众视线中悄然消失。
在2016年Lumos开业前，连美国的大多数中餐馆都不供应白酒。“在新冠疫情之前，美国有46000家中餐馆，但其中大多数是利润微薄且没有座位的外卖业务，因此很难获得‘酒牌’。”纽约君子食堂（Junzi Kitchen）联合创始人Lucas Sin说。但现在，越来越多的酒吧经理和调酒师对白酒有了新的认识，通过调制各种白酒鸡尾酒使其适应他们的顾客。
酒吧和餐厅的“常客”
以川菜、粤菜和湘菜等中国地方菜系为特色的餐厅已经注意到白酒在这些场合的重要，且经常仪式化的“社交角色”。他们效仿中国传统白酒的侍酒方式（净饮和常温）供应白酒，让顾客接触到各种不同风格。
“四川是许多知名浓香型白酒的故乡，因此与我们的菜式搭配很合适。”在西雅图经营一家专注于川菜和云南菜餐厅的Travis Post说。“我们通常从一系列3款白酒鸡尾酒开始，向顾客解释每款酒的风格。”
James Kyle是俄勒冈州波特兰市自助餐厅Danwei Canting的共同经营者，他向客人提供主要香气风格白酒的单人份和鸡尾酒系列。“在中国旅行时，我对白酒的多样化风格感到惊讶——它们的香气和口感都各不相同。”Kyle说。Danwei Canting不仅陈列来自中国的各种风格白酒，而且还供应来自俄勒冈州一家小型家庭生产商的白酒Vinn。“我们在白酒鸡尾酒中独家提供Vinn——它是一种米香型白酒，口感清爽带有淡雅的花香，很容易在鸡尾酒中呈现。”
高端酒吧甚至非中餐厅都开始将白酒视为一种“配得上”他们酒单的烈酒。Darrell Loo是密苏里州堪萨斯城Waldo Thai的酒吧经理，他在马来西亚的一个华人家庭长大并在中国台湾求学，对这种烈酒很熟悉，不过起初他对将白酒介绍给他的美国客户犹豫不决。他在威士忌酒吧工作的经历改变了他的想法。“我意识到白酒在品种和风格方面的巨大差异与威士忌相似。”他说。Loo现在为他挑剔、喜欢波本威士忌的顾客举办品酒会。
最近在纽约重新开业的Manhatta酒吧经理Patrick Smith在Capital Spirits喝白酒鸡尾酒时注意到了这一点，Capital Spirits被广泛认为是首批成功的白酒酒吧之一。现在，他正在联合广场酒店集团餐厅（Union Square Hospitality Group）推出全套白酒菜单。“我们打算从代表主要风格的4-6款酒以及传统酒具开始。”Smith说。
对Smith来说，菜单上的白酒具有商业意义，因为人们愿意去酒吧和餐馆尝试他们没有时间、工具或知识在家里为自己制作的东西。“比如复杂的阿玛罗（amaro）利口酒、独特的杜松子酒以及对美国人来说鲜为人知的类别，如雪利酒、卡莎萨（cachaca）或生命之水（eau-de-vie），我认为白酒属于这一组合。” Smith说。
富有创意的改变
一些餐馆老板还认为，白酒在鸡尾酒领域有着巨大的潜力——不仅因为它独特的风味，还可以作为一种向美国人介绍这种以前不熟悉的酒类的方式，美国人经常通过混合饮品消费白酒。Sarah Thompson和Henji Cheung是华盛顿特区Queen's English餐厅的创办人，这家餐厅供应经典粤菜，他们将白酒视为他们所代表的文化不可分割的一部分。将白酒添加到餐厅菜单后，顾客对白酒的兴趣越来越大，因此Thompson请来Tracy Eustaquio，后者将该餐厅的酒吧项目扩展到以白酒为中心。
“以前主要销售啤酒和葡萄酒，我们现在论盎司出售6款白酒，供客人尝试各种风格。”Eustaquio说。她还扩展了鸡尾酒计划，将不同风格的白酒无缝融入经典鸡尾酒。“我把白酒作为‘修饰剂’而不是基酒，我从现有鸡尾酒中汲取灵感——分析风味特征并确保白酒适合加入其中。”
由于“白酒”这个名称涉及多种风格，因此在混合饮品中加入白酒并没有万能的解决方案。Eustaquio将茅台酒（一款带有巧克力、焦糖和咖啡香调的酱香型白酒）加入Manhattan鸡尾酒，而泸州老窖的明江白酒（果香浓郁的风格）则取代了Margarita鸡尾酒中的龙舌兰。
与Eustaquio一样，西雅图的Plenty of Clouds也选择对熟悉的鸡尾酒做出改变以突出白酒的风味。“我们最畅销的鸡尾酒之一叫做Ernest Goes East，它来自经典的海明威Daiquiri。我们在这款鸡尾酒中使用了香气浓郁的白酒。我们喜欢它的复杂性和与柑橘味相协调的能力。”Post说。
还有一些调酒师并不在熟悉的鸡尾酒中使用白酒，而是通过实验来改变口味，选择让白酒在创新饮料中扮演主角，这些饮料既能吸引鸡尾酒爱好者，也能吸引对白酒好奇的人群。巴尔的摩“你好”餐馆的Mac在最初的白酒尝试受阻后，决定在白酒中加入枣子。“我对枣进行了了解，它味甜，回味微苦。我用浸泡枣子的酱香型白酒制作了一款名为‘Inch of Gold’的分层鸡尾酒——我现在仍然认为这是我做过的最好的鸡尾酒。”
在南卡罗来纳州的Kwei Fei，酒吧经理Aneel de Albuquerque还在白酒中加入了他在当地采购的各种成分。这种技术将白酒的复杂性引入清爽型的饮品中，特别受对该店所擅长的麻辣川菜还相对陌生的查尔斯顿人的欢迎。“用加入水果的清香型白酒调制水果宾治（fruit punch）往往效果很好。”de Albuquerque说，“我们还举办了一些活动，向南卡罗来纳州的调酒师和爱好者宣传这种烈酒。”
Sin从小就熟悉白酒，他很高兴看到白酒在美国餐馆中占有一席之地，无论是用小酒杯净饮还是调制鸡尾酒。“虽然我也赞同保留中国传统的白酒与食物一同享用的方式，但我也喜欢在严格意义上的‘传统’之外由厨师和调酒师创造性地应用这种烈酒。”
吸引年轻一代
酒吧创意者都在争先恐后地追赶下一个趋势，而白酒的独特风味可以给他们提供新的灵感。正如Smith所说：“这就像画一幅风景画，为你的调色板找到一种新的颜色。”
“我们一直在寻找新的烈酒‘玩法’。”马萨诸塞州萨默维尔Backbar的调酒师、波士顿白酒酒吧（Boston Baijiu Bar）老板Nick Lappen说。这是一家很受欢迎的pop-up酒吧，需要预约等座。“白酒有着有趣的风味——只要接受正确的教育，人们就能真正体会到它的美妙。”
即使在长期以来白酒一直作为“国酒”的中国，年轻的创意人士也正在通过运用现代科技和工艺对这种古老的饮品进行改造来吸引年轻一代。在广州一家名为“三友（音译）”的白酒鸡尾酒吧，店主Bastien Ciocca和他的团队正在将白酒鸡尾酒提升到一个新的水平——使用旋转蒸发器，将白酒和杜松子酒在低压环境中注入草药和植物成分，从而降低其沸点并萃取出异常新鲜和细腻的风味。
这家酒吧旨在吸引通常“不喝酒也不喜欢白酒”的年轻人群，他们认为白酒与干邑和波本威士忌等相比“味道平淡且不时尚”。三友酒吧重振白酒在当地年轻人中热度的努力取得了成功，并在深圳附近开设了第二家分店。
随着调酒师对这种烈酒越来越感兴趣，白酒企业也注意到了这一点。自2018年面市以来，由四川一家拥有百年历史的酿酒厂生产的Ming River（泸州老窖供出口市场的明江白酒——译者注）已经成为美国分布最广的白酒品牌之一。采用明江白酒调制鸡尾酒的Lappen，将这款酒的成功因素归功于方便侍酒的瓶颈、吸引眼球的图案设计和适合调制的低酒精度。
随着明江为其他具有百年历史的白酒生产商奠定基础，我们可能会看到更多白酒品牌进行现代化改造，更多的鸡尾酒会采用这种芬芳、有时带有泥土或奇特味道的“火水”（fire water）调制而成。（原作者 Valerie Li Stack 本报记者译自Eater）
