很多人喝了一辈子的酒，可能都没有去研究过，或者真正见过白酒到底是怎么酿造出来的。我曾经与不少酒友聊过这个问题，很多人的回答都是大概与家里做米酒（醪糟）一样。这种米酒，家家都可以做，但是真正传统工艺酿造白酒，工艺可不止这么简单。
那么究竟一粒粮食变成一滴酒，要经过哪些工艺过程呢？作为一个传统工艺酿酒人，我将所有工艺过程写出来，让大家对真正传统工艺酿酒有一个清晰的认识。也希望大家能够明白，为什么纯粮食酒要比三精一水勾兑的酒要好喝，要健康。
统工艺酿酒的第一步是蒸粮煮粮。在这之前，我们先要将粮食筛选一遍，剔除一些发霉变质的粮食，以免后面影响酒质。传统工艺都是将粮食整粒蒸煮，很少粉碎。蒸煮粮食的目的是为了让粮食充分的吸收水分，便于后面的糖化发酵。那么既然粮食要吸收水分，水的质量也就非常重要，酿酒的水源最好是山泉水。
工艺的第二步就是摊凉下曲。粮食蒸煮好以后（粮食是否蒸煮好，主要看粘度，开花度，水的饱和度等等），需要将粮食从锅里运出来摊凉。根据粮食的不同，摊凉的方式也有所区别，有的直接在地上摊凉，有的在特定的器物上摊凉。摊凉到一定温度后下曲，下曲的量要掌握好，而且下曲后要在一定时间内经常翻动粮食，保证曲和粮食的接触均匀。下曲的目的主要是让粮食里面的淀粉开始转化为糖分。
那么工艺的第三步就是做箱糖化。为什么要做箱糖化，因为粮食中的淀粉在转化为糖分的过程中是需要缓慢升温的。这个升温的过程并不是依靠外界力量人为去升温，而是粮食之间的紧密抱团升温。所以要将所有的粮食堆积起来做成箱状，这样既便于管理，又助于糖化。
糖化需要的时间一般至少24小时以上，根据环境温度的不同而有所变化。最终糖化是否充分仍然需要酿酒人凭着经验去定义，尝，捏，搓都是手段。
糖化好以后就是第四步，入缸发酵。很多人都知道粮食要变成酒，发酵这一步不可缺少，很多人的直观映象也是粮食发酵后就变成了酒。这些想法虽然都不完全，但是也并没有错。发酵的目的就是为了让糖化以后的粮食再由糖分转化为酒精，是粮食第二个性质的转变。
发酵的时间就比较长了，同样的外部环境的温度对发酵有影响。一般温度较高时，需要发酵大概一个多月，温度较低时，需要两个月甚至更长一点时间。发酵也是一个增香的过程，这个过程微生物活动的最频繁，纯粮食酒的各种天然香气基本上都是这个过程中形成的。
发酵完成后就是最后一步，入甑蒸酒。入甑蒸酒并非简单的将发酵好的粮食倒进酒甑，然后架火蒸馏就可以了。入甑有技巧，蒸馏也有技巧，很多行业术语可以归纳一下这个步骤的经过，探气上甑，掐头去尾，大火缓馏，看花摘酒等等。
一般根据一次投料的多少来定，取一次酒少则四五个小时，多则一整天。取酒的时候必须时刻关注着火候，控制蒸汽。有经验的酿酒人根据酒花来判定酒度，没有经验的人需要经常用酒精度计来测量度数，以便于分段将酒贮存。取完酒以后，需要将新酒贮存一段时间才可以饮用，新酒口感冲，辣，易上头。
以上便是传统工艺酿酒的所有步骤，全部都是手工操作，自然酿造，没有添加任何非自然的东西，是纯天然的白酒。当然，步骤看起来简单，实际操作又是另一番景象，并不容易，个中滋味，实非亲自操作不能懂得。
