01大自然才是真正的“酿酒大师”

每年九月初九重阳节，如果来到赤水河谷茅台镇，你会看到让你动容的场景。

大大小小几百家酒厂的酿酒师都汇聚在河边敲锣打鼓，又唱又跳，载歌载舞，他们称之为“重阳祭水”！

这是茅台镇传统工艺大曲酱香酒一年一度酿酒的开始，这时赤水河谷两岸的红樱子糯高梁也刚好成熟。大半年的雨季也结束了，用来酿酒的“赤”水河河水 变得清澈无比。

这些酿酒“原料”，大自然早有安排，茅台镇人只需好好配合，代代相传就好！

端午，茅台镇阳气上升，温度、湿度在河谷中迅速聚集。此时非常利于酿酒微生物的繁殖。

刚好，赤水河两岸的冬麦也收割完毕；茅台镇一年一度的“制曲”时间到了，曲正是酿酒微生物的天然载体。这些千年蘩衍下来的微生物才是真正的大自然“酿酒大师”，人类只不过是它们的保姆！

02人手与脚的温度

高温大曲用小麦做成块状，一直以来都由人工踩制。据说国营茅台厂某年尝试过机器制曲以提高效率，结果这些曲酿出来的酒味道就是不对。

科研人员也找不到原因！只好乖乖地再回来人工踩曲，还必须由女人踩，老酿酒师说这是“阴阳平衡“（酿酒车间只能男人干活）！

高温堆积发酵时(茅台镇称为“阳发酵“)，在开放式车间里放着大堆酒糟，这是为了引空中丰富微生物进来参与发酵。这时候老酿酒师要时时观察，还要用手插进糟堆中“测“发酵温度。

我第一次进车间时就好奇地问师傅们：“用温度计不是更准确吗？”，他们马上纠正，”不得行“，以手测温是老祖宗传下来的规矩！后来，我还是找到了“科学”答案，高温堆积发酵，要看当天的周边温度、湿度及酒糟等具体情况综合判断！

这是人的自然感知能力，温度计只能测温度！

在大曲酱香酒每轮取酒后，还要摊凉、再加曲。摊凉过程中，需要把酒糟进行疏松。

这看起来毫无技术含量的动作，茅台人却固执地不相信“机器”，只相信自己的双脚：用脚疏松！就如祖祖辈辈的农民与土地的情感和依赖！我也固执地寻找科学依据：酒糟发酵后会结成小块，用脚可以感觉到，顺道踩散，有利于后面大曲均匀混合发酵，冷冰冰的现代设备没有感知能力！

03自然的温度

高温大曲发酵过程中，曲块要在曲房地用稻草相隔，有规则地堆放，利用微生物发酵过程中产生的自然温度累积升温。

不需要人为“加温”，温度高到60°以上。温度一旦过高就马上搬出来自然降温，如此反复劳作接近6个月之久。

酒糟下池进行“阴发酵”，冬天一轮次酒可能要长达数十天！问酿酒师傅何因！“我们用的是地热慢慢升温，冬天自然就慢得多”。这，就像大地母亲在孕育着它们！

茅台镇大曲酱香酒长达一年的酿酒周期，一年一个循环，一个循环165多个工匠环节。不但要严格遵循着农业文明的24节气，还需要人与自然的完美融合；可以理解为“道法自然”。

我们要做的是传承与感恩：传承这种人与自然友好相处的千年智慧，感恩大自然的慷慨回馈。

——这可能就是传承的价值与意义，循天道，顺天理：人与自然相处的古老智慧！

大曲酱香酒的杰出代表“飞天茅台”坚守传统工艺而铸就品质；是天下酿者的学习榜样。

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