白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，是由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。

白酒，酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

白酒的酿造包括三种方式：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒，我国传统的白酒酿造工艺为固态法白酒。

固态法白酒，主要过程原料粉碎—配料—蒸煮糊化—冷却—拌醅—入窖发酵—蒸酒，经历上面的步骤后，将会得到绵甜的美酒。

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原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

02

配料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。

03

蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

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冷却

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

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拌醅

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

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入窖发酵

入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

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蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

蒸馏时尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。酒一点点的留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封藏。

酒渗透在中华五千年的文明史中，在文学创作、文化娱乐、美食烹饪等等方面都占据重要的位置，成为一种文化象征。