文/李寻的酒吧 微信公众号

水是酿酒的重要原料之一，中国传统白酒非常强调水的作用，素有“好水才能出好酒”之说，现在很多的酒厂依然在宣传他们用来酿酒的当地水好，所以才能酿出好酒。但是，“好水才能出好酒”这种说法如同昨日黄花，不再适合当今的白酒界了。

白水杜康庙旁的上皇古泉。杜康酒厂的酒至今仍用这口古井水酿制，水质甘冽清甜，令人饮后难忘。

对于“好水才能出好酒”的说法，我们采访过的白酒专家余乾伟先生认为不能完全这么讲，他说：“某些酒厂还是用自然水，过滤掉一些杂质、漂浮物，因为好多酒厂不是建在深山里的，而是建在城市中，用的水要过滤，这是事实。不过，好酒所用之水必须达到国家饮用水的标准。以前的环境条件肯定比现在好些，所以‘好水才能出好酒’的说法适用过去，现在这样说的就少了。”

江苏今世缘酒业股份有限公司内的天泉亭。相传天泉亭旁边的水塘是孙悟空偷走王母娘娘的琼浆玉液不慎掉落

另一位白酒专家陈万能先生觉得“好水才能出好酒”以及过去常说的“良酒必有佳泉”是从当时水处理条件不如现在的情况下出发的，在过去，酿酒主要用地下水，或许存在矿物质超标，然而地表水可能更糟糕，不但有矿物质，还会有生活污染物，COD、BOD可能严重超标，那时没有现在的水处理手段，所以多用山泉水或深井水。实际上，它的净化程度可能不如现在的自来水，用山泉水和深井水也许是因为这类水比较接近现在自来水的标准。“良酒必有佳泉”的说法属于过去的时代，纯净的水才是最好的酿酒水源，像矿泉水中含有较多的矿物质，和酒中的有机酸结合反而会产生沉淀，降低酒的酸度，导致酒的香气比较短，比较单薄。

洋河酒厂美人泉景观。据洋河酒厂介绍洋河地层为黄河故道泥沙多层淤积层，洋河地下水经沙土层过滤后，杂质少

笔者行走过数十个酒厂，发现很多酒厂宣称他们的酒好是因为当地的水好，比如茅台酒就说除了赤水河水，别的水都酿不出茅台的风味；洋河酒厂和今世缘酒厂甚至宣称他们的酿酒用水来自受郯庐断裂带影响的深部火山岩储体中的地下水，有一定的地幔来源特征。这些宣传在过去可能还有道理，在现代科技传入之前，没有对水的理化控制技术手段，不同地方的水矿物成分不同，给酒里带来的东西也不同，对酒的品质和口感都有影响，这时候的水资源是决定白酒品质和风味的重要基础，所以才有“好水才能出好酒”的说法。只是现代科技传入后，因为有了现代过滤技术，可以将水的理化指标控制在相同的水平上，水对酒的品质和风味的影响都有所下降，“好水才能出好酒”之说也就不符合当前的普遍情况了。

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来源：李寻的酒吧 微信公众号ID：lixundejiuba

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