很多酱粉知道，大曲酱香酒需要勾调，但是对其勾调的迷人之处却知之甚少。 勾调是酒类生产中专用技术术语，是白酒生产工艺中的一道重要程序，因为生产出的酒，质量不可能完全一致，需要将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的酒兑制成统一风格特点和质量指标，这就是勾调。

从本质上来讲，勾调技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。传统工艺白酒的勾调，讲究的是以酒调酒。 大曲酱香酒很多指标全凭勾调大师妙不可言的心酒感应。而酱香酒勾调技术的传承，几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会，这使得勾调一直带着最神秘的特色。

酱香酒所采用的勾调酒样达200多种，一般来说，要勾出一杯符合标准的酱香酒，要用少则三四十种、多则七八十种、甚至两百多种单型酒进行调配。 在勾调之前，将酱香酒七轮次的基酒进行分型定级，根据基酒的感官特征分为酱香、窖底香、醇甜三种香型，等级分为一级、二级。分型定级后，按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。 接下来开始茅台酒勾兑旅程，需经历盘勾、勾兑、调味三步。

盘勾

分型定级的基酒贮存1年后，进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定，为后续的勾兑工作打下基础。

勾兑

当盘勾后的基酒贮存达到2年，可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行混合调和，目标是让基酒达到酱香酒成品酒的风格特点。 勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅，窖底等特殊香作调味，勾兑时绝不准添加其它任何外来物质，以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。

调味

大型勾兑好基础酒后，选出适当的调味酒，进行细致的调味，主要调整基础酒的芳香，醇厚，增甜，压糊，压涩，改进辣味等。调味需要有调味酒，调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。 调味的步骤是认真反复品评，清楚分析出组合基础酒的质量好坏，找出其优点及存在的不足，然后恰当添加调味酒，扬长补短。如经过勾调后，后味短的酒需适当增加尾轮次酒，使其后味悠长。 勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，俗话说：“生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味”。

总之，整个大曲酱香酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其清澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁，芳香优雅、香味协调，回味悠长。酱香酒勾调：整个过程，需要多年经验的调酒师，也称为技术与艺术的完美结合

备注：文中所讲酱香酒为传统工艺大曲酱香酒，“新工艺”酱香酒不包含在内！