在国内外，酿酒工艺总有一些神秘的方法，有一些是我们难以想象的得了的，如我国的“处女踩曲”，国外的“美女踩葡”等，这都会让酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我国的酱香酒制曲就是典型的“处女踩曲”。

我们都知道茅台镇的酱香酒都是严格按照传统工艺的，每到农历五月初五端午节，镇里各酒厂都开始制酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），让女性站在盒子里用脚踩，直到酒曲踩好。

那为什么茅台酒等酱香型酒的制曲需要“处女用脚踩曲”呢？到底里面有什么玄机？

首先我们先看酒曲是形状，您不认真看还以为那是乌龟呢！其实那是酒曲块形状如龟背，那是脚掌心的凹陷处合聚压力而成的，一般情况下踩曲女都会微呈“O型腿”，脚掌向内，把曲料压在一起，边缘部分要特意压紧，中间部分则留有一定的松度。

为什么是处女用脚踩曲呢？小六我给大家分析一下吧！

一、在古人的玄学的角度看，酿造酒是讲究“阴阳调和”的。女性为“阴”男性为“阳”。天为阳为乾卦，端午时节，为天地至阳之时为乾卦，而处女为天地间至阴之宝，处女的脚则是至阴中的至阴为坤卦，做酒曲用的小麦等粮食，也是集大地阴精的宝物为坤卦。处女在这天踩曲，会使阴阳二气在酒曲中交融，达到阴阳和谐。

二、古人认为女性的体味较轻、有少女体香、脚分泌物少、汗液也少，对酒曲的味道影响不大，减少认为引入的霉菌等微生物，以免影响后期酒曲的发酵。

三、女性比男性耐热，酱香白酒在制曲遵循“三高三长”（高温制曲、堆积、蒸馏；制曲时间长、生产周期长、储存时间长），制曲房一般达60℃左右的，所以选在比较清凉的早晨踩曲。

四、古代酿酒是家庭的小酒坊为主，核心技术一般都是传男不传女的。酿酒为核心技术，男人操作；踩曲的技术含量不高，就可以女人来做。

五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用体力不大，适合女人干，而小麦粉碎，搅拌，搬运等工作需要更多的体力，然后就由男性来做。

六、制曲要求曲块的密度适中，女子的体重轻盈，身体灵活、肢体动作比较协调踩出的曲块密度刚好，有一定的缝隙，使利于发酵的这些微生物充分和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群。如果用手去做，很多时候出力是不均匀的，并且用手做曲会更加辛苦；如果是用机械来做，因为机械是固定的，对曲块挤压的区部均力的，然而曲块的制作，它是要求四周要结识成块，中间则是密度适中即可。如果酒曲做得不好,不但影响到酒的质量，同时还浪费了一大批粮食。综合而言，用脚踩曲，能达到更好的效果，那是最好不过了。

七、增加了酿酒过程中的一些神秘性，为酒的营销做一个很好的铺垫（古人很聪明，营销还是杠杠的）。

到了现在很多酒厂都会用脚踩曲的，但踩曲一般不会特意指定处女了，只要是女性，都可以参与都其中，“处女踩曲”是一个比较封建的说法，到了现在主要还是看踩曲脚法的。

可能有些人一看到“用脚踩曲”会觉得很恶心，甚至对白酒业嫌弃了，对于这个问题，小六我在茅台镇从事酱香白酒业多年，我可以大胆地告诉您：用脚踩曲这对酒质是没有任何影响的，酒质是绝对的卫生的。因为粮食和大曲放进地窖发酵生成酒醅后，再把酒醅放进甑锅中进行蒸馏，才能出酒。而酱香酒是9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，才能成为成品酒的呢！可以说蒸馏白酒是我国最纯净的传统饮料。

现在看来我们的古人确实很聪明能干的，小六我深感佩服他们智慧，在茅台镇一如既往地用良心做酱香酒事业，面对我们传统工艺备受现代工艺和技术“排挤”，我也是深感痛惜的，我也知道这是大势所趋啊，我唯有用心做好自己的本分——致力于为酒友寻觅好的纯粮酱香酒，我希望能以酒会友，与酱酒爱好者交友，共同探讨良计，促传统酱香酒市场健康持续发展。

以文为媒，以酒会友，广惠酒友。

可+v 编辑： 健康茅酱香 （ deyujiuye666 ）

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