某些酱酒中存在较明显的腌菜味，对于酒体品质影响较大，酱香酒爱好者对于有明显腌菜味的酱酒较为反感，这样的酱酒只能在市场上走低档酒路线，较大影响企业的经济效益和品牌形象。腌菜味酱酒在中小酱酒生产酒厂或作坊是比较常见的，也是困扰中小酒企、作坊发展的突出问题之一。

作者的酒体设计工作台

这些酱酒中的腌菜味来源于哪里？我们总结一下，认为一般有三个渠道：

一，大曲问题：制曲时温度未把控好，曲子温度上不去，白曲多；曲房潮湿或漏雨，造成曲子受潮感染霉菌。酿酒时这种被感染的曲子中携带的霉味被带到酒里。

二，生产问题：晾堂表面坑坑洼洼或打扫不干净，生产工具下班后未能及时清洗；下窖时窖池开水浇窖，水温不够或有遗漏之处，这些都有可能导致霉菌感染，把这种霉味通过发酵蒸馏带到酒里。

三，储藏问题：储藏车间阴暗潮湿，储酒室内环境或缸体外围打扫、清洁不及时，未能及时通风透气，霉味被吸附到酒里（白酒具有较强吸附力能够把空气中或缸体外围异杂味吸附到酒里），从而污染酒体。

茅台酒生产车间的窖池管理

茅台酒生产晾堂卫生管理如上图

茅台产区普通酒企晾堂卫生状况

通过以上三种渠道酒体都有可能产生腌菜味。只要严格把控生产酿造工艺，做好酿造车间、储藏车间卫生管理，就能较好的解决这个问题。

酒体一旦出现明显腌菜味，一般来说可以通过两种方法解决：

一，稀释法：把产生腌菜味的酒体加入到正常酒体中稀释，也就是把腌菜味酱酒当做带酒使用出去。只要控制好使用量，就可以较好解决这个问题。

二，过滤勾调法：通过活性炭过滤机过滤后，腌菜味可以较好的去除。这个方法适用于大量酒体出现明显腌菜味。过滤后的酒体，腌菜味可以较好的去除，但酒体原有香和味也会损失一部分。过滤后的酒体通过加入酱香味或其它风味精华酒勾调后，也能够较好解决这个问题。

当然也有酒体设计师会根据酒体实际状况，加入特殊呈香、呈味调味酒掩盖原酒腌菜气味，让酒体风格改变原有特点从而解决这个问题。

茅台酒储藏车间

一般中小酒企储藏车间现状

酱酒出现腌菜味或其它异杂香味通常是生产酿造工艺、储藏管理、卫生管理不完善等原因造成的。要想解决酒体出现的这类问题，只有从根本上入手，严格把控生产酿造工艺，把车间卫生管理制度当做头等大事来抓。储藏车间必须有专人管理，每天储藏车间的通风透气，清洁卫生都必须要搞好，保持缸体表面整洁干净，确保车间内不能有异杂味。这些都能做到，就能够有效避免酒体出现腌菜味等异杂气味。

（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20011009）