进粮温度对啤酒品质的影响众所周知,在啤酒酿造过程中,根据粮质、啤酒种类等不同,可以在不同温度的热水中进粮。在这里,我们分享一下关于进粮的知识。
1.高进料温度的技术特点
新的研究表明,如果采用高进料温度(例如62℃)的工艺,不仅糖化时间短,节约能源,而且啤酒泡沫好,口感稳定。原因如下:1)减少蛋白质分解2)含有大量的高分子氮3)由于啤酒具有高粘度,因此具有良好的起泡性 4)麦汁中的α-氨基氮相对较低。5)只有很少的氨基酸参与美拉德反应
2.脂肪酸氧化酶对饲喂温度的影响
饲喂温度越高,脂肪酸氧化酶的活性越低,因此麦芽汁和啤酒不易氧化,口感也更稳定。3.加料温度和啤酒泡沫
通常情况下,加料温度越高,啤酒泡沫越好。一定量的高分子氮引起的,一定量的分子蛋白,如分子能产生泡沫的泡沫蛋白、明胶蛋白和粘性物质起决定性作用,促进泡沫成型。在大多数情况下,导致单宁沉淀的蛋白质在60℃时会增加。