茅台往事——在废墟上启程
文｜ 锺四
2019年4月24日上午9点34分，茅台的股价站上了990元的历史新高点，尽管这个价格只是转瞬即逝，但根据新任掌门人李保芳对于茅台体系大刀阔斧的改革来看，“贵州茅台”成为A股有史以来第一支“千元大股”可能只是时间问题。
毫无疑问，这是属于茅台的高光时代。
人怕出名猪怕壮，自古如是——更何况作为超奢侈品级白酒的茅台从来都不缺乏争议和话题。
有人说，一个卖酒的股票居然最贵，这是对中国科技行业的侮辱，
有人说，一瓶酒卖到2000多而且还买不到，这根本就是饥饿营销，
有人说，买茅台的人不喝茅台，喝茅台的人根本就不用自己买……
当然，也有人说茅台酒就是好喝，就应该值那么多钱，
有人说得更扎心：贵，不是茅台的错，穷，才是你的错……
冷静地说，“喷”它的人可能真不是对茅台酒有什么意见，而“捧”它的人也未必真的能品味出茅台到底好在哪里——大部分褒贬其实和茅台酒本身关系不大，更像是借题发挥，指桑骂槐。
这有失公允。
今天，我们抛开那些关于“洗脚”的故事所赋予茅台的光环，不谈那些觥筹交错间安邦定国的传奇往事，仅就茅台本身的工艺及其发展历程，来说说它是被怎样的风雨洗练成了今天这个样子的。
1950年，40岁的人民解放军副营长张兴忠带着12个战士来到了刚刚被解放的茅台镇，按照上级指示，他们的任务是接管当地的酒坊，组建新的酒厂。
茅台镇最大的酒坊曾经是“偈盛酒号”，年产量60吨以上，占整个茅台镇总产量的三分之二。但是随着国民党败退台湾，时任国民政府粮食部长的谷正伦，本着让国军到了台湾也能喝到茅台酒的决心，将“偈盛酒号”的酿酒师一个不剩全部带走，连同酿酒配方、贮存多年的陈酿、窖池里的麻条石、制曲设备、存储容器、水样、种子，酒坊周边的植物和微生物群，甚至将酒坊内外挖地三尺，把所有的土壤全部运走——当然，他们在台湾生产茅台酒后来并不成功，这是题外话。
除了偈盛酒号的废墟，此时的茅台镇只有荣和、成义和恒兴三个酒坊规模稍大。
但大战刚毕，百业凋零，加上人们对于未来还颇觉迷茫，因此三家烧坊都是人去窖空，根本无法生产。从1951年到1953年，人民解放军先后赎买了成义烧坊【华茅】，接管了荣和烧坊【王茅】，没收了恒兴烧坊【赖茅】——总共49名职工，41口窖池，5个酒甑和11个磨盘，这就是当时茅台酒厂全部的家当。
但他们的开局并不顺利。
1953年，适逢各行各业都在开展以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛，刚刚组建的茅台酒厂也不例外。“少用粮食多酿酒”是大家共同追求的目标。所以有人提出，把高粱磨得碎一点，这样出酒速度快，出酒率也高，而且还能保证一年四季都能产酒，产量自然就上来了。
这时候，一个58岁的老酒师提出了反对意见。
照片中这位站着讲话的老人叫郑义兴，生于1895年，四川古蔺县水口乡人。郑家五代人都是酿酒师，郑义兴19岁就进了成义酒坊当学徒。到解放以前，他已经是各大酒坊争相邀请的老酒师，随着三大酒坊合并，郑义兴也来到了新的茅台酒厂。
和大家的意见不同，郑义兴坚持按照传统工艺生产，否则只能生产普通的高粱酒。然而在高涨的建设新社会的热情中，他的意见并未被采纳。
直到1956年茅台酒厂的基酒合格率下降到12.1%的时候，人们才发现，仅凭干劲和热情生产不出来真正的茅台酒。
此时，不识字的郑义兴再一次站了出来，将五代家传的技术和自己近40年的酿酒经验口述给会写字的技术员，制定出了茅台酒厂的第一份《操作规程》。当时很多老酒师不太理解，因为一个酒师之所以值钱就靠这些不传之秘——不过，惟其如此，郑义兴这个名字才被铭记至今。
茅台镇自古出美酒，早在2000多年前的汉武帝时期就有关于此地酿酒的记载，不过当时还是低度酒。
最晚在北宋时期，茅台镇一带就出现了优质大曲酒。
元明之际，出现了回沙工艺，这对茅台酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。
经过2000多年的摸索和改进，茅台镇的酿酒工艺到解放前已经趋近成熟——每年只有一个生产周期，分两次投粮，比如一个窖池能放12吨粮食，那么第一次只投6吨，只蒸粮不取酒，然后入窖发酵。开窖以后再放6吨粮食，这次蒸粮取出来的酒很少且不好喝，所以要洒回酒窖里面继续发酵，这就是茅台酒独特的“回沙”工艺。
等到第三次蒸高粱的时候才取第一次酒，此后还要多次蒸粮和取酒。所以高粱不能粉碎，否则不耐蒸，只有完整的粮食酿出来的酒才能叫“坤沙”——所谓“坤”，在贵州方言里其实就是“完整”的意思，而沙指的是“高粱”，因为蒸酒时堆在一起的高粱堆看上去像沙堆一样，所以坤沙指的就是“完整的粮食”。
但是具体要蒸几次，当时各家酒坊都不一样，有的蒸3次，有的蒸4次，最主流的方法是蒸9次。
因为茅台酒是每年重阳节开始下沙，即便本轮生产提前结束了也不能开始新一轮生产，只能等到下一个重阳节。所以必须充分利用这一整年的时间，缓慢地，一点一点地将粮食里面的酒取完，这样取出来的酒味道才醇厚，香而不艳——综合算下来，蒸9次所用的时间，刚好在下一个重阳节到来以前结束本轮酿造所有的工作。
蒸9次的好处不言而喻，但统一起来并不容易。
尽管三家烧坊已经合并，但大家还是熟悉于用“赖茅”“王茅”“华茅”来相互称呼，具体生产起来还是在各自酒师的指挥下生产。每个酒师的风格，习惯又都不一样，而且大家都是成名已久的人，难免相互不服。
好在郑义兴三家烧坊都干过，又无私地拿出了自己的酿酒方法，在酒师中很有影响力。这才把蒸酒的次数最终定了下来。
从这时候起，12987工艺逐渐成为茅台镇所有酒厂统一的标准——也可以说，是郑义兴为代表的茅台酒厂第一代技师们，用自己毕生的经验，并总结了茅台镇数百年酿酒技术的精华，又一次推动了中国酱酒生产工艺的进步。
《操作规程》实行一年以后，茅台酒厂的基酒合格率迅速上升到70%，在能够保证国内供应之余，还带来了进一步扩大外销的可能性——因为社会主义建设需要外汇，茅台酒是当时中国能够出口换外汇的为数不多的商品之一。
但让茅台酒在国际市场受阻的，却并不是产品质量不过硬，而是因为商标。
当时茅台酒使用的是“五星”商标，根据国际市场的反馈，红色的五星被很多国家尤其是西方国家认为是具有浓重的政治意义的，所以不太受欢迎，甚至被歧视。因此需要重新设计一个商标。
郑义兴再次提出了一个影响至今的建议：
茅台镇历来有“飞天仙女临河赐酒”的民间传说，可以此为背景取名“飞天”。至于图形，可以选择敦煌石窟中仙女飞天的壁画形象。一来是这个图形的寓意好，二来外国人接受起来非常容易——因为敦煌壁画是当时国外最熟悉的中国名胜古迹之一，很能代表中国传统文化。
此后，出口的茅台酒全部用“飞天”，而内销的继续用“五星”商标。直到今天，还有不少人认为“飞天”比“五星”好，大概是因为人们总有一种思维惯性，觉得出口的东西比内销的好。其实纯属误会，两种瓶子里装的酒都是一样的。
到了1958年，茅台酒厂的基酒合格率达到了前所未有的99.42%，几乎没有废酒。郑义兴所贡献的《操作规程》迎来了巨大胜利——为表彰这一贡献，经上级批准，茅台酒厂给予郑义兴连升3级工资，由工人4级提为工人7级，奖励皮大衣1件。
1997年，茅台酒厂兴建中国酒文化城，专为郑义兴刻了一座石雕像，他手中拿的便是那本《操作规程》。
在今天这个茅台酒的高光时代，人们不应该忘记以郑义兴为代表的茅台酒厂第一代酿酒大师们——正是他们用自己的毕生绝学拯救茅台酒于危难时刻。
然而他们也只是为茅台酒厂的发展铸就了第一块基石。毕竟，年产能始终徘徊在300吨左右的茅台酒厂已经不能满足越来越旺盛的国内外市场需求——增产已经势在必行。但是对于一个数千年来都是靠酒师们的经验，通过口传心授来培养人才的古老行业来说，一个《操作规程》只是开始，在“规程”之外有着太多难以“标准化”的事物，有着太多连经验都解释不了的东西。
后来的事实证明，也正是因为大规模增产使茅台酒厂走进了建厂以来的“至暗时刻”。而解决这个危机光靠经验是不够的，它还要求人们借助科技的力量对茅台的工艺进行革命性的创新！
历史，正在召唤新的英雄们……
作者/锺四 主编/仲文 整理/丝雨
