酒庄如何定义“氛围杀手”自然酒？

自然酒，算是当下葡萄酒界里头最似是而非，牵扯不清的话题之一了。谁要是想搞砸一场宴会，大可选择在正反方同桌共饮时抛出这个手榴弹，基本可以遇见平地一声雷的效果，各种横眉冷对半句多。

之所以自然酒能成为如此高段位的“氛围杀手”，主要是长期以来缺少法律框架和品质标准模糊不清，与靠情感和类道德维系的概念之间的天然矛盾。首先说法律约束。在相当长的一段时间内，“自然酒”的推行者和拥护者们，在民间范畴达成了一些界限模糊并难以查证的“共识”，比如只使用原生酵母，尽量不加二氧化硫发酵；同时呢，又缺乏基本的约束：比如并不要求酿造自然酒的葡萄必须来自有机种植。

这导致的直接后果是，在“自然酒”能带动商业利益的时候，就自然催生了一大波赶潮人。以至于相当比例的自然酒，竟然不是来自有机种植的葡萄园的。这其中的混淆视听鱼目混珠，就好比法国的黄马甲运动，一部分人为自己心中的正义（姑且不论是否正确）揭竿而起的时候，带动了一大波因为各种其他不同诉求聚集到同一把大伞下的人群。

经两位法国酒农发起，法国原产地命名管理机构INAO在今年初给Vin Méthode Nature下了定义（注: 目前在为期三年的试用期）：必须手工采摘，并经过有机认证，使用原生酵母，亚硫酸盐总量不能超过30毫克/升，并禁止添加任何酸，糖，水，单宁和色素等物质，也不能使用任何干预性的物理处理。我们姑且不谈“手工采摘”，“原生酵母”以及是否添加水等指标如何难以检测监管；如果这些定义要成为法律框架，还需要申请的酒农人数达到一定规模，后续如何尚在观望阶段。

目前具有代表性的反对声音，剑指这名称对其他葡萄酒造成称谓上的排他性混淆，衍生出除此之外的葡萄酒都不自然的逻辑，并且不符合欧盟的相关规定。这个模式是否能在其他国家推行，则是另一个问号。假设能够顺利推行之后，这一新名号对于消费者很难说有什么正面影响，毕竟大部分消费者甚至相当一部分的葡萄酒从业人员到现在还搞不清有机，生物动力法，Lutte Raisonnée和HVE都各有什么区别。如果消费者能有时间有能力搞得门儿清，那这些消费者可能根本用不着这些“帽子”，直接跟从信得过的酒庄即可。

其次是品质标准。退一万步来说，我们假设“自然酒”某一天终于有了基本合理并相对全面的法条可以依靠；接下来的问题是，如何保证“自然酒”的品质？

这是让很多业界人士有分野的一个重要原因，因为这不仅仅牵涉到很多酿酒技术上的挑战，更是带出了一个特别形而上又无法自证的话题：审美。在一些极端的自然酒拥护者面前，只要是“自然酒”，哪怕是酿坏了也是高尚的。

大约两年前在意大利Verona的一次鸡尾酒会上，我跟引领纽约自然酒风潮的作家Alice Feiring有过一次交谈，关于wine fault（葡萄酒瑕疵）的界限究竟在哪里。我们在一些看法上有相近的意见，比如说木桶的味道也可能是败笔，等等。我们在另一些瑕疵的态度上，则让交谈戛然而止。比如把葡萄酒酿出老鼠尿的味道，或是酿出cider（苹果酒）的味道，于我而言就是酿坏了，于她而言则是可以容忍的，并不是瑕疵。如果来给葡萄酒小白“摆个谱”的话，把葡萄酒酿出老鼠尿和cider的味道，约等于你做了一个夹生饭，或是烧焦了红烧肉，或是放烂了新鲜水果。橡木桶过重，萃取过重，缺少平衡，等等呢，就好比做菜多撒了一把盐。

我和Alice友好平淡地结束了交谈，并没有互相说服的意图，我相信我俩都深知自己无法逾越对方的鸿沟。今天之所以提到这段往事，是因为她的态度还挺有代表性，这与今天大众消费者追求原生态的美和不过度加工食物的潮流是相吻合的，并在影响着世界各地的葡萄酒市场。

但是，将道德跟美本身生硬捆绑在一起的审美，人类历史上留下的大多是别扭的痕迹，更不用提似是而非的类道德，比如这“自然”的概念。以Alice为代表的自然酒死忠，坚信的是，只要原料本生品质上乘，过程中没有加味精，哪怕最终厨师不行，烧糊了或者没烧熟，那也不能算瑕疵。

如果在餐馆里上烧糊了的菜，正常的顾客一般会让换菜或者重新加工，正常的厨师也不会脸红脖子粗地让你去吃麦当劳；但是在葡萄酒世界里，被投射了许多口味之外的附加概念以后，对葡萄酒略知一二的消费者很有可能并不具备甄别瑕疵的能力，这概念就被容易被偷换。被厨师做坏了的好材料，对立面并不是麦当劳，而是未被暴殄天物的厨师出品。