传统工艺固态法发酵的纯粮酒，可以说是纯天然原生态的饮品，但是我们应该知道，即便是原生态的东西，也有对人体有害的物质存在，如何取其精华去其糟粕则是我们需要解决的问题。很多人在纯粮酒开始出酒的时候就马上饮用，然后感觉口感非常辣，冲喉，而且打头。因此有些人就会说，纯粮食酒不好喝，或者说这不是真正的纯粮食酒。告诉你，那是因为你还没有真正学会喝纯粮食酒。

纯粮食酒在刚刚酿造出来的时候，其里面含有各种有害物质包括醛醇酸等。这些物质或原本就存在于原料中，或在粮食发酵期间形成，虽然他们的量非常少，但是在酒精和水里面却显得口感非常突出。而要解决这些有害物质的问题，除了前期选好粮，用好水，掌控好工艺之外，我们酿酒的人在后期主要有两个方法去解决，第一是在取酒的时候充分的掐头去尾，第二就是贮存陈酿。

取酒

掐头去尾顾名思义就是蒸酒的时候最开始流出来的头酒不能要，因为头酒含有大量的醛类物质。去尾就是酿酒人根据酒花判定，或者用酒精度数计量器测试后期流出来的通常为25度以下的酒不要或回甑复蒸。因为后面的酒通常杂醇物质比较多，水含量也激增，邪杂味重，不适合饮用。充分的掐头去尾以后，可以将大部分有害物质剔除，但是仍然还有少量的一些有害物质残存于纯粮酒中，这些有害物质就只能以贮存陈酿的方式去掉了。

为什么贮存陈酿可以去掉酒中的有害物质了？这与纯粮酒的性质有关。纯粮酒在陈酿静置的过程中并非是死水一般，它是活动的。在这种自然老熟的过程中，纯粮酒中的各种醇酸醛酯等物质都在不停的发生化学反应，与水，与空气，或者这些物质相互之间都会发生化学反应。而通常这些反应都会最终生成一大类物质，这就是酯类物质。而我们都知道，酯类物质就是白酒香味的来源，各种不同的酯类物质如乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙酯，己酸乙酯等形成了白酒千般香味，万般滋味。而在这种此消彼长的过程中，白酒的有害物质消失了，香味又增加了，这就是贮存陈酿的好处，也是为什么有白酒越存越香，酒是陈的香的说法。

贮藏的酒

当然了，只有纯粮食酒才有这种越陈越香，品质越陈越好的特点。如今市面上买到的酒大部分都是三精一水勾兑的酒，这种酒是没有这样的特点的，它只能越存越平淡，越存口感越差。只有买回来马上就喝，还能体会到一些香精的香味。所以当我们知道了纯粮食酒的特点，有选择性的去喝贮藏过的纯粮食酒，我们就会发觉，这种口感香味实在不是香精能够比拟的。

我们现在看到市面上很多酒企采用这种宣传手法，那就是多少年陈酿，多少年洞藏，或者封藏原浆，封坛老酒等。这些宣传手段都是想表明我这个酒已经陈酿了多少年了，肯定很香之类的。但是大家请擦亮眼睛，一般这种都属于虚假宣传，国家已经打击这种睁着眼睛说瞎话的行为。但是还是有很多大酒厂都在打一些擦边球，比如说在名字后面标一个数字，10,15,20，都是在引导消费者认为这是贮藏了十几二十年的老酒。但是实际上能用几滴真正老酒勾兑新酒就算是良心了，大多数都是新酒。消费者想真正买到这种多少年陈酿的酒，市面上几乎不可能买到。

作为一个农村传统工艺酿酒人，和大家分享一些酿酒的知识，欢迎大家共同讨论。

入甑蒸酒