喝了这么多年酱香酒，你知道酱香酒的味道是从哪里来的吗？

源自：酱香荟

介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。

酱香酒有自己的一套定律”，由98~99%的乙醇和水+1~2%的微量成分构成，其中，这1~2%%是关键，决定了不同酱香酒的不同风格。酱香型白酒的风味物质种类和数量繁多，迄今为止关键香气成分还不明晰的一大香型。一般认为酱香型酒的微量成分主要是一些醇、有机酸、酯类、高沸点化合物、醛酮类及其他族化合物构成。具有以下几个特点：

脂 肪 酸

酱香酒中脂肪酸含量高，种类多。尤其是乙酸和乳酸，它们的相应组分含量是各种香型的白酒最多的;

总 醇

酱香酒中总醇含量高，异戊醇、正丙醇、1-辛醇和1-庚醇含量相对较高。其中异戊醇的香气值(F.U)接近1，存在独特的香气，与其他成分之间有着相乘效果。异戊醇含量(A)、异戊醇(A)和异丁醇(B)的比值对酒的风味有影响。在醇类化合物中，尤以正丙醇含量最高。这对于酱香酒爽口的特征有一定的关系。

己酸乙酯

酱香酒中己酸乙酯含量不高（国标要求小于0.3g/L），但酯类成分的种类繁多。主要的酯类化合物是偶数碳原子的脂肪酸形成的乙酯和乳酸乙酯，此外还有乙酸与异戊醇、异丁醇等形成的乙酸酯。其中丁酸乙酯增加醇厚持久的香气，俗称“留杯香”;

高沸点化合物

酱香酒中高沸点化合物是各香型白酒相应组分最多的。包括有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物来源于酱香型白酒的三高生产工艺（高温制曲、高温堆积和高温接酒等）。存在这些高沸点化合物，明显改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压，延续酱香酒中香气分子的挥发。减少小分子酸和醇的一般酸刺激感，使得酒体变得柔和细腻，香气幽雅持久，尤其是让酱香酒空杯留香效果显著。

醛 酮 类

酱香酒醛酮类含量高，特别是糠醛含量在各香型白酒中也是最多的,乙缩醛、丙醛、异戊醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、2,3-丁二酮和 3-羟基丁酮含量也比较高。其中乙缩醛是乙醛与醇类通过羰醛缩合反应生成，很多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等，都可以通过以上反应形成乙缩醛;

含 氮 化 合 物

酱香酒含氮化合物含量也为各香型白酒中最多的，其中吡嗪类化合物的种类和含量远超其他香型的白酒。

虽然醇、酯、酸和羰基化合物的组分特点在一定程度上构成了酱香酒的某些风味特征，但似乎与它的“酱香风味”还没有直接的关系。无论酸、醇、酯和羰基化合物(现已检出)的单个气味特征，还是它们相互之间的气味合成都很难找出与“酱香风味”特征相似的地方，它们的气味特征“酱香风味”相差很远。是否在酱香型白酒中存在着一些其他特征组分，而这些组分的气味特征接近酱香的气味特征，或由于组分之间的相互作用形成了类似酱香气味的特征呢?