四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界的一大贡献。周朝著作《书经·说命篇》记载若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，在白酒造过程中起糖化剂和发酵剂的作用，为白酒的风味提供前提物质，是酿酒发酵的原动力。制曲实际上就是扩大培养酿酒微生物的过程，我们的古人，怡怡是用优质的酒曲来提高美酒的质量，由此产生了具有鲜明中国特色的独特的制曲和酿酒工艺，故而酒曲是好酒的灵魂。

目前，我国各种名优白酒、优质白酒大都是使用传统的大曲法造而成的。其实，酿酒过程除了将淀粉糖化形成酒精之外，各类白酒品质、香型和风格之间的最大差异，主要在于2％的酒中香味物质不同，而这2％的香味物质是由曲、窖选择性培养、驯化自然环境中的微生物群落共同实现和决定的，而酒曲的作用至关重要。曲是酒华形成的基础和来源，曲的优劣决定了酒的质量，进而决定了白酒的档次，曲的种类决定酒的风味，正所谓“曲定酒型”。

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成一定形状的曲坯，在人工控制的温度和湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物，是多菌种的混合制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料和制曲环境等因素的影响。酿酒加曲，正是利用了酒曲中大量的微生物，以及这些微生物所分泌的酶(淀粉酶、蛋白酶和酯化酶等)将谷物中的淀粉和蛋白质等进行生物转化，除转为酒精外，在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，包括有机酸、氨基酸、高级醇、酯等成分，这些物质也即是酒中香味物质的主要成分。

因此，完全可以得出一个结论：曲——好酒无可替代的灵魂！