绝妙下酒菜 || 搭配酒鬼内参酒的绝妙下酒菜:火焙湖南小鱼虾

作者:李寻讲酒 时间:2022-09-02 阅读:844

酒鬼内参酒是酒鬼系列里的上品,作为馥郁香型的代表酒,它和国内其它香型的代表酒以及全国名优酒相比,也是一等一的角色。


2020年11月,我曾到酒鬼酒厂参观,在酒厂买了内参酒后,到湘西的凤凰古镇小住了三天,当时雨雪交加,山中景色清冷而美。在凤凰沱江边,我们喝着内参酒,以当地一道美味的火焙小鱼虾佐酒。其滋味之美,以及和酒体风格之匹配,天衣无缝,美妙之极,念念不忘。


绝妙下酒菜 || 搭配酒鬼内参酒的绝妙下酒菜:火焙湖南小鱼虾


2020年11月,我和同事在湘西凤凰古镇就着火焙小鱼虾喝酒鬼内参酒。


我在西安也喝过两次内参酒,但是再没有那么好的下酒菜,从湘西带回来的内参酒就放在了架上。即使是这样一款好酒,有时候也需要当地的菜肴,才能激发起你去品饮的欲望,如果没有那种菜肴,感觉对这款酒都有所亏欠。


好在我的同事朱剑是湖南人,2022年春节,他从家乡给我弄来了一袋湖南洞庭湖产的小鱼虾。小鱼虾的个头大小看着跟我在湘西吃的差不多,小鱼的种类很多,长的约两三公分,短的不到一公分,品质非常好,晶晶亮的;虾也是大小不一,大的也就两三公分长,小的不到半公分,但是虾肉比较饱满。


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拿到这个小鱼虾之后,楚乔老师来了兴致,钻研了一番,居然很成功地做出了火焙湖南小鱼虾这道菜。


绝妙下酒菜 || 搭配酒鬼内参酒的绝妙下酒菜:火焙湖南小鱼虾


2022年2月,在我自己家中,楚乔老师做的火焙湖南小鱼虾,配酒鬼酒,美味相宜。


做法描述如下:


第一步:先用文火把小鱼虾焙酥,不能加油,也不能加水;掌握好火候,不能焙糊,而且还要保证肉的鲜度。


第二步:换锅,加少量的油,煸炒葱花、姜、干辣椒,花椒,煸出香味之后,将焙好的小鱼虾下锅翻炒,临出锅前加少量的盐即可。


说起来步骤简单,但有三个要点得掌握好。首先,火候要掌握好,焙小鱼虾的火候要达到既酥又不糊,还要保持肉的鲜度。煸炒调料的火候也要掌握好,煸炒出调料的香味,火候也不能过大,不能让它变糊;其次,煸炒的用油量要掌握好,不能太多,太多了油腻,也不能太少,太少了无助于增香;第三,葱、姜、干辣椒、花椒和盐等调料的量也要适度,特别是盐不能太多,若有若无就好,如果盐太重了,会把鱼虾的鲜味掩盖住。


绝妙下酒菜 || 搭配酒鬼内参酒的绝妙下酒菜:火焙湖南小鱼虾


火焙湖南小鱼虾特写,小鱼虾来自湖南洞庭湖。


总之,这是靠手艺用心掌握微妙节点的一道菜。这道菜做成后,不由自主就会从架上取下内参酒来品饮,两者相配,真的领会到了黄永玉先生给酒鬼酒题的那句话:“无上妙品”。我觉得要是没有火焙湖南小鱼虾,“无上妙品”的境界是体会不到的,只有吃这道菜,再喝内参酒,才能体会到这句话的妙处。


小鱼小虾南方各地都有,但是我真的只是在湖南湘西才吃到了那么恰到好处的小鱼虾,也就是朱剑这次送我的小鱼虾跟湘西吃的极其神似。我不知道是不是只有在洞庭湖或者湘西的领域才出这种小鱼虾?其他水网地区的小鱼小虾做法,和他们的做法确实大不一样。


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