周总理:这个人把茅台评下去的,派他去把茅台质量搞上来 茅台试点

作者:大柚子的白酒江湖 时间:2022-09-01 阅读:520

著名的白酒专家沈怡方说过:“新中国白酒产业是靠试点起家的。”白酒行业里有两大具有里程碑意义的试点:一个是秦含章主持的“汾酒试点”,另一个就是周恒刚主持的“茅台试点”。


周总理:这个人把茅台评下去的,派他去把茅台质量搞上来 茅台试点


汾酒试点我们上期已经讲过了,那么关于茅台试点的开展,最初原因是因为全国第二届评酒会,茅台酒排到了第五名,在这之后就有了那句著名的话,这个人把茅台评下去的,派他去把茅台的质量搞上去,这个人就是周恒刚,就这样全国第二届评酒会专家组组长周恒刚亲自操刀茅台试点,以香味为主攻对象,本着香味是什么?是谁产生的,如何产生的,工艺上采取什么措施的战略思想,展开了对香味的研究,当时主要是想搞清楚茅台的三个典型体和三个轮次的酒。


周总理:这个人把茅台评下去的,派他去把茅台质量搞上来 茅台试点


茅台试点也不是一次性完成的,它前前后后经过了三年,但实际工作时间只有14个月,第一期从1964年开始,历时8个月,第二期是1965年11月开始的,6个月之后由于历时原因被解散了,具体发生了什么,我就不说了,有机会我们可以线下聊一聊。茅台试点期间的主要工作:第一是它对传统工艺的肯定,也就是重阳下沙,端午丢糟,伏天踩曲安排的非常合理。第二:就是我们之前说道过的问题,茅台酒厂它是赖茅,王茅,华茅合并来的,三家烧坊当时操作方法都不一样,你说你家好,他说他家好,长期争论不休,反正都是祖传的老手艺,你也说不出来问题,这么多年都是这么酿酒的,为了能统一生产质量,具体怎么操作这事经过科学实验,制定了统一的操作方法,这套方法也一直沿用到现在,也不存在一个师傅一套操作的问题了。


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第三:就是研究成果,一共经过了上万次实验、几千次对比,分离宝藏了70多种微生物菌株,建立了微生物档案,另一个重大的发现,就是李兴发总结提出的三种典型体,分别是酱香,窖底,醇甜。这三种典型体香型里面,又以酱香味最为突出,也最为独特,从这里开始,以茅台酒为代表的酒,也被称为“酱香型白酒”茅台酒也终于有了自己的风格,白酒以香型分类时代也到来了,按照香型分类评比,在1979年的第三届全国评酒会上首次使用。


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截止到1965年,中国白酒的三大基础香型全部解锁,1957年的泸州老窖试点,总结出版了浓香型酒的酿造工艺和经验,1964年的山西汾酒试点,总结出版了清香型酒的酿造工艺和经验,1966年的贵州茅台试点,总结出版了酱香型酒的酿造工艺和经验,清浓酱三大基础香型全部诞生,酿酒知识,发酵知识,操作规则等等书籍的出版都为日后这三种香型的传播奠定了基础,也就是我们后面要讲的白酒发展第三个阶段,酿酒知识大传播。


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那么关于白酒知识的传播,它是如何进行的?


更多内容可以持续大柚子的白酒江湖。


我们下期再见。


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