就地过年，每天品鉴一款酒，在酱香、浓香之后，今天品鉴清香，并选择了一款高端清香酒——复兴版的青花汾酒30年作为样本。

汾酒与茅台、泸州老窖在酿酒技艺上最大的区别，就在于其“湛炽必洁”和“陶器必良”。这是对《礼记·月令》中记载上古酿酒“六必”技艺的传承，其中“湛炽必洁”在汾酒的工艺中体现为“清蒸清烧”，酿成的酒具有“一清到底”的特点；“陶器必良”就体现为地缸发酵，酿成的酒的风味主要由粮香、曲香和陈香构成，没有窖香。

当然，清香型酒分支流派也很多，工艺上也各有差异，也有些企业采用混蒸混烧工艺的，也有酒企采用石头窖池或水泥池作为发酵容器的，不一而足，但总体而言，酒体的风味来源，主要来自酿酒原料、酒曲，以及老酒储存过程中产生的陈香，而没有来自发酵容器。

这款复兴版青花汾酒30年给我的滋味体验，主要是一种简约美。

第一步，观色。清香型酒无色透明，但具体分两种，一种是晶亮透明，一种是清澈透明，前者质优，后者稍次。那么这款就是典型的晶亮透明，而且很有质感，边线清晰。

第二步，闻香。轻嗅有酸奶的香甜气，也有青苹果的香气，深嗅时你会发现一股陈香，还有淡淡的槐花香。有些人会错把这股陈香误以为是酱香，其实不是的。酱香主要是高温大曲作用于高粱经过高温发酵、蒸馏而成，而陈香则是不同的酒经过陈年储存而形成，因此也分为很多种。清香酒的陈香浓郁其实很难得，因为品质一般清香酒的陈香以醇陈为主，容易欠丰满。那么清香酒企如何解决这一问题？主要是通过提高发酵强度和延长发酵时长来解决，当然这要根据不同季节和气候变化来进行调整。

第三步，尝味。轻啜3ml，也就是汾酒竹节杯的上端半杯，入口醇甜舒适，然后粮食的香味、大曲的香味排闼而至，后味有青苹果的果酸，以及烤大麦的味道。鼻后闻，香甜气中夹杂着酒醅香气，十分舒适。

第四步，识格。这是一款典型的大曲清香陈年酒勾调而成的汾酒，符合清香型酒以酒勾酒而成的高端酒的基本特征。

过去有人对清香酒有些误解，认为清香型酒的工艺相对简单，酿成的酒不宜长期储存，这其实是对清香型酒乃至所有香型白酒酿造技艺缺乏全面、客观、科学的了解。汾酒是我国较早成型的蒸馏酒酿造技艺之一，它上承千古而下启众香，基于汾河峡谷的生态环境特点，形成了独具一格的酿酒技艺系统。

如果抛弃了功利性和从众心理，你会发现中国白酒各种香型，乃至世界各大蒸馏酒，其实酿造技艺都是自成一体，各有特点的。而其体系的形成，主要由生态环境、酿造原料、历史传承者三大因素决定的。