有一句话叫做人间至味是清欢，可对于国酒茅台来说，它的人间至味是从端午踩曲开始的。
过了端午，就到了一年中气温最高的时节。对酒厂来说，这个温度刚刚好，适合制曲过程中微生物的生长，促进糖化。因为酒曲的好坏，直接影响着最终成酒的品质。
大家都知道茅台酒是酱香型白酒的巅峰，优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
但大家不知道除了赤水河的水好之外，还有一个重要的原因是茅台一直遵循着季节性生产方式。有着“端午踩曲，重阳下沙”之说。
一瓶茅台酱香酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境外，更离不开其神秘的制曲工艺。它们的曲是由3000多个女工踩出来的，而不是冰冷冷的机器生产出来的。而且这些工人还要通过规定时间内跑800米的体力测试。
什么是踩曲？为什么又必须是端午时节踩呢？
原来顾名思义，踩曲的目的是为了让小麦与自然界中的微生物接触，形成高质量的生物菌群。当这些菌群生长到一定程度时会产生淀粉酶，能加速淀粉和蛋白质等转化为糖分。
而端午前后制成的酒曲，糖化活性更高，酵母菌、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶等指标更符合酿酒的要求。
踩曲作为传统制酒行业的第一道基础工序，在茅台镇已经有了600多年的历史。2017年端午节，中央4台国际频道曾向全世界直播了这一古法技术。
传说端午踩曲起源于古代的处女踩曲凤头工艺，少女们沐浴后盛装，用鲜花洗脚后，站在盒子里开始各家的踩曲比赛。
她们只有赤脚才能更好地感应到曲块的松紧度、湿度和高度。
端午的到来意味着一个新的生产周期的开始，意味一年中踩曲工人最忙的时候到了。一帮毕业于高校的年轻女孩，开始了她们每天的舞蹈。
很难想象，在现今这个自动化程度如此高的时代，茅台酒居然还沿用人工踩曲这种传统的方式，而且这还不是茅台镇的独特工艺，事实上，很多酱香型白酒都保留着人力脚踩酒曲。
这就让人纳闷了，不过存在即合理，在我们不知道的领域，肯定有着不为人知的奥秘。
据说2010年，茅台集团曾经试过用机械自动化来代替人工，不知是因为太程序化，生产出来的产品总觉得缺了点什么，和人工踩曲出来的产品质量完全没法比。于是，少女踩曲这项古法技艺依旧在高端白酒行业盛行。
每天凌晨5点，制曲车间的姑娘们在用15度的白酒洗过脚后，边开始了她们一天的工作。
她们在粉碎好的小麦中加入水和母曲拌匀，放在特质的模具中，人赤脚站在上面不停地踩，把浆水踩出来，动作像在跳舞似的。
这份工作看似简单，也不需要多高深的技巧，就是不断地重复同一个动作，左脚，右脚，有时候是双脚。
可这机械化的动作也挺枯燥和消耗体力，高强度的工作，不一会头发都湿漉漉的。她们的双脚由于长时间摩擦，已经长满了厚厚的老茧。
但是一想到一年后，她们脚下踩的这些酒曲，将会被制成一瓶瓶美酒走向世界各地，这些姑娘们脚下又充满了干劲。
所以，车间会放上音乐，伴随着音乐的节奏，姑娘们嘻嘻哈哈、互相打趣着完成了当班的工作，她们的欢乐似乎也传递给了酒曲。
新来的小姑娘们没个几年的捶打，是无法适应这种节奏的。车间主任一说下班，累坏了的姑娘们顺势往地上一坐歇息。连续5个小时不间断地踩曲下来，她们连去食堂吃饭的力气都没有了。
有人可能要问，既然是力气活，那为什么不要男性，非要用体重50-60公斤的少女呢，还说不是噱头，难道是要少女的体香通过赤脚渗透到酒曲里？
那是因为茅台集团对人工踩的酒曲质量有严格的要求，标准酒曲高度为13.5厘米左右，外紧内松，中间高四边低的龟背形大曲。
外紧是为了减少外界微生物和氧气的进入，抑制霉菌的发酵，避免曲腐烂，而内松则是为了给发酵所需的微生物生长的空间。
男人力气是大，踩曲踩得也实在，但这样一来曲块就会过于密实，中间间隙少了，影响微生物发酵。
所以在踩的过程还是需要一定的力度和技巧，而体态轻盈的女子力量正好适合。正是由于女子脚下的力度大小不均匀，才使得曲块中的空间大小不一，能更大限度地给予微生物更多的生长活动空间。
其实在国外，赤脚踩原料制酒也要很多年的历史了，每到葡萄收获的季节，大家赤着脚在特制的木桶里，唱着歌，跳着舞，开心地旋转着。在他们的脚下，鲜美醇厚的葡萄酒就这样酿了出来。
在电影《云中漫步》中，就有这样一个唯美的长镜头，美丽动人的姑娘光着脚踩葡萄的场景，多年过去，现在想起这场景，都很欢乐。
茅台酒厂的姑娘们踩曲也是这样的，她们用足尖踩出了世界上最美的舞蹈，踩出香飘四海的玉液琼浆。
一块合格的成品酒曲的生产周期是3-5个月，让酒曲自己有个逐渐发酵的过程，而不是机器设置程序，叮咚一声，时间到，制好了。
小麦经过踩曲后，变成了固定形状的曲块，女工们会用谷草包起来，放进特定的房间等待发酵。曲块的温度大约60到65度，最适合各种微生物的生长，就连曲蚊也闻香而来。
大约10天后就进行翻仓，就是把曲块上下反转，让每一面都能充分接触微生物，一样经过2次翻仓后，就等待淀粉酶发挥作用。在经过40天的存储，这批曲块就可以出仓。
至此，制曲工艺才算完成。
而这时差不多到了重阳节前后，赤水河的水变得清澈，红缨子高粱也成熟了，茅台酒的酿造又进入到了一个新的工艺。
也正是茅台集团对品质的要求，对传统制造的尊重，坚持自己所坚持的12987工艺，才酿造出了这世界上独一无二的国酒茅台。
端午制曲，重阳下沙， 在长达1年的生产周期里，要经过2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。终于在历经一百多道复杂、繁琐的工艺过后，一瓶瓶酱香的茅台酒就这样走进了千家万户。
曲为酒之骨，曲好酒才香！又逢端午节，少女踩曲忙!#酒文化##茅台#
【参考资料】
纪录片《人间致味之曲间芭蕾》茅台集团 2018年
《涨姿势！仁怀千年端午踩曲央视直播》遵义晚报 20170531
