茅台为什么这么香?原来有个环节叫少女光脚踩曲,涨姿势了

作者:爱酒人赵斌 时间:2022-08-31 阅读:456

有一句话叫做人间至味是清欢,可对于国酒茅台来说,它的人间至味是从端午踩曲开始的。


过了端午,就到了一年中气温最高的时节。对酒厂来说,这个温度刚刚好,适合制曲过程中微生物的生长,促进糖化。因为酒曲的好坏,直接影响着最终成酒的品质。


大家都知道茅台酒是酱香型白酒的巅峰,优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。


但大家不知道除了赤水河的水好之外,还有一个重要的原因是茅台一直遵循着季节性生产方式。有着“端午踩曲,重阳下沙”之说。


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一瓶茅台酱香酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境外,更离不开其神秘的制曲工艺。它们的曲是由3000多个女工踩出来的,而不是冰冷冷的机器生产出来的。而且这些工人还要通过规定时间内跑800米的体力测试。


什么是踩曲?为什么又必须是端午时节踩呢?


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原来顾名思义,踩曲的目的是为了让小麦与自然界中的微生物接触,形成高质量的生物菌群。当这些菌群生长到一定程度时会产生淀粉酶,能加速淀粉和蛋白质等转化为糖分。


而端午前后制成的酒曲,糖化活性更高,酵母菌、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶等指标更符合酿酒的要求。


踩曲作为传统制酒行业的第一道基础工序,在茅台镇已经有了600多年的历史。2017年端午节,中央4台国际频道曾向全世界直播了这一古法技术。


传说端午踩曲起源于古代的处女踩曲凤头工艺,少女们沐浴后盛装,用鲜花洗脚后,站在盒子里开始各家的踩曲比赛。


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她们只有赤脚才能更好地感应到曲块的松紧度、湿度和高度。


端午的到来意味着一个新的生产周期的开始,意味一年中踩曲工人最忙的时候到了。一帮毕业于高校的年轻女孩,开始了她们每天的舞蹈。


很难想象,在现今这个自动化程度如此高的时代,茅台酒居然还沿用人工踩曲这种传统的方式,而且这还不是茅台镇的独特工艺,事实上,很多酱香型白酒都保留着人力脚踩酒曲。


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这就让人纳闷了,不过存在即合理,在我们不知道的领域,肯定有着不为人知的奥秘。


据说2010年,茅台集团曾经试过用机械自动化来代替人工,不知是因为太程序化,生产出来的产品总觉得缺了点什么,和人工踩曲出来的产品质量完全没法比。于是,少女踩曲这项古法技艺依旧在高端白酒行业盛行。


每天凌晨5点,制曲车间的姑娘们在用15度的白酒洗过脚后,边开始了她们一天的工作。


她们在粉碎好的小麦中加入水和母曲拌匀,放在特质的模具中,人赤脚站在上面不停地踩,把浆水踩出来,动作像在跳舞似的。


这份工作看似简单,也不需要多高深的技巧,就是不断地重复同一个动作,左脚,右脚,有时候是双脚。


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可这机械化的动作也挺枯燥和消耗体力,高强度的工作,不一会头发都湿漉漉的。她们的双脚由于长时间摩擦,已经长满了厚厚的老茧。


但是一想到一年后,她们脚下踩的这些酒曲,将会被制成一瓶瓶美酒走向世界各地,这些姑娘们脚下又充满了干劲。


所以,车间会放上音乐,伴随着音乐的节奏,姑娘们嘻嘻哈哈、互相打趣着完成了当班的工作,她们的欢乐似乎也传递给了酒曲。


新来的小姑娘们没个几年的捶打,是无法适应这种节奏的。车间主任一说下班,累坏了的姑娘们顺势往地上一坐歇息。连续5个小时不间断地踩曲下来,她们连去食堂吃饭的力气都没有了。


有人可能要问,既然是力气活,那为什么不要男性,非要用体重50-60公斤的少女呢,还说不是噱头,难道是要少女的体香通过赤脚渗透到酒曲里?


那是因为茅台集团对人工踩的酒曲质量有严格的要求,标准酒曲高度为13.5厘米左右,外紧内松,中间高四边低的龟背形大曲。


外紧是为了减少外界微生物和氧气的进入,抑制霉菌的发酵,避免曲腐烂,而内松则是为了给发酵所需的微生物生长的空间。


男人力气是大,踩曲踩得也实在,但这样一来曲块就会过于密实,中间间隙少了,影响微生物发酵。


所以在踩的过程还是需要一定的力度和技巧,而体态轻盈的女子力量正好适合。正是由于女子脚下的力度大小不均匀,才使得曲块中的空间大小不一,能更大限度地给予微生物更多的生长活动空间。


其实在国外,赤脚踩原料制酒也要很多年的历史了,每到葡萄收获的季节,大家赤着脚在特制的木桶里,唱着歌,跳着舞,开心地旋转着。在他们的脚下,鲜美醇厚的葡萄酒就这样酿了出来。


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在电影《云中漫步》中,就有这样一个唯美的长镜头,美丽动人的姑娘光着脚踩葡萄的场景,多年过去,现在想起这场景,都很欢乐。


茅台酒厂的姑娘们踩曲也是这样的,她们用足尖踩出了世界上最美的舞蹈,踩出香飘四海的玉液琼浆。


一块合格的成品酒曲的生产周期是3-5个月,让酒曲自己有个逐渐发酵的过程,而不是机器设置程序,叮咚一声,时间到,制好了。


小麦经过踩曲后,变成了固定形状的曲块,女工们会用谷草包起来,放进特定的房间等待发酵。曲块的温度大约60到65度,最适合各种微生物的生长,就连曲蚊也闻香而来。


大约10天后就进行翻仓,就是把曲块上下反转,让每一面都能充分接触微生物,一样经过2次翻仓后,就等待淀粉酶发挥作用。在经过40天的存储,这批曲块就可以出仓。


至此,制曲工艺才算完成。


而这时差不多到了重阳节前后,赤水河的水变得清澈,红缨子高粱也成熟了,茅台酒的酿造又进入到了一个新的工艺。


也正是茅台集团对品质的要求,对传统制造的尊重,坚持自己所坚持的12987工艺,才酿造出了这世界上独一无二的国酒茅台。


端午制曲,重阳下沙, 在长达1年的生产周期里,要经过2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。终于在历经一百多道复杂、繁琐的工艺过后,一瓶瓶酱香的茅台酒就这样走进了千家万户。


曲为酒之骨,曲好酒才香!又逢端午节,少女踩曲忙!#酒文化##茅台#


【参考资料】


纪录片《人间致味之曲间芭蕾》茅台集团 2018年


《涨姿势!仁怀千年端午踩曲央视直播》遵义晚报 20170531


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