我自小在河南农村长大，虽然生于1979年，但却有贫穷记忆烙入我的脑海，有些是长辈讲述的往事，有些则是长辈在忆苦思甜时给我品尝的“菜肴”。河南有句老话，宽路宽走，穷日子穷过，从这些所谓的“菜肴”中，于我震撼的就是他们在有限食材进行烹调的智慧，都是在饥饿年代里熬练出来的。
我今天就分享令我印象极为深刻的五种，与大家分享，以寻找味蕾同感者。
1、炒面
你们吃过没有油的炒面吗？我就吃过。
我第一次吃炒面，是在外婆家。我们家里人口多，外婆家里其实更多，外婆掌握了一种炒面的绝技。我吃过之后喜爱得不行，央求妈妈给做，妈妈说不会，我说那您就学呗。妈妈一脸嫌弃说，那个有啥好吃的。长大后我理解了，大概是饥饿年代他们吃怕了。
那么这个没有油的炒面是怎么做出来的呢？
其实说白了，就是用铁锅干焙玉米面。铁锅烧热后直接倒入玉米面，用铲子搅拌，等冒出玉米渣的香气，颜色变成金黄泛焦黄色，就算是熟了。这种炒面可以干吃，但是难以下咽，也可以开水冲泡了吃。影视剧里演红军长征吃的青稞面，大概就是这类做法。
如果要追溯历史，这样的吃法，大概是面食最初的形态，碾碎后用火烧熟，比烤制整粒的麦子火谷物要更有利于肠胃吸收，食用也更加安全。只是，我外婆以及外婆的外婆，甚至更为久远的祖先，他们把一切可以磨成粉的面，都用这样的方法来炒熟，作为主食来吃。
在我吃的时候，外婆已经做了改良:首先，在炒面的时候掺入小麦白面粉，就会更香，口感还很糯；其次，做一锅玉米面稀粥倒进去，粥和炒面的比例3:1就会变成粘稠的玉米渣饭，香喷喷地很好吃，比例2:1就可以结成块状，再切成块来吃！
2、红薯干杂面条
关于面食，山西、河南互相不服气，但在我的印象中，凡是磨成面粉的食材，河南人都能做成面条，你们可能吃过绿豆面、菠菜面，这些都是饥饿年代长辈们偶尔才能吃到的。我也听老辈人说过鱼鳞面，就是把鱼鳞晒干后磨成粉混在面粉中做成面条充饥，但我没吃过，他们说太难吃了。
我倒是吃过红薯干面条，那是一次妈妈对我浪费粮食的惩罚。我把没吃完的馒头随手扔到了猪圈里，妈妈很生气，也没有讲那么多的大道理，而是摘下屋檐下晒干的红薯干碾成粉，给我做了一碗红薯干面条，那顿饭我吃了几口就难以下咽。我记忆中家里每年晒红薯干却不吃，那是饥饿年代里养成的习惯，一时没有改过来。大家可能觉得红薯干面条应该是甜的，但我告诉你，那是小麦面粉比例大于红薯干而做出来的。
后来我遇到有专门做红薯干面条的小吃店，专门去尝了尝，味道显然是改良过的。有人说这其实是饸烙面，这个说法不对，但和饸烙面的产生原理一样，凡是磨成面粉的，都可以做成面条。
后来我从事酒类的研究和报道工作，专门了解过一种专门以薯干为原料酿制的白酒，在物质匮乏的时代比较流行，现在已经十分罕见了。薯干酒，业内称之为液态法白酒，消费者则认为是酒精酒。我专门尝过一次，味道辛辣，难以入喉，和我小时候吃过的薯干面条味道极为相似。薯干酒已渐成历史，薯干面也同样基本绝迹，但那却是弥留在我脑海中久久不能散去的贫困记忆，辛辣而难以下咽。
3、红薯叶蒸菜
高产的红薯在饥饿年代是长辈们最扛事儿的口粮，而新鲜的红薯叶则成为味蕾上的杰出食材。
每当中午吃面条的时候，面条一下锅，就叫我赶紧去地里揪一把红薯叶，回来洗一洗直接下锅，新鲜无比。夏季是红薯生长的季节，满地生长的红薯叶取之不尽用之不竭，除了用来做下锅菜和炒菜之外，还会裹上面糊糊上锅蒸熟，再淋上蒜汁、香油，奇妙无比。
其实除了红薯叶，胡萝卜丝、青萝卜丝、西葫芦丝、茼蒿等可以用蒸，这是河南的一道名菜。有些豫菜馆会上四种拼盘的蒸菜，其名为四季蒸，分别取春天秋冬四季常见的食材清蒸，只是很少用红薯叶作为食材了。
当然，如今我们吃的青菜都是菜农从地里摘下，然后再几经运转到菜市场，然后我们才买回家，虽然有很成熟的冷链管理系统，但菜的新鲜和清爽已逊色不少。“好味止园葵，大欢止稚子”，陶渊明《止酒》中的乐趣，小时候的我体味到前半部，长大后的我连后半部也无福消受了。
4、杂烩菜
河南杂烩菜最初有两种，一种是各种剩菜烩成一锅，多在宴席之后烹制，是厨师们的后厨菜；另一种，多是在春节后元宵节前把过年没吃完的食材烩成一锅。不管哪种，五味杂陈，又经过二次烹制，别有一番滋味。
烩菜，最初就是把所有宴席吃剩的菜肴混在一起，再做烹制。以前餐饮业不是很发达，尤其是农村的婚丧嫁娶，都在家里摆宴席，东家借桌椅，西家借碗筷，然后请上专业的厨师来掌勺做饭。厨师团队也是临时召集，在庭院里就地垒灶。宴席结束后，主家还桌椅碗筷的时候，会饶上一盆剩菜作为酬谢。今天给人吃剩菜是不礼貌的行为，但在物质匮乏的时代，给填饱肚子的东西才是最实惠的交情。各家就把这汇在一起的剩菜再烹制一番。
当招待完所有宾客以后，厨师们就会把剩下的各种食材的边角料烩成一锅菜，供自己和主家一起吃。所以烩菜又是后厨菜。
因为这道菜出身低贱，所以上不得大雅的席面，但却深得百姓喜欢，有时会在酒席的最后充饥、醒酒，有时在酒席前先吃一碗垫垫底，喝酒的时候胃里不难受，有时来了亲近的客人懒得做饭，就炖一锅烩菜吃。
现在的河南烩菜已经有很大的改良，首先有专门的食材，要用五花肉、小酥肉、现炸的豆腐干、海带、粉皮、大白菜、青菜，油炒豆瓣酱后食材先荤后素下锅，再添上开水小火炖十几分钟。冬天吃的时候还会加上胡椒粉，祛除体内的寒气。
想起这画面不行了，晚上做一碗吃。
5、油渣青菜
油渣青菜很好理解，只是吃过人的不会太多。
油渣，顾名思义，就是肥猪肉炼油后剩下的渣子。现在炼猪油都是用煮肉板油，剩下的油渣很小，有些人用它来熬骨头汤。但我小时候食用油还比较少见，家里买回猪肉多肥少瘦，不管肥瘦统统炼油，所以剩下的油渣有肥有瘦，拌上盐巴存起来，想要改善伙食的时候，就擓一勺，用它来炒青菜，在物资匮乏的年代是难得的美食。
现在我们总是说以前的饭多好吃，酒多好喝，其实是因为那个时候没啥吃没啥喝的。现在诸如油渣这些食材放在你面前，你就未必有兴趣。但我见有些地方还在以油渣作为食材烹饪青菜的，农家小炒，只是比较少见。
其实很多菜肴又何尝不是人们在饥饿的煎熬中逼出来的？大家都知道河南的长垣是御厨之乡，但长垣的菜却没有明显的特色，这是因为长垣地处黄河腰窝，经常遭遇黄河水灾，大家为了生计，就四处奔走为人做饭，东家下什么单子，他们就做什么菜，于是天南海北各路菜肴经常做，久而久之博采众家之长。
我虽然不是长垣人，但我同村的干爷爷就是做游厨的，小时候经常跟着他跑，也见识过他们的工作。《舌尖3》上说的垒灶台，我小时候就已经见过比那个更复杂的。
