按照仁怀酒协团体标准T/GZRHJX004—2019《仁怀大曲酱香酒风味轮应用指南》中，有关大曲酱香酒感官描述语及评分参考细则，有关味的描述，一共有三个考核指标。其中除了五种基本味外，又有五种口感评分标准（我称之为五度）。除此之外，还特别规定了减分项的其他味。其中最常见的有三项：涩（—1～0分）、麻（—1～0分）、辣（—3～0分），当然还有其他省略味减分项目。

按照《仁怀产区大曲酱香酒风味轮》规定的其他味减分项：

①涩的具体描述细项为：石榴皮、香蕉柄、单宁。

②麻的具体描述细项为：花椒、芒果皮、柿子。

③辣的具体描述细项为：辣椒辣、生姜辣、洋葱辣。

我个人的感觉是石榴皮确实会有涩味体验，尤其是刚刚成熟的新鲜石榴也会有涩味。单宁肯定是涩味。香蕉柄虽然没有吃过，但正在成熟的发一点绿的香蕉确实有涩味出现。这时候香蕉柄可能会更涩。这种涩味体验是唾液中的蛋白质凝固带来的。

麻味体验中花椒、麻椒、胡椒粉的麻味是经常遇到的。而新鲜芒果和将要成熟的柿子都给我们带来较强的涩味体验，并不属于麻味体验。所以我认为《仁怀产区大曲酱香酒风味轮》中有关其他味中麻味的细项描述可能有误。应将其中的芒果皮、柿子去掉，调整为麻椒、花椒、胡椒（胡椒粉等）。而在涩味中增加：单宁、即将成熟的柿子、芒果、香蕉等。

值得注意的是，三项经常遇到的其他味中都是减分项，而且辣味减分项最高为三分。涩和麻各减分一分。这些减分项看似减分一到三分，实际上过辣的酱香酒反映了酒体贮存年限不够，也不够协调，这种体验直接影响了酒体口感柔和度、协调度。酒体的涩味、麻味体验直接导致口感五度之一的纯净度下降，酒体协调度也会因之下降。当然，涩味、麻味和辣味的酒也会对酒体丰满度造成不良影响。

根据酒虫鉴藏的品鉴结果，除了以上三种经常遇到的其他味减分项，我们遇到比较多的减分项可以归为异杂味，这个与香气中的异杂香相伴相生。异杂味对于大曲酱香酒口味造成的负面影响很大。异杂味过大的酒，很难被评为优质酒，甚至被列为劣质酒、垃圾酒。这样的酒当然也不会受到消费者的欢迎。所以异杂味属于其他味减分项中更为突出的。在大曲酱香酒风味轮中并没有列入，酒虫鉴藏认为这也是该标准的一个缺憾。

综上所述，大曲酱香酒其他味都是减分项，也是对于酒体负面的评价，对于酒体品质的负面影响很大，需要在生产酿造工艺把控、分型分级、酒体勾调、贮藏、成品酒生产灌装、消费者品鉴、收藏等等方面注意。对于消费者来说，只有真正懂酒，才能收藏到性价比更高的好酒。

许多酒友对酱香酒其他味认识不足，甚至有的资深品酒人把酱香酒的香气、香味更加丰富理解为异杂香味更多。这是完全错误的认知，这些似懂非懂的品酒人在当代互联网传播中，除了文章东拼西凑、到处抄袭以外，还凭空想象、胡编乱造、个人主观臆断捏造推理，还通过快手、抖音、西瓜视频、微信视频号等平台发布短视频或进行直播发布。给酱香酒的公众认知和消费选择造成了错误引导和巨大障碍。值得我们关注。为此，酒虫鉴藏不遗余力，根据自己的亲身经历、工作体验以及研究心得，持续收集、整理和编写有关大曲酱香品评鉴赏认知系列文章，用以帮助酱友获得尽可能客观、公正、真实的认知。

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（酒虫鉴藏.一瓶酒打开的有情、有义、有信的世界20210212）#舌尖上的美酒##酱香白酒##酒#