白酒的风味物质，均是在发酵过程中产生，或是由原料、曲直接带入的。但其产出后，还要靠蒸馏工艺，将其提取出来。即所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏”。所以白酒的风味物质，与蒸馏工艺密切相关。

（1）固态蒸馏

中国白酒大多香型采用固态蒸馏的方式，蒸馏装置和操作工艺大至相同。但配合不同的配料发酵方法仍可分为:

① 清蒸酒 即发酵好的酒醅，出池后只配以辅料，使物料不发粘，便于操作，即装甑蒸馏。这样的蒸馏酒方式，称为清蒸酒。

清蒸酒工艺，大多用于清香型、特殊工艺的老白干香型、二锅头酒等酒种中，其酒的风味以清冽、干净，秀雅、挺爽为特点。主要风味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯等。

茅台酒的蒸馏，从第三次到第八次蒸酒，也可称为清蒸酒。这也是茅台酒的特有工艺。

② 混蒸 即发酵好的酒醅，出池后与新粮和辅料进行混合配料，再装甑蒸馏。在蒸酒的同时，把粮食也蒸熟，完成粮食的糊化。这样的蒸馏方式称为混蒸酒。

浓香型、兼香型、老白干香型等多个香型的酒，大都采用混蒸的工艺。混蒸工艺酒的风味，以香浓、醇厚、悠长为特点，有的还带有一种特别的“粮香”，即新粮带进酒中的特有风味。

③ 老白干香型，其发酵工艺带有清香型工艺的特点，而蒸馏工艺又带有混蒸酒的特点，因此，老白干香型的口感和风味特点，带有两种工艺的共有特性，既有清冽、挺爽的风格，还具有醇厚，回味悠长的特点。

（2）液态蒸馏

以液态或半固态半液态发酵的白酒，都采用液态蒸馏的工艺，其风味特色以口味清淡、香气清雅为主。米香型酒、豉香型酒采用此工艺。

（3）蒸馏工艺操作与风味物质

“产香靠发酵，提香靠蒸馏”这是白酒酿造香味的口诀。虽然发酵正常，产出了足够的香味物质，如果蒸馏工艺没掌握好，香味也提不出来，白白损失掉了，丰产不能丰收。所以蒸馏工艺的操作水平，也决定着风味物质的产出水平。真正做到蒸馏提香，丰产丰收，需注意以下工艺操作要点:

① 装甑技术 装甑要严格掌握“轻、松、匀、薄、准、平”六字法则，不压汽、不亮汽，按照两干一湿、两小一大、养心压边操作法操作。严防窜甑、窝酒现象发生。

② 扣盘蒸酒时，要调控掌握好蒸馏汽压，做到“缓慢蒸馏，大汽追尾”。控制冷却水，掌握控制流酒温度，控制“酒流”，做好分段量质掐酒。