与杨朝阳的对话

作者:酒虫鉴藏 时间:2023-06-06 阅读:922

大前天一个小兄弟带杨朝阳过来找我品酒喝茶,当天下午我们聊得很愉快,很多问题讨论的意见也是不谋而合,不但如此,他提到的问题让我对酱香酒乃至中国白酒有了新的思考。但就是这样难得的聚会,也差点失之交臂,他们本来计划下午两点半过来,到点了没有来,我这个人时间观念比较强,就想拒绝与他们的会面。三点多点儿负责联络的小兄弟打电话说休息会儿四点二十过来,那个点儿我也正准备去忙别的事情,后来想想还是需要接待远来的客人。


杨朝阳是河南人,连续三届国家评委,目前在成都附近两个酒厂负责技术。大家都是做技术的,所以谈起来比较有共同话题。他因为做浓香多年,这次过来问了我不少关于酱香酒工艺、品评、勾调等方面问题。其中几个问题引发了我的思考,觉得很有意义,所以记录到这里。


一,如何区分坤沙、翻沙、碎沙、串沙等酱酒?


我的回答:坤沙、翻沙、碎沙、串沙等生产工艺不同,工艺不同,(酿)出来的酒自然就不同。坤沙酒酱香最为突出,酒体最醇厚,回味也最悠长。翻沙酒因为是七轮次的丢糟第一次烤得酒,自然就糊枯味多了点且味不够长。碎沙酒经过多次加粮加曲多次烤出来,自然生粮味明显且味短,因为是外地红粮自然酱味不足。串酒就是余下的东西在酒精里面串蒸一下,类似刷锅水了。


二,大小红粮酿的酒有什么不同?前年四川省评委换届从茅台镇取得酒样反复品评,为啥感觉小红粮更加圆润细腻,大红粮与之相比就要差得多。


本地红缨子糯高粱颗粒饱满,籽小皮厚,硬度高,耐蒸煮,颜色深红,单宁含量很高,支链淀粉含量相比外地大红粮更高。红粮产地不同,成分、结构也不相同,所以酿的酒也不相同。具体表现在本地红缨子糯高梁所酿的酒酱香、酱味更突出,酒体更醇厚细腻,回味更悠长,空杯留香更持久。外地大红粮颗粒较大,不耐反复蒸煮,所酿的酒酱香味不足,回味较短。整体品质二者相差很大。


三,不管是大红粮还是小红粮,所酿的酒都很舒服自然,对此你怎么看?


答:说到“自然”,我觉得是纯粮自然发酵的重要的特征之一。在上个世纪六、七十年代,自从有了新工艺白酒,伴随全国酒类市场放开,全国各大、中、小酒厂更加青睐推广省时、省工、省粮的新工艺白酒,伴随全国白酒市场低度化,传统纯粮固态自然发酵工艺白酒逐渐变得越来越少。包括全国名优酒厂在内几乎所有酒厂都更加倾向于推广新工艺白酒(酒精酒),高端推广固液法白酒,低度白酒。纯粮固态自然发酵的高度白酒,市场越来越少,中国白酒走向了所谓与“国际接轨”,适合年轻人饮用的“饮料化”白酒。白酒降度、固液法白酒、新工艺白酒等等的出现,当时不仅为国家节约了宝贵的粮食,也曾让国内酒厂赚得盆满钵满,时至今日,“饮料化”白酒依然是市场的主流。但消费者越来越不愿意接受“饮料”白酒,更加倾向于接受高度的“酱香酒”。我个人觉得最主要的原因是优质大曲酱香酒属于生态食品、绿色食品、有机食品。因为是七轮次盘勾组合而成,出来就是53度,不需要“加浆”降度、过滤(这就不会导致呈香、呈味物质的流失)。也不用特意加入“食用酒精”做成固液法白酒或“新工艺”白酒,所以优质大曲酱香酒喝起来很“自然”,也很“舒适”。所以我觉得酒类消费者在“饮料化”白酒与优质大曲酱香酒二者中做选择时,越来越会选择后者。而53度的优质大曲酱香酒用十毫升小杯品饮也更有仪式感和文化感,其场景化体验更好。


另外,从消费者饮用心理、饮用场景及体验来看,中国白酒走向纯粮固态自然发酵,不添加任何非自身发酵物质,以酒调酒,已经成为不可阻挡的消费潮流(新国标去年应运而生就说明了这个问题)。伴随消费升级,中国白酒去“饮料化”,完成“食品化”,成为生态食品、绿色食品、有机食品,未来会成为趋势。


我的观点得到了杨朝阳的赞同和认可,他的问题也引发了我对中国白酒未来发展的思考,这非常好。同时能够交到彼此认可的,同样都在为中国白酒事业打拼做出努力的技术知己,我心甚慰。


(酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221006)


与杨朝阳的对话


酿酒工人在封窖池


与杨朝阳的对话


清理干净用完的工具


与杨朝阳的对话


晾堂摊凉


与杨朝阳的对话


翻酒醅


与杨朝阳的对话


刚取的新酒酒花是满花很漂亮吧!


与杨朝阳的对话


高温蒸馏取酒


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