许多酒友可能没想到，低端酒也有一个发展史，其实不同时期的低端酒有不同的特征，结合这些特征及酒厂的资料，我整理出了一份低端酒的发展史，供广大酒友和行业人士参考批评。

中国白酒其实是新中国时期大力发展起来的，在民国及更早的时期，白酒并不是中国酒的主流，当时的主流是黄酒。说到当时的白酒，除了接受程度不高以外，酿造工艺也不够成熟，当时白酒没有现在勾兑、分层酿造、分级筛酒等技术，因此一家酒坊往往只生产一种白酒。对于同一家酒厂的产品来说，没有高端和低端之分。

上个世纪五十年代后期，因为白酒产量和需求的不平衡，同时由于传统白酒属耗粮产业，在当时缺粮的大环境下，行业提出用粗粮代替细粮，微生物液态法发酵，塔式蒸馏成酒精，然后勾兑白酒。

因此对于酒精酒，早在50年代末就有了，当然那一时期的老酒我们现在很难见到。从50年代到70年代初，我们能看到的老酒多数是有点名气酒厂的酒。其实那一时期的低端酒也有不少，但现在确实很难看到。其实原因有这两个方面：第一，低端酒多被老百姓所喝，相反高端酒不少人舍不得喝于是存下来了，这也是当前陈年老酒中，当时的高端酒留存较多，低端酒留存较少的原因；第二，当前的低端酒大多是以散酒的形式销售，压根就没有包装和品牌，因此我们当然看不到相应的瓶装酒。

其实在同一时期，行业也带领专家到一些名酒厂进行工艺提升工作，这一时期也是白酒历史的“大试点时期”，比较著名的有茅台试点、汾酒试点和泸州试点。通过这些试点，整理了各路白酒的工艺特点，并细化了生产。分层发酵、量质摘酒、分型贮存、白酒勾兑等操作在那一时期得到极大的提升，而这也让许多酒厂生产的白酒能分出清晰的档次。

而这也方便了一些名酒厂生产低端酒，比较有名的就是红粮窖酒，这是茅台酒厂出厂的产品，到了1976年改名为贵州大曲。说到这款酒，运用的是纯固坤沙酒勾调而成，只是其运用的一二轮次酒比例较高，因此喝起来有点酸涩。对于这，主要是因为茅台酒盘勾时所需的一二轮次酒较少，而传统工艺酿造的一二轮次酒较多，酒厂为了平衡原酒输出，于是生产了一款较为低端的红粮窖酒。

虽然这款酒在酒厂里面属于低端产品，但却是妥妥的纯固态酒，相比当时低端的液态法散酒，品质不知道好多少。其实不只茅台，当时其他名酒厂的中低端产品也是如此，比方说泸州老窖，当时酒厂对自己的酒采用20分制定级，16分以上的为特曲酒，10-16分的为头曲酒，10分以下的为二曲酒。

70年代末，名酒厂逐步扩产，不少酒厂开始有计划的酿造低端酒。不同于之前名酒厂只按好的工艺酿酒，酿出的酒通过筛选，将次级酒做低端酒。70年代末，有些名酒厂专门针对大众市场酿造低端酒，而这也导致一些名酒厂低端酒品质大幅度下降。

不过那时的低端酒生产不同于现在，不少酒厂还是围绕优质固态酒生产低端酒。比方说固态酒蒸完的糟里残存一部分香味物质，由于糟中的乙醇被蒸馏干净，再蒸糟出不来香味物质，酒厂于是用酒精串蒸，将糟中的残留香味提出并做低端酒。

还有些酒厂，会利用丢糟的残留淀粉，然后加碎粮酿麸曲酒，或特殊处理，将其参与到液态法发酵当中，然后再蒸馏出低端酒。

这种方式让名酒厂的低端酒产量大大增加，但相比之后的低端酒产量还是望尘莫及。对于那一时期的低端酒，有个明显特征，就是有突出的固态酒糟香。其实在那一时期的低端酒生产中，酒厂还是很强调在酿造中能有优质固态酒味道。

然而这一方法其实在后期的低端酒生产及勾调中逐步被淘汰，主要有这两个方面的原因：第一，优质固态酒讲究协调、细腻的复合味道，然而用固态丢糟酿造低端酒，酒体虽然有固态味道，但却是一种不协调，有杂刺味的感觉，因此并不好喝；第二，这种生产工艺依靠固态酒的糟，在当时固态酒产能有限的大环境里，酒厂的低端酒产量也被约束。

于是到了90年代初期，有些酒厂直接酿造液态法白酒，然后通过勾调生产低端酒，这种方式很容易扩产，品质也好控制。其实在这一时期，低端酒生产从过去的重在酿发展到现在的重在调。

相比之前的低端酒，90年代低端酒有个明显特征：那就是酸酯协调性明显差之，不少酒有明显的不协调单体香。相比之下，80年代低端酒更多表现出酿造的不协调味道。对于这种情况出现，个人觉得与89年开始强制实施白酒标准有关。

强制实施的执行标准对白酒有优级、一级、二级之分。每一个档次对酸酯指标有严格的要求，对于一些酒厂的次级酒，由于数据指标偏低，酒厂于是人为添加化学酸酯，满足数据需求，而这也是90年代许多低端酒单体香突出，酸酯不协调的原因。

其实对于这一问题，反应的还是当时勾调技术不够成熟的问题，相比之下，现在大酒厂在这方面的处理要成熟许多，因此当前的许多低端酒中，你也喝不出明显的酸酯不协调感。

由于勾调技术的不成熟，那一时期低端酒流行过一段时间的“三精一水”酒，即便是一些名酒厂，也生产过那样的酒。所谓三精一水，即糖精、酒精、香精和水。对于这种酒，数据指标完全由添加剂满足，完全没有固态酒口感。更为要命的是，那时的低端酒基酒处理不过关，许多酒厂运用的酒精虽然是液态发酵酒精，但发酵速率快的液态法酒杂醇油很高，不经过反复精馏处理，会有上头、干口、宿醉等不适感。

而这也是2000年后一些酒厂推行低醉度，饮后不上头、不干口、没有宿醉感酒的原因。因为之前的低端酒太折磨人了，其劣质的酒体设计方法，引发了非常负面的媒体效应。而这也让饮后体感成了白酒营销的宣传口号。直到现在，也有不少大众酒宣传舒适的饮后体感。

相比来说，现在大厂的低端酒在液态法基酒的处理上已非常成熟，其通过反复精馏、过滤，让这种酒不带一丝杂刺味。这种酒，不论闻起来、喝起来，都像食用酒精，但从酒厂的官方层面，这就是处理过的次级酒或液态法白酒。毕竟在白酒的许多行业标准中是不允许添加食用酒精的，一些酒厂运用纯固、优级标准，是不可能承认自己的产品中加有食用酒精的，但他们不会否认自己加了一些特殊处理的次级酒，毕竟一些次级酒杂刺味重，饮后体感不好，精馏处理去掉杂味于情于理，只是大家不知道处理之后这酒跟食用酒精一模一样罢了。

不过当前一些小型酒企生产低端酒还保留了90年代后期的劣质做法，当前江淮一些地区原酒企卖出的酒就是这样的水平，酒体酸酯严重不协调，口感有杂醇油冒头的苦味，下口有刺辣感，甜味莽撞、发齁，不细腻、不自然。对于这些酒，品质还不如牛栏山的绿瓶珍品陈酿，这款酒运用的是调香酒执行标准，其是一款很正规的调香酒。其虽然没有多少固态酒味道，但也没有很恶心的酸酯感觉，酒体杂醇油控得不错。对于喜欢品酒的酒友，可以准备一点这款酒的酒样，将其作为调香酒的标杆产品。

因此，对于90年代后期到2000年初的低端酒，不论是品牌酒还是小厂酒，个人不建议购买。这里面品质好的不多，不少都是三精一水勾兑，存放这么多年，酸酯协调感反而更差。

现在大厂低端酒更强调处理和勾调，而且勾调难度不比调高端酒低，只是两者难度所表现的方向不一样。高端酒讲究怎么把酒设计得更好喝？低端酒则是在控制成本的基础上，怎么做到固态的味道，没有冒头的杂刺味和酸酯不协调感，酒体杂醇油不冒头，酸酯指标符合优级酒标准。不难发现，低端酒酒体设计所需考虑的因素是众多的。

当前大厂低端酒，强调特级酒精调固态酒，不加未经处理的液态法白酒，也不加未经处理、有明显杂刺味的次级酒。而这也是当前许多大厂从低端到高端酒，都是一种风味，但越往高端酒，酒体越饱满，香气越浓郁，口感越连绵的原因。加了酒精的固态酒，就像被水稀释的高汤一样，加得越多，味道越淡。

但低端酒的设计也不仅仅是固态酒加酒精，酒厂还会用一些相应的调味酒，毕竟酒精加到一定程度，下口会有刺辣感，口感会有一点冒头的酒精味，有的甚至会有一丝醇苦感。不少酒厂会用特甜酒压住这种酒精味及不协调感，让酒体喝起来更顺。而这也是为什么一些低端酒收口快，却有余甜回味的原因。

除此之外，加一些高酸酒会增加酒体的饱满感，但酒体不显得过于单薄。在各大香型酒中，董香型白酒属于酸度最高的一类酒，减少药香的柔雅董香酒是很好的浓香、清香酒精酒调味酒。另外，一些风味很重但欠协调的酒也是不错的低端酒精酒的调味酒。

在大厂低端酒中，设计比较经典的有蓝瓶55°洋河大曲、双沟大曲金奖、沱牌六粮、五粮头曲淡雅、湘泉盒优。这些酒都很好的展现了单薄的固态酒味道，但又没有明显的酸酯不协调感及杂刺味。

其实这些品牌的低端酒，还有一个共同特点，就是这些品牌的优质原酒供给是充足的，有的酒厂品牌力强，但产能巨大。有的酒厂产能不大，但品牌力一般，因此也保证了低端酒的优质原酒供给。

说到当前的低端酒设计，多少还是要有点固态酒，固态酒比例太低，化验指标酸酯数据严重不足，这对于产品来说非常尴尬。如果酒厂加化学酸酯拿优级标，会导致酒体酸酯严重不协调。合理的固态酒调配，适当的加点有机酸酯，满足优级指标，有限的干扰固态酒风味，使其并不表现出酸酯不协调感。

当然当前也有一些设计很差的低端酒，比方说全兴大曲1963。对于这款酒，我们可以拿五粮头曲淡雅和牛栏山绿瓶珍品陈酿进行对比。你会发现全兴大曲1963风格属于两者之间的过渡，其有牛栏山的单体酸酯感也有五粮头曲淡雅的固态味道。

总的来说，低端酒这几十年的发展有一定的规律，从最开始没有低端酒酿造，到50年代后期名厂产高端酒，小厂批量生产低端酒；到60年代名厂精细化生产，筛选出低端酒；到70年代后期加强固态糟的利用，通过串蒸、回碎粮发酵等方式生产低端酒；到80年代后期专门用液态法生产低端酒；再到90年代后期“三精一水”；再到现在高纯度酒精调固态酒从而生产低端酒。

从选购上，六七十年代名厂低端酒的品质是不错的，从80年代后期低端酒水平大大降低，而90年代后期则是无底线下降。其实对于90年代的品牌酒厂低端酒，从品鉴上真不如选现在的低端酒，从价格上，那些酒比现在的低端酒要贵不少，口感也没有现在的低端酒好。当然对于现在的低端酒，建议选大厂的酒。小品牌低端确实有好酒，但要看这个小品牌有没有正经酿好酒，或者是看这个小品牌背后有没有大型原酒企供酒。

说到这里，关于低端白酒的发展史，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。