在酱酒的发酵过程中，通常有两种发酵方式，高温堆积发酵与封闭发酵，也称为“阳发酵”与“阴发酵”。

酱酒为什么采用两种发酵方式，而其他香型的白酒多是采用一种发酵方式呢？这是因为酱酒的工艺、成分更加复杂，香气更加丰富，因此需要两种发酵方式，来积累更多呈香呈味的微生物。

堆积发酵的主要目的主要有三个：

其一，收集微生物。这是堆积发酵最主要的目的，堆积在厂房空旷地带内的酒醅会吸附空气中有益的微生物在其表面繁殖，高粱在堆积时会降解水分和淀粉浓度，从而提升糖分、酒精的含量。

其二，糖化发酵。酒曲自身携带的微生物以及高粱自身收集到的微生物会将淀粉进行糖化分解，酵母菌群能分解糖分，产生酒精，还能为随后的美拉德反应提供蛋白质底物，增强酱酒的呈香效果。

其三，生香。让酱酒拥有更多的香味物质是堆积发酵想要的结果，酱酒中的“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是经过堆积发酵而产生的，这些聚合物让酒体更加醇甜绵柔，让酱酒在不同阶段拥有不同的口感。

酒醅在经过堆积发酵后会放进窖池继续发酵，也就是封闭发酵。

封闭式发酵也称为阴发酵、厌氧发酵，酒醅放入窖池需要用窖泥密封，窖泥是无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土。

窖池内壁及窖池底部在相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予酱酒发酵生香的环境，有利于其酒质的提高，形成独特的窖底香。