什么是酒花？

摇动一瓶白酒，酒液表面形成一层泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。大体上，酒精度越高的酒，酒花越大，消散速度越快；酒精度越低的酒，酒花越细密，消散速度越慢。

酒花根据大小可做如下分类：

大清花：酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精度在60%~75%，以70%时最明显。

小清花：酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度约在50%～60%，以58%时最为明显。

云花：酒花大如米粒，互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，酒精度在40%～50%之间，46%时较为明显。

二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精度一般在15度到40度之间，在15%时最明显。

油花：酒花有大米四分之一大小，布满液面，是由高级脂肪酸形成的油珠，酒精度一般在5%~15%，在4%～5%时最明显。

白酒酿造师如何“看花摘酒”？

在我国白酒酿造技艺中，酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒度数的高低。手艺好的酿酒技师，对酒精度的掌握可以控制在0.5度以内。

在蒸馏时，刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆大小，散的很快；中间段的白酒，酒花均匀，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散的很快，有花即散，这时候就需要停止摘酒了，随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。

白酒品酒师如何“观花量度”？

“观花量度”与“看花摘酒”原理相同，是品酒员需要掌握的一项基本评酒技巧。好的品酒员，通过看酒花和口感品评，对酒精度的判断准确到0.5%以内。

他们凭借经验，总结出了一些规律：60%以上的酒，酒花大，消失得比较快；52%～56%之间的酒，酒花比较丰富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍细，持续时间比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特别细，持续时间特别短。

看酒花判断白酒品质可靠吗？

不同香型、不同工艺的白酒，酒花状态均有所不同。酱香型白酒，比如茅台、佳百年等，都具有高酸高酯的特征，酒花持久不散。相比之下，清香型白酒，比如汾酒、二锅头，因其工艺缘故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱。

严格来说， 根据酒花来判断酒质，更适合我国传统的固态法白酒。相比之下，液态法白酒的酒花不那么明显，且消散要快一些。因此一般来说，酒花与酒质确实有一定关系，但并非绝对。不过酒质好，酒花一定是好的。