中国古代的第五大发明——酒曲

李寻

酒曲，《说文解字》中解释为“酒母也”也叫酒引子，是中国古人酿酒的伟大发明。用小麦、大麦或者大米，通过浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房中进行晾干培养、升温，汇集多种微生物繁殖生长，形成一个微生物的汇集器。制作体积大的叫大曲，有砖头那么大；小曲则像一元人民币那么大。

按照现在酿酒理论认为,在酿酒工艺过程中，酒曲主要起糖化剂和发酵剂的作用。即使淀粉降解为可以供酵母菌代谢用的葡萄糖，酵母菌把葡萄糖代谢成乙醇的过程。现在认为酒曲的主要作用还有一点，就是作为酒粮使用，因为酒曲里面，特别是大曲里的残余淀粉量很大，高达50%左右，像茅台的酱香酒，投过两次粮之后再不投粮，在后面几个轮次里没有淀粉的来源，后期大曲的淀粉是主要的代谢成乙醇的基础物质，所以在某种程度上酒曲也起到了酒粮的作用。当然也有研究指出酒曲里的淀粉，经过升温改造之后，可能已经代谢不出来那么多乙醇了。对于酒曲的研究还需要深入。

我曾在一篇文章里讲过，大曲研究的复杂程度可能比飞机刹车盘的研究要复杂得多，为什么呢？因为根据现在的色谱和质谱的检测，白酒里呈香呈味物质的化合物组分都达到1000多种，把粮食转化成上千种微量成分，中间通过的环节就是酒曲，它究竟起了多么复杂的作用，目前研究还很不够。

目前对主要的成分，如乙醇的研究是最深的，其他的高级醇、醛类酸类相应的研究，特别是酒曲在中间起了什么作用，还不是很清楚。

中国白酒用各种酒曲来酿酒，是中国和世界其他酒类包括发酵酒和蒸馏酒最大的不同，目前根据不同酒的酿造，把中国酿酒酒曲大体分为五大类：

（1） 大曲

（2） 小曲

（3） 红曲

（4） 麦曲（酿黄酒所用的小麦做的曲）

（5） 麸曲（1950年代后，发展起来的一种新的制曲技术）

其中大曲又分为：

传统大曲：靠天然汇集菌种制成的曲块。

强化大曲（半纯种大曲）：通过有指向性的加入某些缺失的微生物菌种到天然曲块中混合培养，从而提高糖化率和酒化率的指标而制作的曲块。

纯种大曲：大曲曲块的主要靠人工培养纯菌种移植而制作的曲块。这种大曲液化力、糖化力、酒化力的指标较高，效率高，但风味、香气口感差别大。

中国酒曲的主要种类及用途

酒曲定名的标准不太一样，有些是根据工艺，有些是根据原料来划分，比如麦曲是根据原料定名。因为白酒的历史发展很长，不同时期形成的术语交错的混杂在一个体系，有些是约定俗成下来的，不是一个统一逻辑系统的命名。

关于酒曲还有很多话题要讲，从它的生产的过程，还有对酿酒的风格，特别是香型的影响，我们后面会陆续给大家介绍。