很多朋友都不知道酒曲是如何制作的
今天德哥就带你去天佑德大曲车间探个秘~
酒曲成型车间
首先，带大家参观的是酒曲成型车间
那么一粒青稞怎么变成砖块型的大曲呢？
其实要经过3个步骤
第一步：曲料粉碎
曲料粉碎程度是制曲的关键环节，它直接影响天佑德青稞酒的曲胚质量。
天佑德大曲的主要原料是“青稞”，经过严格筛选，将新鲜、颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的青稞和豌豆按照7:3混合，然后将曲料粉碎为4—8瓣，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒量不超过0.5%，只有粉碎得到这一标准，才有利于微生物的生长繁殖。
第二步：加水拌料
控制曲料水分是酒曲质量好坏的关键之一。
然后加水进行拌料，最好的用水量为32%—38%之间，原料温度达到23℃—26℃，搅拌时可捏成团、不粘手为原则。未进曲房，空气中已经闻到一股青稞香的气息，这是一股熟悉的沁入心脾的“丰收的味道”。
第三步：压制成砖形曲胚
搅拌均匀后，通过机器被压制成四角饱满、六面光滑、薄厚一致、水分均匀的砖型曲胚，每个曲块的重量为3公斤。
酒曲培养房
接下来我们来到的就是酒曲培养房
进入曲房
一排排整齐的“曲阵”尤为壮观
你知道吗？
这些都是大曲师傅一块一块手工摆放的
酒曲从入房到成熟需要经历6个时期——
晒霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲
经过24~26天的培养
第一时期：上霉期
曲胚入房后，在曲胚上面覆盖润湿好的麻袋，关闭门窗，令其徐徐升温，开始上霉（微生物发酵），2日内曲间温度升至38℃便开始上霉。当温度达到40℃时揭去麻袋令酒曲缓慢散热，当温度下降至33℃时再次覆盖麻袋，继续培养曲胚，使表面上霉覆盖率80%以上。
第二时期：晾霉期
曲胚上霉后揭去麻袋，开窗排潮，曲皮不粘手时进行第1次翻曲。三层曲块翻为四层，成“一”字形排列。翻曲后曲间品温在28℃～32℃时，关窗升温。昼夜温度两起两落，窗户两封两启，晾霉1～2天后，每天翻曲1次，曲间品温控制在32℃～38℃之间，曲层不变。酒曲在这个阶段须充分开窗排潮，降低曲室和曲胚的水分和温度。
第三时期：潮火期
三次翻曲后，曲室的门窗将关闭，此阶段要提高培养温度，曲胚水分明显减少，致使曲室内湿度增大（热潮），故称为潮火。潮火阶段约2～3天，曲心温度控制在38℃～43℃时，第4次翻曲，曲块由四层翻成五层，成“一”字形排列。
第四时期：大火期
当曲心温度升至45℃时，开始进入大火期，进行第5次翻曲，将曲块由五层翻成六层，抽取竹竿，以“人”字形排列。大火期要求曲胚的水分和热量均匀地散发，随时注意启闭窗户，通风排潮，调解温度，确保均匀升温和中挺。大火期控制曲心温度42℃～45℃约4～5天。
第五时期：后火期
当大火期的顶点温度降至40℃后，室温随之逐步下降，进入后火期，酒曲加速成熟，继续排除内部水分。室温将至32℃～33℃时进行最后1次翻曲，将曲块由六层翻成七层。
第六时期：养曲期
经过一周时间的收火养曲后，曲温降至室温，这时打开全部门窗，通风4～5天，放尽全部潮气，验收后出房，一块块酒曲至此完全成熟。
最后将酒曲搬入曲库，再经过3~4个月自然陈化，水分、酸度、液化力、糖化力等趋于稳定，然后将其按比例混合粉碎，最后才可投入酿酒使用。
制曲、翻曲这件事，看似很单调，却要不停地重复，匠人们在潮湿闷热的曲房，一干就是一辈子。
无数专注的天佑德匠人，他们一辈子只做一件事，制好曲，酿好酒，努力让曲香更加浓郁，让青稞美酒愈加甘醇。
