酱香型白酒与其他香型最大的工艺区别在于其独有的堆积发酵，这也是其独特酱香风味来源的主要途径之一。

01撒曲

高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分8次加入，每次加入的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。（加曲粉时应低撒扬匀）

02堆积发酵

把蒸熟的高粱摊晾之后，加入曲药充分搅拌均匀，拌和后收堆，品温为30°C左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4~5天，待品温上升到45~50°C时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

酒醅堆积于地面形似一座小山，与空气充分接触，目的就是让高粱能够在开放的空间当中，充分地去网罗空气中的微生物，参与到酒体发酵中。

高温堆积发酵又称阴阳发酵和有氧发酵，此工序是酱香型白酒的独创，是酿造工艺的核心，是酱酒收集香味的过程。因成品曲中酵母菌太少，所以堆积发酵工序的主要作用是网罗堆积场地和空气中的微生物进行生长繁殖，也叫二次制曲。

有研究表明堆积后带来微生物菌数增长可达11～14倍，进而生成多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集重要的微生物、酶类与风味物质等，从而赋予酱香型白酒独特的酱香风味。

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