传统白酒按发酵剂的不同可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。

首先，让我们知道什么是大曲，大曲通常由小麦制成，其中一些也由大麦制成，含有许多细菌酶，方法是先将原料打湿，然后制成小方坯，俗称踩曲，然后放入培养室自然加热，根据产品的温度，将其分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同风味白酒的生产，培养时间约为1个月，至少保存3个月后可用于酿造。

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，固态发酵生产大曲酒，大曲酒质量很好，最有名、最优秀的酒都是用茅台、五粮液、汾酒、剑南春等大曲酿制而成，这些酒的风味各异，由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的，生产过程非常缓慢，酒的成分非常复杂，而且质量差异很大，形成了中国白酒的多样性。

小曲：以米粉或米粉、米糠为原料，加入一定量的种子曲，加水使曲成空白，在适当的温湿度条件下人工控制栽培，因为曲粒很小，所以统称为“小曲”。

曲的种类很多，所用的药材也各不相同，但主要微生物是根霉和毛霉，小曲中的微生物经过自然筛选培养，由曲母接种，使有益微生物大量繁殖，不仅含有糖化菌，还含有酵母菌，由于中国南方气候温暖，小曲酒适合生产，小曲酒生产周期短，风味物质相对较少，价格不如大曲酒贵。

麸曲：以麸皮为原料，用纯曲霉菌或其他霉菌蒸制而成的散曲。

特点：生产周期短，出酒率高，节粮等优点，出酒价格最低，例如，用于饮料的低端二锅头通常是由麸曲作为发酵剂和酒精制成的，目前，麸曲越来越少。

固态发酵的传统酒多为代表中国传统酒的大曲酒，浓香型酒和茅台型酒的曲味比较大，但小曲和布兰曲酒没有什么不好，只是口味比较单一，可能更适合年轻人饮用，”“江小白”是小曲酒的典型代表。

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