李寻谈酒:品酒师是为谁服务的?

作者:李寻讲酒 时间:2022-08-28 阅读:470

李寻谈酒:品酒师是为谁服务的?


1.品酒师的岗位职责:为企业服务


现在酒友们都知道有一个职业叫品酒师,品酒师在酒友们心中的印象就是能品鉴出白酒好坏的专业人士,而且通过品酒师的品鉴,为消费者品评出哪种酒好,哪种酒差。这其实是一个严重的误解。


李寻谈酒:品酒师是为谁服务的?


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这个问题要搞清楚,我们得先了解一下品酒师的实际工作是什么?


品酒师作为术语出现的比较晚,大概在2000年以后才出现,但此前白酒厂一直有一个岗位——品评员。


专业品酒师是从品评员逐渐演化过来的,他们的工作岗位大多数是存在于白酒的生产厂家,近几年少量的以销售为主要业务的白酒经销企业也有了品酒师岗位。


无论是在生产企业还是销售企业,品酒师的工作就是为企业服务的。


生产企业里评酒师的工作,主要有以下几个方面:


(1)品评原酒的质量


原酒蒸馏出来的时候,就要进行等级划分,生产班组做出等级划分,而相关的酒厂质检部门品酒师对生产班组做的划分进行检查核查,再度划分,定出原酒的质量等级,并进行入库。


(2)对库存酒质量品评


白酒经过并坛入库之后,在老熟的过程中酒体也会发生变化,需要再次品评。所以对库存酒进行品评,调整,再次分级,也是专业品酒师的职能。


(3)为勾兑服务


现在白酒企业的生产前提都是要先做酒体设计,酒体设计做出来之后进行勾兑,而勾兑对各种基酒的选择、风格、质量需要品酒师来感官品鉴,勾兑好的小样和大样也是要通过专业品酒师的品评鉴定,最后才能确定出成型的产品。


2.勾兑的目的


勾兑的主要目的就是两个,第一个就是使酒体的风味品质统一在一个质量标准上;第二个是提高出厂产品质量等级。


在所有的白酒勾兑专业技术书里面都会说存在三种现象:第一个现象是好酒和差酒勾兑后会变成好酒;第二是差酒和差酒勾兑后会变成好酒;第三是好酒和好酒勾兑,有时候反而会变差。


这里面所说的好酒和差酒是指原酒的质量等级。这里区分好酒和差酒的主要理论基础是,微量成分的种类和量比合理最佳的就是好酒,量比差的、偏颇的就是差酒。


由于勾兑是解决微量成分量比的关系,就可以出现好酒和差酒勾兑之后会使酒变好,差酒和差酒勾兑也会变成好酒,好酒和好酒勾兑有时候反而会变差,因为微量成分量比关系变了。


这个原理在逻辑上看起来似乎是成立的,但在实际操作的时候,是不能按这个原理操作的。因为微量成分的总量是不太清楚的,而且各种微量成分之间的量比,也没有一个准确可控制的量化工程技术手段,所以实际的勾兑是按照感觉、感官判断来进行的。


我们把这几个逻辑联系通了就能想明白,原酒在入库的时候是分等级的,比如优级、一级、二级,在酒库储存的过程中,再次会划分等级优级、一级、二级,这样就使得好酒,中等的酒和差酒划分出来了。


按照三级质量分法是这样的:原酒中的优级酒一般是15%-20%;中等的酒是50%-60%;另外的20%-30%就是差酒了。


勾兑的作用,我们看到首先是把差的酒和好的酒勾调就变成了好一点的酒,也就是说一级的原酒和优级的原酒勾调,可以当做优级酒来销售;二级的原酒和一级原酒勾调可以当成一级酒的来销售。这也就是好酒和差酒组合会变成好酒,差酒和差酒组合有时也会变成好酒,而好酒和好酒组合反而会变差,为了避免这种情况,就一直好酒和差酒相组合了。


整个逻辑通了之后就明白,勾兑主要作用就是把原酒中比较差的一个等级,勾调成成品酒中好一点的等级。再简单点说,就是把差酒变成好酒去卖,这在专业术语里面讲的就是提高优质酒的出品率。


原酒优级酒是20%,通过勾调使成品酒优级酒的出品率达到70%以上。在这个过程中,品酒师的主要工作就是为了提高优级酒的出品率,是为企业服务的。


我们也可以理解,为什么市场上很多成品酒都标的是优级酒,但价格不一样,其风味口感也不一样,中间的秘密品酒师是知道的。


有一次我追问一位名酒厂的国家一级品酒师,问他厂内某几种产品的质量差距到底在哪儿?他被我问急了,跟我说:“我知道,但不能告诉你。”我当然理解他,因为他出于职业立场,恪守职业立场,只能这样回答我。


品酒师为企业服务是他的职业本分,这无可厚非,但是为企业服务跟为消费者服务,这两者之间有的时候不可兼得。


消费者想要搞明白的问题就是品酒师们工作中做出来的,品酒师当然明白了,但他不能告诉你。所以品酒师是为企业提高优质品的出品率,提高企业的效益而服务的。出于这种职业立场,他是不能为消费者服务的。


白酒生产企业的品酒师是这种岗位,销售企业呢?销售企业在采购白酒成品酒的时候也想把酒品质量问题搞清楚,但销售商的职能和定位是给生产厂商销售产品的,他们的品酒师也是给销售企业服务而不是给消费者服务的,因此他们的内部品评信息也不能对消费者公开,这也是他的职业立场。


消费者想获得酒体品质的判断缺乏很多东西,首先缺乏实际生产信息,其次缺乏专业品鉴技能。出于信息不对称状态的情况下,消费者想获得专门的白酒知识,选择性价比合适的产品,这时需要有专业知识和品鉴能力的专业人员为他服务,这个职业就是呼之欲出的一个新职业,人们把它叫做白酒选酒师。


选酒师能干什么?我们下回再聊。


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