1.品酒师的岗位职责:为企业服务

现在酒友们都知道有一个职业叫品酒师，品酒师在酒友们心中的印象就是能品鉴出白酒好坏的专业人士，而且通过品酒师的品鉴，为消费者品评出哪种酒好，哪种酒差。这其实是一个严重的误解。

李寻谈酒：品酒师是为谁服务的？

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这个问题要搞清楚，我们得先了解一下品酒师的实际工作是什么？

品酒师作为术语出现的比较晚，大概在2000年以后才出现，但此前白酒厂一直有一个岗位——品评员。

专业品酒师是从品评员逐渐演化过来的，他们的工作岗位大多数是存在于白酒的生产厂家，近几年少量的以销售为主要业务的白酒经销企业也有了品酒师岗位。

无论是在生产企业还是销售企业，品酒师的工作就是为企业服务的。

生产企业里评酒师的工作，主要有以下几个方面：

（1）品评原酒的质量

原酒蒸馏出来的时候，就要进行等级划分，生产班组做出等级划分，而相关的酒厂质检部门品酒师对生产班组做的划分进行检查核查，再度划分，定出原酒的质量等级，并进行入库。

（2）对库存酒质量品评

白酒经过并坛入库之后，在老熟的过程中酒体也会发生变化，需要再次品评。所以对库存酒进行品评，调整，再次分级，也是专业品酒师的职能。

（3）为勾兑服务

现在白酒企业的生产前提都是要先做酒体设计，酒体设计做出来之后进行勾兑，而勾兑对各种基酒的选择、风格、质量需要品酒师来感官品鉴，勾兑好的小样和大样也是要通过专业品酒师的品评鉴定，最后才能确定出成型的产品。

2.勾兑的目的

勾兑的主要目的就是两个，第一个就是使酒体的风味品质统一在一个质量标准上；第二个是提高出厂产品质量等级。

在所有的白酒勾兑专业技术书里面都会说存在三种现象：第一个现象是好酒和差酒勾兑后会变成好酒；第二是差酒和差酒勾兑后会变成好酒；第三是好酒和好酒勾兑，有时候反而会变差。

这里面所说的好酒和差酒是指原酒的质量等级。这里区分好酒和差酒的主要理论基础是，微量成分的种类和量比合理最佳的就是好酒，量比差的、偏颇的就是差酒。

由于勾兑是解决微量成分量比的关系，就可以出现好酒和差酒勾兑之后会使酒变好，差酒和差酒勾兑也会变成好酒，好酒和好酒勾兑有时候反而会变差，因为微量成分量比关系变了。

这个原理在逻辑上看起来似乎是成立的，但在实际操作的时候，是不能按这个原理操作的。因为微量成分的总量是不太清楚的，而且各种微量成分之间的量比，也没有一个准确可控制的量化工程技术手段，所以实际的勾兑是按照感觉、感官判断来进行的。

我们把这几个逻辑联系通了就能想明白，原酒在入库的时候是分等级的，比如优级、一级、二级，在酒库储存的过程中，再次会划分等级优级、一级、二级，这样就使得好酒，中等的酒和差酒划分出来了。

按照三级质量分法是这样的：原酒中的优级酒一般是15%-20%；中等的酒是50%-60%；另外的20%-30%就是差酒了。

勾兑的作用，我们看到首先是把差的酒和好的酒勾调就变成了好一点的酒，也就是说一级的原酒和优级的原酒勾调，可以当做优级酒来销售；二级的原酒和一级原酒勾调可以当成一级酒的来销售。这也就是好酒和差酒组合会变成好酒，差酒和差酒组合有时也会变成好酒，而好酒和好酒组合反而会变差，为了避免这种情况，就一直好酒和差酒相组合了。

整个逻辑通了之后就明白，勾兑主要作用就是把原酒中比较差的一个等级，勾调成成品酒中好一点的等级。再简单点说，就是把差酒变成好酒去卖，这在专业术语里面讲的就是提高优质酒的出品率。

原酒优级酒是20%，通过勾调使成品酒优级酒的出品率达到70%以上。在这个过程中，品酒师的主要工作就是为了提高优级酒的出品率，是为企业服务的。

我们也可以理解，为什么市场上很多成品酒都标的是优级酒，但价格不一样，其风味口感也不一样，中间的秘密品酒师是知道的。

有一次我追问一位名酒厂的国家一级品酒师，问他厂内某几种产品的质量差距到底在哪儿？他被我问急了，跟我说：“我知道，但不能告诉你。”我当然理解他，因为他出于职业立场，恪守职业立场，只能这样回答我。

品酒师为企业服务是他的职业本分，这无可厚非，但是为企业服务跟为消费者服务，这两者之间有的时候不可兼得。

消费者想要搞明白的问题就是品酒师们工作中做出来的，品酒师当然明白了，但他不能告诉你。所以品酒师是为企业提高优质品的出品率，提高企业的效益而服务的。出于这种职业立场，他是不能为消费者服务的。

白酒生产企业的品酒师是这种岗位，销售企业呢？销售企业在采购白酒成品酒的时候也想把酒品质量问题搞清楚，但销售商的职能和定位是给生产厂商销售产品的，他们的品酒师也是给销售企业服务而不是给消费者服务的，因此他们的内部品评信息也不能对消费者公开，这也是他的职业立场。

消费者想获得酒体品质的判断缺乏很多东西，首先缺乏实际生产信息，其次缺乏专业品鉴技能。出于信息不对称状态的情况下，消费者想获得专门的白酒知识，选择性价比合适的产品，这时需要有专业知识和品鉴能力的专业人员为他服务，这个职业就是呼之欲出的一个新职业，人们把它叫做白酒选酒师。

选酒师能干什么？我们下回再聊。