喝酒自带仙气

一杯美酒从入口与味蕾碰撞的那一刻起，酒香就开始扩散至全身，就像历代文人墨客笔下描写的一样，让人飘飘欲仙，自带“仙气”。

有窖迷特别好奇，为何酒厂的车间总是云蒸霞雾，确实在平坝酒厂内有这么一个热气蒸腾，云雾笼罩，仙气飘飘的地方——酿酒车间。

仙气飘飘的酿酒车间

为什么会有这么一个如同仙境般的地方存在呢？那就需要从一粒粒饱满的高粱开始说起。

平坝窖酒是黔派兼香的领军者，也是全国传统兼香工艺的传承者和坚守者。在兼香型白酒的制作上自有一套独特的酿造工艺，从挑选整粒的高粱，到完成前期的制曲等工作，在酿酒车间就要经过原料选取、浸泡、蒸煮、摊晾、掺拌曲药、入窖发酵、出窖馏酒等环节，一系列工序下来才能酿得好酒。

云 雾 缭 绕

酿酒车间的热气蒸腾主要来自于两个方面，一方面是锅炉里的水加热产生蒸汽，通过管道把蒸汽输送到酿酒车间蒸粮，另一方面来自于摊晾环节，经过蒸馏后的高粱在摊晾降温时也会产生大量的蒸汽，摊晾降温的过程中，香气四溢，云雾缥缈，就让酿酒车间 “仙气飘飘”。

摊晾过程中要加入小曲来糖化，随后加入大曲，再入窖发酵，待入窖一定时间后，出窖、上甑蒸馏，馏酒温度小于30℃，取酒要掐头去尾，每一轮次取酒后，既有新粮新曲的加入，也有配糟的混蒸，当然也有丢糟的离开。

如果说下窖发酵是酿酒过程中最关键的环节，那摊晾这个细小的步骤，会对下窖发酵起到至关重要的作用。摊晾时，如果温度过高，会破坏曲粉中的酵母，不利于发酵进行，还可能出现入窖温度过高，导致发酵中产酸过多，降低酒的品质。这时一个个特制的温度计就派上了大作用，随时监控摊晾过程的温度。

别小看摊晾时加入曲药，挥动铁铲降温是简单的动作，这都需要酿酒师熟记于心，经验丰富，眼疾手快，面对糟醅的变化，要铺到均匀一致，避免结块，迅速降温。

苦心钻研 平坝窖自成一派

经几代人的苦心钻研，今天平坝酒厂的酿酒工艺总结起来为十六字真言——“小曲糖化、大曲发酵、清蒸续糟、长期储存”，最终得到浓酱协调、优雅馥郁、细腻丰满、回味爽净等特点的兼香型平坝窖酒。