（1）酿造葡萄酒的基本原理是什么？

实际酿造葡萄酒的过程比大多数人想象的要简单得多。当酵母将葡萄汁中的糖转变为二氧化碳和酒精后，二氧化碳以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精，水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒。酿酒者的工作就是为酵母创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精和二氧化碳。

（2）自酿酒失败最可能的原因是什么?

自酿酒失败的最可能的原因是不够清洁，甚至可以说这是唯一可能导致酿酒失败的原因，所以我们反复强调“清洁、无菌”。所有与酒液有接触的东西，包括发酵桶、虹吸管、搅拌勺、空气阀等各种器材器具，以及操作者地双手，都要清洁、消毒，同时也要防止外来物（如果蝇之类）的侵袭。

（3）自酿酒完成后多长时间可开始饮用？

对大多数人来说，他们想喝的时刻便是可以开始饮用的时间，一般并无定论。因为就达到最佳酒质期，即陈酿期不同，比如白葡萄酒就比红葡萄酒陈酿期短些。不同的酿造过程也会影响到所需陈酿期的长短。大致上可以说自酿酒可以开始饮用的时间从几个月到几年不等，但您应该根据自己的实践逐步总结经验，不断品尝鉴别，总结出您自己的一套判断标准。

（4）一定要用软木塞封口吗？

不一定。用螺旋盖地葡萄酒瓶也可以，实际上效果比软木塞更紧密，但没有软木塞封口来得浪漫。注意，螺旋瓶盖里面的橡皮垫要完好无损并富有弹性，用前也应该洗净消毒。软木塞有长短之分，如果拟储存较长时间，应该用长软木塞，否则可以用短软木塞。

（5）为什么一定要用玻璃瓶盛装葡萄酒？

玻璃瓶容易清洗、消毒，可回收再用，而且玻璃瓶不透气，适合于葡萄酒的保存，而塑料瓶和木桶则有轻微的透气性。另外，玻璃瓶美观大方，其透明的特质也可以使您比较容易判断酒的清澈状况。

（6）一定要在装瓶前过滤吗？

不一定，经过数次倒桶和一定时间的静置后，自酿葡萄酒一般会达到需要的清澈度。但若在装瓶前过滤，则会更清澈透明，没有任何悬浮物和沉淀物。虽然此举不能改变酒口感和嗅感，但仍能在一定程度上提高酒的档次。

（7）为什么我自酿的酒闻起来有一股醋味？

我们对您的不幸遭遇深表同情。您就忍痛割爱，倒了它吧。现在您该体会到我们反复强调的“清洁、无菌”的重要性了吧，预防的办法是，所有器材器具都要洗干净、消毒、杀菌；发酵桶口要封严实，防止外来物的侵袭；二期发酵过程中液面与瓶口的间距不能过大。

如果您不想倒掉您辛辛苦苦酿的“酒”，可以进一步改造，使它成为真正的果醋。做法是，将酒液倒至一敞口桶内，再加上40%水，用薄布将口封严实，定期搅拌，2~3个月后，您就能得到1桶好的果醋。

（8）为什么我的酒里有酵母的味道？

最大的可能性事没有及时倒桶，以致桶底死酵母的味道侵入到酒中。

（9）为什么我的酒平淡如水？

或许是单宁不足。解决的办法是，添加单宁，或者在发酵后期加部分苹果皮，或者基本浓茶。

（10）为什么我的酒有药味？

由早期发酵时果汁中缺酸所致。如果不是太严重，添加一些柠檬酸就可以改正。如果严重的话，基本无法改正。

（11）我的酒液为什么迟迟不开始发酵？

首期不发酵，测试相对密度，如果和初始读数一样，说明发酵真的没有开始。解决办法，检查室内温度是否太低，首期发酵的理想温度是23℃，如果太凉，会影响发酵开始的时间。将发酵桶挪至较温暖的地方，用长柄勺用力搅拌1分钟，然后盖好，发酵应该在24小时内开始，如果在24小时后发酵仍没有开始，您需要添加新酵母来引导发酵开始。取1杯酒液，放入能盛3杯水的玻璃容器内，然后加1杯温水，将1包（5克）新酵母抖撒于此混合液中，在温暖地方静置1小时，然后边搅拌边加入酒液中。盖好，放置于温暖地方。

二期不发酵或发酵搁浅：所有发酵都以干型酒为目标，即容许酵母将葡萄汁中的所有糖都转化为酒精和二氧化碳。欲得到甜型酒，可以在发酵完成后添加非发酵糖。发酵完成后的相对密度计读数应该在0.990~0.995之间，如果确实认为发酵已经停止，即在小口桶颈部再看不到气泡的形成，此时应该测试相对密度，如果读数小于0.995，说明发酵已经完成，如果大于1.020，说明发酵搁浅。解决办法：

①检查室内温度；将发酵桶挪至较温暖的地方（23℃左右）。

②用长柄勺用力搅拌1分钟，将沉淀于发酵桶底部的酵母搅起，然后加5克酵母营养基，仍用单向空气阀将桶口封好，3天以后重新测试相对密度，如果读数下降，说明发酵在进行；继续置于温暖地方直至发酵完成。如果相对密度计读数没有变化，则必须用新酵母强迫发酵继续进行。先将另一小口发酵桶洗干净，注意不要用消毒液，可以用开水冲烫。将1/5酒液置于新发酵桶内，按前面“首期不发酵”中所述的方法来引导这1/5的酒液先发酵。加好单向空气阀，在其开始明显剧烈的发酵活动后，再取1/5老酒液，加入这剧烈发酵的酒液中。如此重复，待全部酒液转移至新发酵桶后，置于温暖地方继续发酵，直至发酵完成。

（12）为什么我的酒混浊不清？

有多种原因可导致这一结果，比如果胶、蛋白质等。如果是果胶所致，添加一定量的果胶酶（先将5克果胶酶溶入1杯温水中，静置4小时后加入酒液中）；如果是蛋白质和其他原因造成的混浊，可以用膨润土清洁沉淀。

（13）为什么我喝了自酿酒会头痛？

有可能您的酒含单宁太多，这在红葡萄酒比较常见，您可以试试白葡萄酒，另外，有人可能对葡萄酒中的某些成分过敏，因而不适应饮用葡萄酒。

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