北方黄酒大都分为甜与苦两种,如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”;山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味,并无酒意。苦黄酒味道近南酒,山东人通常喜欢喝后者。
但随着时间流逝,人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地,酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。
南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始,江南地区的黄酒制造就引进了新工艺,而且程序统一,有统一的酒谱条例问世,不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格,逐步在北方推广,到了清中期,南酒终于打败了北酒,成为贵重礼物。
南酒还有一个制胜原因,因为南酒运往北方,经历寒冷不会变味,而北酒运往南方,碰到酷暑则会变质。
南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始,质量大幅度提高,而且逐步进入全盛时代,那时候家家户户酿造绍酒,专家分析,主要是因为这里水土适合酿造黄酒,导致大型作坊很多,酿酒工艺形成了统一程序、统一规格,开始分为京庄和广庄,能够远销,前者是供应京师的上品,后者销售远到广东南洋。
清代度支部司官傅梦岩藏有明朝泰昌年间的绍兴贡酒,陈年老酒已凝成酒膏,琥珀色,酒香厚且浓度极高。取了松花蛋大小的一块,兑以20年的陈绍10斤调和,再加入10斤新酒方才能够饮用。
黄酒陈年,均需要如此饮用。文人周劭回忆他们抗战时期,在慈溪开了坛乾隆二年的酒,开坛后酒只剩下1/3,颜色变成赤紫,非常浓香,他们也不知道兑酒在里面直接就喝了,结果只喝了一点就大醉,到了第二日方才醒过来。