1、原辅料处理

酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，其目的是要增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，将许多可利用的淀粉残留在酒糟里，造成出酒率低；原料过细，虽然易蒸熟，但蒸馏时易压气，酒醅发腻(黏)，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品质量带来不良影响。由于浓香型大曲酒均采用续糟法，母糟都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎过细。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/0ab2cf14db100204a6a77afe76faa8fb.jpg" alt="以五粮液为例，浅谈浓香酿造工艺中，原辅料处理与配比">

为了增加曲子与粮粉的接触面，曲块要进行粉碎，一般控制曲粉热季适当放粗，冬季适当加细。当然，原料与大曲的粉碎度各厂因原料( 单粮与多粮)、工艺，其要求也不尽相同，现以四川某名酒厂为例。

稻壳是酿造浓香型大曲酒的优良填充剂，要求粒粗。但稻壳中含有果胶质和多缩戊醣等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇、糠醛等有害物质。为了去除稻壳中的霉味、生糠味及减少上述杂质，各厂都使用熟糠。安徽省濉溪酒厂对不同清蒸时间的稻壳进行了测定。

稻壳清蒸一般要求圆汽后蒸30分钟，嗅其蒸汽没有怪味、霹味、生糠味后，即可出甑，然后摊开、晾干备用。

稻壳清蒸，没有很高的技术要求，但有的厂确实太马虎：

①只蒸十多分钟甚至只有几分钟即出甑，霉味、糠腥味、异杂味末除去。有的厂糠壳保管不善，日晒雨淋，鸟粪鼠屎狼籍，清蒸又不彻底，将异杂味带人酒中。

②下班前将稻壳倒人甑内，蒸汽开一点点，让其蒸一夜，稻壳上水、变软，如何有“骨力”?

③稻壳不是现蒸现用，蒸后又堆存，再次生霉变味。

2、配料

酿造浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主，也有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物数量和种类及其比例不同，加之操作工艺的差异，以至对酒的风格的影响不容忽视。酿酒原料配比，传统以来就分两种，-种是用纯高粱(最好是糯高粱)，现习惯称为“单粮型"；另一种是以适当配比，传统为“杂粮”酒，现习惯称为“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同，必然造成酒质和风格上的差异。

（2）酿造浓香型大曲酒原料的特点：

高粱晶种类型繁多，其籽粒品质因品种和栽培条件不同，变化幅度较大。对酿制白酒，各厂对淀粉结构的看法不一，清香型酒厂( 如汾酒厂)认为直链淀粉含量高的非糯型高粱品种较好；浓、酱香型酒厂( 如茅台、川酒)认为糯高粱品种出酒率高，酒质好。四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春等传统都使用地产糯高粱。不同品种高粱淀粉结构差异较大。

高粱中淀粉含量较高，淀粉越高产酒越多。从淀粉的结构来看，粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1：3，糯型高粱则为1：17，差异极大。四川酒界认为(从实践中得知)支链淀粉高的原料，除出酒率高外，与酒质密切相关，其作用、产物、机理尚不清楚，有待探讨。

①小麦：淀粉含量高，含氨基酸20多种，特别含有较多的维生素，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，黏着力较强，是各类酿酒微生物繁殖、产酶的优良天然物料，常用于制曲和酿酒。

②大米：大米有粳米与糯米之分，粳米与糯米从成分上看，区别不大，主要是淀粉结构上的差异。糯米淀粉结构疏松，利于糊化，但若蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的曲酒酿造中，蒸酒蒸粮时，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。橘米质软，蒸煮后黏性大，故在多粮型酒中均与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。

③玉米：玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。酿酒用的玉米一 般是糯玉米。玉米中含有较多的植酸，可发酵成环已六醇和磷酸，磷酸也能促进甘油等多元醇的生成。多元醇具有明显的甜味。故酿酒配料时适当加入玉米，可增加酒的醇甜味。

采用多种原料酿酒，取各种粮食之精华，酿出的酒醇甜、浓厚、口感丰富，故现在不少“单粮”型酒厂也改用“多粮型"，以适应市场。

（2）酿酒原料配比

为了发挥各种酿酒原料的优势，四川“五粮液”“剑南春”“万县太白酒”等传统都用多粮酿制。

虽然都采用“多粮”酿造，但因配比、地域、微生物区系、操作工艺、勾调技术等的差异，各酒厂又具自己独特的风格。