以五粮液为例,浅谈浓香酿造工艺中,原辅料处理与配比

作者:华沃酿酒 时间:2023-03-13 阅读:413

1、原辅料处理


酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,其目的是要增加原料受热面,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,并增加粮粉与酶的接触面,为糖化发酵创造良好条件。原料颗粒太粗,蒸煮糊化不透,曲子作用不彻底,将许多可利用的淀粉残留在酒糟里,造成出酒率低;原料过细,虽然易蒸熟,但蒸馏时易压气,酒醅发腻(黏),易起疙瘩,这样就要加大填充料用量,给成品质量带来不良影响。由于浓香型大曲酒均采用续糟法,母糟都经过多次发酵,因此,原料并不需要粉碎过细。


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为了增加曲子与粮粉的接触面,曲块要进行粉碎,一般控制曲粉热季适当放粗,冬季适当加细。当然,原料与大曲的粉碎度各厂因原料( 单粮与多粮)、工艺,其要求也不尽相同,现以四川某名酒厂为例。


稻壳是酿造浓香型大曲酒的优良填充剂,要求粒粗。但稻壳中含有果胶质和多缩戊醣等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇、糠醛等有害物质。为了去除稻壳中的霉味、生糠味及减少上述杂质,各厂都使用熟糠。安徽省濉溪酒厂对不同清蒸时间的稻壳进行了测定。


稻壳清蒸一般要求圆汽后蒸30分钟,嗅其蒸汽没有怪味、霹味、生糠味后,即可出甑,然后摊开、晾干备用。


稻壳清蒸,没有很高的技术要求,但有的厂确实太马虎:


①只蒸十多分钟甚至只有几分钟即出甑,霉味、糠腥味、异杂味末除去。有的厂糠壳保管不善,日晒雨淋,鸟粪鼠屎狼籍,清蒸又不彻底,将异杂味带人酒中。


②下班前将稻壳倒人甑内,蒸汽开一点点,让其蒸一夜,稻壳上水、变软,如何有“骨力”?


③稻壳不是现蒸现用,蒸后又堆存,再次生霉变味。


以五粮液为例,浅谈浓香酿造工艺中,原辅料处理与配比


2、配料


酿造浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,也有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物数量和种类及其比例不同,加之操作工艺的差异,以至对酒的风格的影响不容忽视。酿酒原料配比,传统以来就分两种,-种是用纯高粱(最好是糯高粱),现习惯称为“单粮型";另一种是以适当配比,传统为“杂粮”酒,现习惯称为“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同,必然造成酒质和风格上的差异。


(2)酿造浓香型大曲酒原料的特点:


高粱晶种类型繁多,其籽粒品质因品种和栽培条件不同,变化幅度较大。对酿制白酒,各厂对淀粉结构的看法不一,清香型酒厂( 如汾酒厂)认为直链淀粉含量高的非糯型高粱品种较好;浓、酱香型酒厂( 如茅台、川酒)认为糯高粱品种出酒率高,酒质好。四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春等传统都使用地产糯高粱。不同品种高粱淀粉结构差异较大。


高粱中淀粉含量较高,淀粉越高产酒越多。从淀粉的结构来看,粳型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1:3,糯型高粱则为1:17,差异极大。四川酒界认为(从实践中得知)支链淀粉高的原料,除出酒率高外,与酒质密切相关,其作用、产物、机理尚不清楚,有待探讨。



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①小麦:淀粉含量高,含氨基酸20多种,特别含有较多的维生素,还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素,黏着力较强,是各类酿酒微生物繁殖、产酶的优良天然物料,常用于制曲和酿酒。


②大米:大米有粳米与糯米之分,粳米与糯米从成分上看,区别不大,主要是淀粉结构上的差异。糯米淀粉结构疏松,利于糊化,但若蒸煮不当而太黏,则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的曲酒酿造中,蒸酒蒸粮时,可将饭的香味成分带至酒中,使酒质爽净。橘米质软,蒸煮后黏性大,故在多粮型酒中均与其他原料配合使用,使酿成的酒具有甘甜味。


③玉米:玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。酿酒用的玉米一 般是糯玉米。玉米中含有较多的植酸,可发酵成环已六醇和磷酸,磷酸也能促进甘油等多元醇的生成。多元醇具有明显的甜味。故酿酒配料时适当加入玉米,可增加酒的醇甜味。


采用多种原料酿酒,取各种粮食之精华,酿出的酒醇甜、浓厚、口感丰富,故现在不少“单粮”型酒厂也改用“多粮型",以适应市场。


以五粮液为例,浅谈浓香酿造工艺中,原辅料处理与配比


(2)酿酒原料配比


为了发挥各种酿酒原料的优势,四川“五粮液”“剑南春”“万县太白酒”等传统都用多粮酿制。


虽然都采用“多粮”酿造,但因配比、地域、微生物区系、操作工艺、勾调技术等的差异,各酒厂又具自己独特的风格。


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