发酵过程中糖的转化及代谢速度受下列因素的影响：

1.麦汁特性

发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁溶解氧量以及麦汁的组成。

2.发酵温度

酒精发酵速度随温度上升明显加快，而低温下发酵速度会减慢。

3.酵母浓度

酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度的增加而扩大。酵母浓度一般用细胞个数（个/mL）来表示。酵母细胞在生长旺盛阶段可达3~4千万个/mL，在某些工艺过程中甚至更高。

4.机械作用

机械运动如循环、搅拌等，可加强酵母细胞和麦汁的接触，使发酵加速。

5.酵母菌种

发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同。

6.压力

在发酵过程中，如果压力高升，这会使酵母增殖及发酵速度减慢，并使发酵副产物的形成及含量发生改变。