茅台酒的成型始于新中国建立后。

1949年之前，茅台酒有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产，自称华茅、王茅和赖茅，总计年产量不过30-40吨，最高年产量为60 吨，随时有停产歇业之虞。当时师徒是口授心传，缺乏文字资料记载，指导生产为“手摸足踢，灵活掌握”，反对使用温度计，更不允许对外交流，故有”鸡犬之声相闻，老死不相往来”的说法，生产技术长期停留在原有水平上。

1951年，国家收购上述3家酒坊成立为国营贵州省茅台酒厂。1959年，在继续追求高指标的指导思想下，产量又猛增近200吨，达到820吨。由于当时条件局限，在产量增长的同时未能采取有效措施，致使产品质量有所下降。

如今的茅台酒厂

1959年4月，在轻工业部领导下，轻工业部科学研究设计院发酵所工程师熊子书会同贵州省轻工业厅、轻工研究所、化工研究所、农学院等单位的专家、技术人员联合组成“贵州茅台酒总结工作组”深入贵州茅台酒厂，与茅台酒技术人员一起，对茅台酒传统酿造工艺进行了一次全面的系统发掘和总结。

这次总结跟踪现场操作，完善了传统操作法。检测麦曲中细菌占有绝对的优势，称为细菌曲，制曲配料中选用好曲作曲母，大大地提高了麦曲的质量，应用细、匀、轻、快的装颤蒸酒，提高了出酒率，采用“密封”管窖，消灭了历年来的“烧包、烧籽”现象，提高了产品的质量。

上世纪50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量有所下降。为解决茅台质量下降的问题。国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。

白酒泰斗周恒刚

“试点”是什么？就是“蹲点”就是到生产第一线，为了解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的发展，就是靠“试点”起家的。

为了提高茅台酒质量，轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关，也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”。白酒的试点由于“文革”运动被中断了，文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡，再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关，茅台试点也就成了绝唱，至今酒界同仁回忆起来不禁仰慕和慨叹。

周恒刚调兵遣将，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员22名，按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。

1964年10月至1965年5月组织了第一期试点，1965年11月至1966年4月第二期，两期试点跨年度3年，实际工作14个月。

科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。

常见的飞天茅台酒

茅台镇山高路远，夏天高温湿热，冬天天气干燥阴冷，在当时物质条件匮乏的状态下，周恒刚带领一百多名青年技术人员，下到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。

从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并宝藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神，分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告。

周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的三人核心组的意见，肯定了茅台酒"酱香、窖底、醇甜"三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。

接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。 把这种酒命名为“酱香型酒”。

1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名。

茅台试点奠定了今天茅台酒和酱香酒的质量、口味和工艺标准。

（文章由海纳机构赵冬雪根据网络资料整理而成，不代表大家酒评的观点）