别小看微量元素,白酒风味全靠它

作者:雅愉品酒一级品酒师 时间:2023-03-10 阅读:964

“天才是百分之一的灵感,加百分之九十九的汗水”,这句话大家都熟悉,但是这句话之后还有半句,你了解吗?


爱迪生的原句是:“天才是百分之一的灵感,加百分之九十九的汗水,但那百分之一的灵感往往比百分之九十九的汗水来的重要。”


这句金句或许不能放诸四海而皆准,但是在酿酒行业,确实如此。


在白酒的成分组成中,水和乙醇占白酒总质量的98%—99%,剩下的1%—2%是所谓的“微量成分”,它就是白酒的“灵感”所在。其中包含各种有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物组成,就是这部分“微量成分”,造就了白酒在味觉及嗅觉上的极大差异,形成了各具风格的感官特征。


别小看微量元素,白酒风味全靠它


今天,就带领大家简单了解下这些“微量成分”对白酒风味的影响。


01


酸类物质


酸,直观给人不好的口感体验,但是在酒的微量成分中,酸占总成分量的14%—16%。


别小看微量元素,白酒风味全靠它


白酒中的酸都是有机酸,是形成白酒风味的主要香味成分,也是生产酯类的前体物质。一般来说,酸含量的高低在一定程度上说明了酒质的高低,酸含量低,酒味短淡、发苦、酒不净;酸含量过大,酒味粗糙,放香差。适宜的酸含量可使酒香味协调,消除过量饮酒引起的易上头的情况。


酸类主要功能是去除酒的苦味,是新酒老熟的催化剂,增加香气的复合成分,使酒出现甜味,增加酒的醇和感,消除燥辣感,减轻中低度酒的水味。


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02


酯类物质


酯类是具有芳香的化合物,是白酒香气的主要来源,白酒中的酯类化合物多以乙酯形式存在。其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯这四类,约占总酯的90%以上。


白酒中,酯类化合物绝对含量较高,且大都属于易挥发、气味强的化合物,所以让酒体表现出较强的酯类气味特征。含量较高的酯类形成了酒体的主要气味特征,如浓香型白酒呈现己酸乙酯为主的气味特征,清香型白酒呈现以乙酸乙酯为主的气味特征。


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含量中等酯类起到补充修饰的作用,使得整个酯类香气更丰满、浓厚和全面,含量较少的酯类大多是长碳链酸形成的酯,沸点高,可使香气持久和稳定。


一般来说,白酒中所含的酯类越高,其酒质越好,茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒的总酯含量高达300—6000mg/100mL。


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03


醇类物质


醇类物质在白酒微量成分中约占12%,由于醇类化合物的沸点低、易挥发,在这个过程中“脱带”其他组分一起挥发,起到了常说的助香作用。


醇类物质多是低碳链,随着碳链的增加,其气味将由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,气味也逐渐持久。


白酒的微量成分中,主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇,是构成白酒风味的重要物质。


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适当的高级醇,可以衬托酯香,使酒质更加完美,含量少,则酒味淡薄,含量多,则酒味辛辣苦涩,易醉上头。


04


羰基类物质


羰基化合物在白酒微量成分中占6%—8%,是构成白酒香味的重要成分。


羰基化合物组成较多,其中低碳链的醛、酮化合物,具有较强的刺激性口味,也就是人们通俗说的“酒劲大”。


乙缩醛具有喷香、解闷的作用,赋予白酒清爽柔和之感,但含量过高则显得辛辣。


酮类化合物比醛类更加绵柔细腻,可以增加酒的香味,并有类似蜂蜜的甜味。


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05


杂环类物质


杂环类化合物阀值低、沸点高,对酒体香气在后味延长上有重要作用。杂环类化合物的气味特征明显,主要伴以似焦糖气味。


此外,浓酱清三大香型的白酒在香味上也有着不同的特征与风格。


浓香型白酒:


浓香型白酒香味特征以己酸乙酯为主体香,乳酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好,丁酸乙酯与己酸乙酯的比值以0.1左右为好,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。


在风味特征上,川派浓香型白酒,闻香以窖香浓郁,香味丰满而著称,口味上突出绵甜,气味上有“陈香”或所谓的“老窖香”,似乎又带有微弱的“酱香气味”。江淮浓香型白酒,香气大,窖香浓郁突出,其口味纯正,以醇甜爽净著称。


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酱香型白酒:


酱香型白酒的主要香味物质目前尚无科学定论,传统说法中,把茅台酒的香味分为三大类:酱香型,醇甜型、窖底型。


酱香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮类含量大、含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。


酱香酒风味特征为酱香突出,具有酱香、焦香、煳香的复合香气,酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅,空杯留香持久。


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清香型白酒:


清香型白酒以乙酸乙酯为主体香,乙酸乙酯与乳酸乙酯在1:0.6的匹配比较合理,乙缩醛含量占总醛的15.3%,正丙酮含量较高,这二者都利酒爽口。清香型白酒整体酯大于酸,一般酸酯比为1:4.5—5


清香型白酒突出了乙酸乙酯大淡雅的清香气味,气味纯正,无杂气味,香气持久,入口刺激感比浓香型白酒稍强,味觉突出爽口,落口微带苦味,饮后有余香,酒体突出“清爽绵甜净”的风格特点,口味自始至终都体现了干爽的感觉。


别小看微量元素,白酒风味全靠它


传统酿造,以师傅间的口传心授,在“知其然”中将酿艺千年传承,现代科研,将传统的“知其然”转变为数理化的“所以然”,更有利于我们精确了解白酒奥义,创新研发时代需要的产品。


文章来源:川酒研究院,仅代表作者观点


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