单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

对于一些单宁含量较多的葡萄，如赤霞珠、小味多等品种酿制的葡萄酒，形容为：紧致、干、紧实、生硬等；

而对于单宁含量少的葡萄制成的葡萄酒，如梅洛、黑皮诺等品种酿制的葡萄酒，形容为：柔和、顺滑、柔软、成熟等。

单宁含有较丰富的红酒包括：

赤霞珠

内比奥罗

丹魄

小味多

西拉

单宁含量较低的红酒包括：

梅洛

黑皮诺

巴贝拉

仙粉黛

歌海娜

佳美娜

单宁除了对葡萄酒有保护作用之外，对于人体来说也有许多健康益处。

美国《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。